Десерты с малиной, которая уже появилась на рынках и совсем скоро созреет в садах, — это всегда изысканно благодаря вкусу и цвету. Знаменитый шеф-повар Поль Бокюз предлагает необычные рецепты с малиной — домашний тирамису с маскарпоне и домашнюю же пастилу (рецепт адаптирован для непрофессиональных кулинаров, но специальный термометр все же понадобится).
Домашний тирамису с малиной
Десерт, любимый детьми, можно приготовить и для взрослых, добавив в него малиновый ликер или мараскино.
На 10 порций:
- 250 г маскарпоне
- 250 г сливок для взбивания
- 3 яйца
- 125 г сахарного песка
- 1 лоток малины (примерно 250 г)
Крамбл (песочная крошка) с фундуком
- 100 г муки
- 100 г сахарного песка
- 60 г молотого фундука
- 100 г сливочного масла
- Заранее вынуть сливочное масло из холодильника, чтобы оно стало мягче.
- Приготовить песочную крошку: в большой миске перемешать муку, сахар, молотый фундук и сливочное масло до получения однородной массы. Переложить раскатанное тесто на противень, накрытый бумагой для выпечки, и поставить на 10 минут в предварительно разогретую до 180 °C духовку. Дать массе остыть на противне, затем раскрошить.
- Положить в миску маскарпоне и яйца и взбивать миксером на малой скорости около 12 минут. В другую посуду влить сливки, добавить сахар и взбивать до получения крема шантильи. Затем осторожно перемешать обе смеси.
- В десертные бокалы выложить поочередно слой крема, слой малины, слой крошки, а затем вновь слой крема и слой малины. Держать в холодильнике. В момент подачи можно полить ложечкой малинового пюре.
Домашняя пастила с малиной
Это лучший рецепт пастилы, которым можно поделиться в книге. Другой рецепт, может, и станет однажды известен, но это скорее рецепт промышленного производства. А в ресторане пастилу готовят со свежими ягодами, но это очень сложный рецепт. И секрет шефа.
На 12 порций:
- 300 г сахарного песка
- 100 мл воды
- 90 г + еще 135 г глюкозы (в аптеке или в специализированном магазине)
- 300 г свежей малины
- 12 листиков желатина (каждый по 2 г)
- картофельный крахмал
Понадобится кулинарный термометр-щуп.
- Замочить желатин на 20 минут в большом количестве холодной воды. Слить воду и растопить в микроволновке.
- Разогреть в кастрюле воду, 90 г глюкозы, сахар и малину при 112 °C. Для измерения температуры используйте кулинарный термометр-щуп.
- Влить вторую порцию глюкозы (135 г) в блендер, добавить приготовленную на огне смесь, растопленный желатин и энергично перемешать.
- Разложить в прямоугольном противне бумагу для выпечки так, чтобы были закрыты борта. Вылить всю смесь и разровнять ее ножом, чтобы получить гладкую поверхность. Дать затвердеть в течение дня.
- На следующий день вынуть пастилу из блюда и присыпать картофельным крахмалом. Большим ножом разрезать пастилу по своему желанию на полоски или кубики.
