Шеф-повар Алессио Джини охотно делится традиционными итальянскими рецептами, знакомыми ему с детства. Дошло время и до домашней колбасы — ее в Италии принято делать осенью, с наступлением первых морозов. Если у вас есть подходящее место для хранения и вызревания колбасы в домашних условиях — погреб или подвал, — самое время купить свинины и попробовать приготовить домашнюю колбасу.
Soppressa — домашняя сыровяленая свиная колбаса, с чесноком и черным перцем
Ингредиенты:
- свинина — грудинка и нежирное мясо
- натуральная оболочка (черева)
- чеснок
- черный перец горошком
- морская соль
У меня дома колбаса всегда была домашняя. По традиции делают ее один раз в год. И потому первый в году мороз у меня ассоциируется с забиванием свиньи. В этот день собирается вся семья. Обычно процесс занимает 2–3 дня: после того, как свинью забили, ее нужно быстро переработать. Колбаса делается обычно в гараже, чтобы мясо не портилось, потому что дома тепло. Обычно мы делаем не только колбасу, но и сардельки, грудинку и так далее. Даже кости, которые остаются, используются в еду.
У нас в деревне был сосед, который всегда приходил «проконтролировать процесс», чтобы все сделали правильно. Это стало доброй традицией. Сосед был как талисман и ходил ко всем жителям нашей деревни на изготовление колбасы.
Точного рецепта колбасы нет, потому что все делается на глаз. Но попробую объяснить процесс, чтобы вы могли сами отрегулировать количество ингредиентов на свой вкус. Приготовление очень сильно разнится в зависимости от того, где делается колбаса. Кто-то добавляет больше чеснока, кто-то вообще его не использует. Кто-то рубит крупнее, кто-то мельче. Одни выдерживают колбасу, чтобы она стала жесткой, а другие начинают есть после 2–3 месяцев, когда колбаса еще совсем свежая.
Итак, для колбасы свежую свинину — грудинку и мякоть (не берите вырезку, возьмите любую недорогую часть туши) — нужно порубить. Берем примерно 30% грудинки и 70% нежирного мяса. Добавляем морскую соль, рубленый чеснок, свежемолотый черный перец (можно взять перец горошком и размять его плоской стороной лезвия ножа так, чтобы получились достаточно большие кусочки перца).
Перемешиваем фарш и пробуем на соль, лизнув его. Обычно у нас в семье, чтобы понять, достаточно ли соли и перца в фарше, делают «таста сале» (tasta sale): берут небольшой кусочек фарша, придают ему форму плоской лепешки толщиной 1 см, поджаривают на гриле на пергаменте (чтобы не прилип) и пробуют.
Еще для колбасы вам понадобится натуральная оболочка (черева). Ее можно купить на рынке. Понятно, что если черева большого диаметра, значит и колбаса будет соответствующая. Такая колбаса называется soppressa (соппресса), маленькая — salsiccia (сальсичча), а средняя — salame (салями).
Оболочка должна быть чистая: выворачиваем ее наизнанку и промываем как следует в горячей воде. В среднем длина колбасы примерно 20–30 см, так что оболочку нужно будет предварительно разрезать. Обсушиваем и с одного конца завязываем шпагатом. Затем набиваем фаршем. Сейчас есть насадки для мясорубки в виде конуса, которые помогут вам набить оболочку фаршем. Нанизываем ее на конус до того места, где мы завязали шпагатом, и начинаем набивать.
Набивать надо плотно и туго, придерживая и не давая оболочке слишком быстро наполниться фаршем. В Италии есть специальные приспособления для изготовления колбасы, которые служат для удаления воздуха. Когда черева уже набита фаршем, с помощью такого приспособления прокалывают оболочку и еще немного уплотняют фарш. Так из колбасы удаляется весь воздух, а значит, она будет хорошо храниться. Если у вас нет такого приспособления, не беда: возьмите иголку и аккуратно сделайте много дырочек в оболочке, прокол нужно делать приблизительно каждые 2 см.
Затем второй конец колбасы также завязываем шпагатом. Далее нужно перевязать колбасу. Вспомните, как перевязывают торт или посылку, и перевяжите так же колбасу. Не очень туго, но чтобы мясо немного спрессовалось под шпагатом. Завязывать нужно поперек каждые 4–5 см. Настоящий мастер, не отрезая шпагат, может завязать колбасу от начала и до конца. Я же предлагаю отрезать кусочки шпагата такой длины, чтобы можно было завязывать по толщине.
Дома мы подвешиваем колбасу в погребе. Там обязательно должна поддерживаться постоянная температура от 5 до 10 ˚С и влажность 70–90%.
Через 2 месяца вы уже сможете попробовать свою домашнюю колбасу, но она будет еще свежая. А вот через 5–7 месяцев созреет. Поверьте, этого стоит ждать!
Подавать соппрессу можно как закуску вместе с фокаччей или гриссини, можно делать панино (бутерброд из двух ломтиков хлеба с колбасой посередине) или подавать на поленте, пожаренной на гриле.
