Продолжаем тему мясных закусок, которые можно приготовить впрок, и обратимся к французским рецептам паштетов. В новую книгу о французской кухне вошли не только рецепты блюд, традиционно подаваемых в бистро и ресторанах Парижа, но и упоминания о том, кто из писателей, художников и других известных людей отдавал им предпочтение. Рецепты паштетов и других закусок названы именами великих парижан и знаменитых гостей французской столицы и перемежаются отрывками из их произведений.
Мясной паштет от Альфонса Доде
Пирожник Сюро с улицы Тюрен всегда исправно выполнял все заказы. Но в то воскресенье в столицу вошли версальцы. Под пером Альфонса Доде (1840–1897), описавшего злоключения обыкновенных пирожков, для нас оживает история Парижской коммуны.
На 6 порций (или одну большую весом 1 кг):
- 300 г сала
- 200 г телячьего эскалопа
- 200 г свиной вырезки
- 250 г вареной ветчины
- 50 г сливочного масла
- 10 г обрезков трюфелей
- 100 мл мадеры
- 1 ч. л. тертого мускатного ореха
- 1 ч. л. перца
- соль по вкусу
- Нарежьте на куски сало, 100 г телятины и свиную вырезку и измельчите блендером в течение 1 мин., чтобы получился фарш довольно грубой фактуры.
- Влейте в миску мадеру, добавьте щепотку соли, перец, мускатный орех и обрезки трюфелей. Переложите в миску фарш, перемешайте, накройте пищевой пленкой и оставьте на 30 мин. Нарежьте неровными полосками ветчину и оставшуюся телятину.
- Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте маслом одну большую форму или 6 порционных формочек. Разложите вперемежку ломтики ветчины и телятины, сверху выложите слой фарша и хорошенько прижмите. Снова выложите слой ветчины и телятины и слой фарша и продолжайте, пока не кончатся ингредиенты. Прижмите верхний слой грузом.
- Выпекайте паштет в порционных формочках в течение 1 ч., в одной большой форме — 2 ч. Готовый паштет остудите и поставьте в холодильник как минимум на 3 суток.
Тогда начинали передвигаться стулья, шуршали складки праздничной одежды, слышался детский гомон. Все усаживались за накрытым столом, вокруг подогретого серебряного блюда, на котором были строго симметрично разложены пирожки».
Альфонс Доде
Пирожки (Из сб. «Рассказы для детей»)
Запеченный в миске паштет от Блеза Сандрара
Авантюрист, пчеловод, герой Иностранного легиона... Блез Сандрар (1887–1961) немало повидал в своей жизни, но знаменитым его сделала поэма «Проза о Транссибирском экспрессе». Страстно влюбленный в Париж, он щедро делился с читателями журнала Artet spectacles адресами лучших столичных ресторанов.
На 1 кг паштета:
- 500 г свиной шейки
- 500 г телячьей печенки
- 500 г телячьего эскалопа
- 300 г свиного сала
- 2 головки лука-шалота
- 2 головки репчатого лука
- 5 веточек кервеля
- 5 веточек петрушки
- 1 ч. л. ямайского перца
- 2 шт. лаврового листа
- 100 мл коньяка
- 2 тонкие полоски шпика
- Соль и перец по вкусу
- Разогрейте духовку до 200 °С. Очистите лук и лук-шалот и измельчите блендером вместе с кервелем и петрушкой. Добавьте ямайский перец и перемешайте.
- Нарежьте мясо на куски. Измельчите в фарш сначала свиную шейку и телячью печенку, затем, не так мелко, — телятину и сало. Выложите в большую миску и тщательно перемешайте. Добавьте зелень, коньяк, соль и перец и еще раз перемешайте.
- Выложите фарш в жаропрочную форму, сверху положите лавровый лист и крест-накрест полоски шпика. Убавьте жар до 165 °С и поставьте в духовку на 1 ч. 45 мин. Паштет готов, когда он отделяется от стенок формы, а растаявший жир на его поверхности кипит.
- Извлеките форму из духовки, накройте тарелкой чуть меньшего диаметра и сверху поставьте груз, чтобы, остывая, паштет уплотнился. Остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник. Подавайте к столу не раньше, чем через трое суток.
Блез Сандрар
Art et spectacles
Март 1956
