Для большинства россиян макароны — быстрый и сытный гарнир, не более. Для итальянцев же и других европейцев паста — лишь основа для многочисленных блюд, в которых к ней добавляется соус. Научиться готовить настоящую итальянскую пасту несложно — особенно под руководством знаменитого шеф-повара. А у любителей заготовок на зиму появится еще один проверенный рецепт соуса из помидоров.
Мое пристрастие к пасте не случайно. Я делала и ела ее почти каждый день на протяжении десяти лет, два из которых провела в Италии, поэтому, когда пришлось отбирать рецепты для книги "Соль, жир, кислота, жар", я была на грани отчаяния. Как уместить все, что мне хотелось рассказать, в несколько базовых рецептов?
Поразмыслив, я поняла, что, прежде чем что-либо сужать, нужно рассмотреть все возможности, и составила список всех своих любимых видов пасты. Он получился до абсурдного длинным, но выявилась важная закономерность: каждый соус подпадает под одну из пяти категорий: сырный, томатный, овощной, мясной и рыбный (или с морепродуктами).
Освойте один из каждой категории — и вы сможете создавать на его основе бесчисленные вариации. Просто помните, что все ингредиенты должны играть в блюде какую-то роль; "сборные солянки" — это, как правило, полная катастрофа. Если уж вы импровизируете с тем, что у вас есть под рукой, ограничьтесь шестью ингредиентами, включая пасту, оливковое масло и соль.
И два последних момента. Первый: горячая паста должна всегда подаваться с горячим соусом, за исключением песто, который традиционно готовится с давленым чесноком, кедровыми орешками, базиликом, солью и оливковым маслом. Второй: паста — это не только соус, но и макаронные изделия, поэтому готовьте их правильно и хорошо солите воду. Вода должна быть соленой, как летнее море, это примерно 2 полные ложки кошерной соли или 4 чайные ложки мелкой морской соли на литр.
Вот, например, как можно экспериментировать с сырными и томатными соусами.
1. Томатный соус: паста Аlla Pomarola
На 4 порции
Все вариации приготовления томатного соуса — использовать лук или нет, добавлять базилик или орегано, превращать в пюре или измельчать — не более чем личные предпочтения. Вы можете готовить, как вам угодно, главное — используйте самые лучшие помидоры и оливковое масло, которые только сможете найти, и правильно приправьте солью.
Сделайте это — и у вас получится замечательный базовый соус, который пригодится не только для макаронов и пиццы, но и для самых разных блюд, таких как шакшука, тушеная баранина по-мароккански, мексиканский рис или рыба по-провансальски.
Вам понадобится:
- Оливковое масло первого отжима
- 2 средние желтые или красные луковицы (тонко нарезать)
- Соль
- 4 зубчика чеснока
- 1,8 кг свежих, спелых томатов или 2 банки (по 790 г) томатов в собственном соку
- 16 свежих листьев базилика или 1 столовая ложка сушеного орегано
- 340 г спагетти, букатини, пенне или ригатони
- Пармезан, пекорино романо или салатная рикотта для подачи
Приготовление:
- Поставьте на умеренно сильный огонь большую кастрюлю с толстым дном и, когда она разогреется, влейте оливковое масло, чтобы оно только покрывало дно. Когда масло зашипит, добавьте лук.
- Посолите, уменьшите огонь до среднего и готовьте, периодически помешивая, примерно 15 минут, пока лук не станет мягким и прозрачным или светлым. Если он немного подрумянится — замечательно; главное — чтобы не подгорел. Если лук начинает подрумяниваться слишком быстро, уменьшите огонь и добавьте немного воды.
- Пока готовится лук, порубите чеснок и разрежьте на четыре части томаты, если вы используете свежие; если консервированные — выложите содержимое банок в большую, глубокую миску и подавите руками. Влейте в одну из освободившихся банок ? чашки воды, взболтните, перелейте во вторую банку, снова взболтните и перелейте в миску с томатами. Отставьте на время в сторону.
- Когда лук станет мягким, сдвиньте его к краям кастрюли и добавьте в центр столовую ложку растительного масла. Положите в масло чеснок и подождите 20 секунд, пока он не начнет издавать аромат. Прежде чем чеснок изменит цвет, добавьте томаты. Если вы используете свежие томаты, слегка подавите их деревянной ложкой, чтобы они пустили сок. Доведите их до кипения и уменьшите огонь. Посолите и при желании добавьте орегано или порванные листья базилика.
- Готовьте на маленьком огне, часто помешивая деревянной ложкой. Поскребите дно сковороды, чтобы к нему ничего не прилипало. Если соус начинает прилипать и подгорать, тогда, наоборот, не мешайте! Так весь соус пропитается вкусом горелого. Вместо этого быстро перелейте его в новую кастрюлю, не отскребая ото дна, а пригоревшую кастрюлю замочите в раковине и смотрите в оба, чтобы снова не подгорело.
- Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю с водой и накройте ее крышкой, чтобы не было слишком много пара.
- Соус будет готов, когда он изменит вкус и аромат и станет вызывать ассоциации с тарелкой спагетти, а не с огородом или фермерским рынком (минут через 25). Если используете консервированные томаты, подождите, пока они утратят свой "баночный" вкус (на это потребуется примерно 40 минут). Когда томаты будут готовы, вмешайте в них ? чашки оливкового масла и дайте пару минут повариться на сильном огне. Когда pomarola эмульгируется в густой соус, снимите кастрюлю с огня.
- Превратите соус в пюре с помощью блендера или кухонного комбайна. Попробуйте и приправьте по вкусу. Готовый соус в холодильнике можно хранить до одной недели, в морозильнике — до 3 месяцев. Для домашних заготовок на зиму банки с pomarola пастеризуют на водяной бане 20 минут и используют в течение года.
- Чтобы приготовить 4 порции пасты, посолите кипящую воду, чтобы она стала соленой, как летнее море, добавьте пасту. Тем временем влейте в большой сотейник 2 чашки pomarola и доведите до медленного кипения. Когда паста будет al dente, слейте с нее воду, сохранив 1 чашку. Добавьте горячую пасту к соусу и перемешайте. При необходимости разбавьте блюдо водой от пасты или оливковым маслом. Попробуйте на соль и сразу подавайте — с пармезаном, пекорино романо или салатной рикоттой.
Вариации пасты с томатным соусом
Чтобы приготовить пасту Alla Puttanesca поставьте на средний огонь большой ковш или сотейник и влейте в него оливковое масло, чтобы оно покрыло дно. Когда масло зашипит, добавьте 2 измельченных зубчика чеснока и 10 измельченных филе анчоусов и готовьте около 20 секунд, пока чеснок не начнет издавать аромат.
Прежде чем он изменит цвет, добавьте 2 чашки соуса pomarola, ? чашки промытых и очищенных от косточек маслин (желательно выдержанных в масле) и 1 столовую ложку промытых засоленных каперсов. Приправьте по вкусу хлопьями красного перца, солью и потомите 10 минут, периодически помешивая.
Тем временем приготовьте 340 г спагетти до состояния al dente и слейте воду, сохранив 1 чашку. Смешайте спагетти с готовящимся соусом и при необходимости разбавьте сохраненной водой. Попробуйте на соль, посыпьте рубленной петрушкой и сразу же подавайте.
Чтобы приготовить пасту All’Fmftriciona, поставьте на средний огонь большой ковш или сотейник и влейте достаточно оливкового масла, чтобы оно покрывало дно. Когда масло зашипит, добавьте 1 тонко нарезанную желтую луковицу и щедрую щепотку соли. Готовьте около 15 минут, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и не подрумянится.
Нарежьте тонкими брусочками 150 г панчетты или бекона и добавьте к луку. Готовьте на среднем огне, пока мясо не станет хрустящим, затем положите 2 измельченных зубчика чеснока и подождите около 20 секунд, пока он не начнет издавать аромат. Прежде чем чеснок изменит цвет, добавьте две чашки соуса pomarola и приправьте все по вкусу солью и раскрошенными хлопьями красного перца. Готовьте на маленьком огне еще 10 минут.
Тем временем приготовьте 340 г спагетти или букатини до состояния al dente и слейте воду, оставив 1 чашку. Смешайте спагетти с готовящимся соусом и при необходимости разбавьте сохраненной водой. Попробуйте на соль, щедро посыпьте тертым пекорино романо или пармезаном и сразу же подавайте.
2. Сырный соус: паста Cacio e Pepe
На 4–6 порций
Паста Cacio e Pepe — это римский (и, осмелюсь сказать, лучший) ответ макаронам и сыру. Она традиционно готовится с пекорино романо — соленым овечьим сыром и обильным количеством свежемолотого черного перца.
Чтобы предотвратить образование комков, примите следующие меры. Во-первых, натрите сыр как можно мельче, чтобы он быстро расплавился. Во-вторых, энергично взбейте в сковороде перец, масло и крахмалистую воду от пасты, чтобы образовалась эмульсия. И наконец, если ваша сковорода недостаточно вместительна для пасты, смешайте все ингредиенты в большой миске кулинарными щипцами, добавляя понемногу воду от пасты до получения однородного соуса.
Вам понадобится:
- Соль
- 450 г пасты спагетти, букатини (bucatini) или тоннарелли (tonnarelli)
- Оливковое масло первого отжима
- 1 столовая ложка крупномолотого черного перца
- 120 г мелко натертого пекорино романо (около 2 чашек)
Приготовление:
- Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю с водой и доведите ее до кипения. Посолите воду, чтобы она стала соленой, как летнее море. Добавьте макаронные изделия и готовьте, периодически помешивая, до состояния al dente. Сохраните 2 чашки жидкости, в которой варилась паста.
- Тем временем разогрейте на среднем огне сковороду и влейте в нее оливковое масло, чтобы оно только покрывало дно. Когда масло зашипит, добавьте перец и подождите секунд 20, пока он начнет источать аромат. Затем влейте в сковороду ? чашки воды от пасты и дайте ей покипеть, это будет способствовать образованию эмульсии.
- Добавьте в сковороду готовую пасту, хорошенько все перемешайте и посыпьте пригоршней тертого сыра. Используя кулинарные щипцы, тщательно перемешайте пасту с сыром и добавьте еще воды, чтобы получился гладкий кремообразный соус. Попробуйте на соль, приправьте оставшимся сыром и крупномолотым черным перцем, сразу же подавайте.
Вариации со сливочным соусом
Для пасты "Альфредо" уварите на медленном огне 4 чашки жирных сливок до объема 2 чашек (примерно 30 минут).
Поставьте на средний огонь большой сотейник и добавьте 3 столовые ложки сливочного масла. Когда масло растает, бросьте в него 3 измельченных зубчика чеснока. Готовьте примерно 20 секунд, пока чеснок не начнет издавать аромат. Прежде чем он изменит цвет, влейте в сотейник уваренные сливки и доведите их до медленного кипения.
Приготовьте 450 г феттучини до состояния al dente и слейте воду, сохранив 1 чашку для соуса. Добавьте горячую пасту в сковороду и смешайте ее со 120 г мелко натертого пармезана и щедрым количеством свежемолотого черного перца. При необходимости добавьте еще воды от пасты, чтобы добиться кремообразной консистенции. Попробуйте на соль и сразу же подавайте.
Чтобы приготовить пасту со спаржей и мятой, поставьте на средний огонь большой сотейник и влейте оливковое масло, чтобы оно едва покрывало дно. Когда масло зашипит, добавьте 1 тонко нарезанную желтую луковицу (или два пучка зеленого лука) и щедрую щепотку соли. Уменьшите огонь и готовьте, периодически помешивая, до мягкости лука (около 12 минут).
Добавьте 3 измельченных зубчика чеснока и подождите примерно 20 секунд, пока он не начнет издавать аромат. Прежде чем чеснок изменит цвет, влейте в сотейник 2 чашки густых сливок и готовьте на медленном огне около 25 минут, пока они не уварятся наполовину.
Тем временем возьмите 680 г спаржи, отрежьте и выбросьте древесные части стеблей, порежьте спаржу на поперечные кусочки шириной 6 мм и отложите в сторону.
Когда сливки почти уварятся, приготовьте 450 г пасты феттучини или пенне до состояния, близкого к al dente. За минуту до готовности пасты добавьте в ту же кастрюлю нарезанную спаржу.
Когда паста будет почти готова, а спаржа практически готова, слейте воду, сохранив 1 чашку для соуса. Переложите лапшу со спаржей в сковороду и смешайте со сливками, 85 граммами (около 1 чашки) мелко натертого пармезана, ? чашки нарезанных листьев мяты и свежемолотым черным перцем.
При необходимости добавьте еще воды от пасты, чтобы добиться кремообразной консистенции. Попробуйте на соль и сразу же подавайте.
