Если вы любите вино, самое время научиться его дегустировать. Рассмотрев бутылку, о вине можно узнать многое, но все же запах и цвет вина расскажут больше. Так что наливаем вино в бокал и следуем инструкции.
Четырехступенчатый метод дегустации вина — профессиональная техника, основанная на способности дегустатора выделять и распознавать ключевые характеристики вина. Она тренирует память на запахи и вкусы.
Как дегустировать вино на глаз
Цвет вина — вопрос неоднозначный с научной точки зрения. К счастью, опытному дегустатору по силам подобрать ключи к вину, изучив цвет, интенсивность, прозрачность и вязкость.
Дегустационная порция составляет 75 мл. Попробуйте рассмотреть вино на просвет на белом фоне: им может служить салфетка или лист бумаги.
Изучение. Наклоните бокал и изучите цвет, интенсивность и оттенок вина на белом фоне ближе к верхнему краю бокала.
Цвет. Рассматривая оттенок вина, сравнивайте его не со всеми винами, а только с аналогичными — так можно пытаться понять, чем они отличаются с точки зрения особенностей производства.
Интенсивность. Рассмотрите вино от края бокала до середины. Вы увидите некоторые различия в цвете и прозрачности вина, свидетельствующие о различиях в методах производства и выдержки.
Вращение. Покрутите бокал, чтобы оценить вязкость вина. Вязкие вина содержат больше спирта и/или остаточного сахара.
«Слезки» (или «ножки»). Образуются при стекании вина по стенкам бокала — так называемый эффект Марангони, обусловленный поверхностным натяжением жидкости. Медленно стекающие «слезки» свидетельствуют о высоком содержании спирта, но не определяют качества вина.
Цвет вина
Бледная платина. Почти прозрачное белое вино, вероятнее всего, из регионов с прохладным климатом, молодое и не выдержанное в дубовых бочках.
Лимонный цвет. Некоторые белые вина имеют зеленоватый оттенок, в том числе Gruner Veltliner (Грюнер Вельтлинер) и Sauvignon Blanc (Совиньон Блан).
Насыщенно золотой. Выдержка в дубовой бочке придает белому вину более глубокий золотистый оттенок, так как при хранении вина в бочках идет процесс его естественного окисления. Вина позднего сбора.
Бледно-гранатовый. Бледно-красные вина содержат меньше красного пигмента антоциана. Естественный оттенок вин из сортов винограда Pinot Noir (Пино Нуар), Gamay (Гамэ), Grenache (Гренаш) и Zinfandel (Зинфандель) — довольно бледный.
Умеренно красный. Вина с красным оттенком отличаются более высокой кислотностью, нежели вина темно-пурпурного оттенка. Вина из Merlot (Мерло), Sangiovese (Санджовезе), Tempranillo (Темпранильо) и Nebbiolo (Неббиоло) — красного оттенка.
Темно-пурпурный. Непрозрачные красные вина содержат больше пигментов. Вина из Aglianico (Альянико), Malbec (Мальбек), Mourvedre (Мурведр), Petite Sirah (Петит Сира), Syrah (Сира/Шираз) и Touriga Nacional (Торига Насьональ) содержат больше антоцианов.
Как дегустировать вино на запах
Нюхаем. Поднесите бокал к носу и вдохните один раз, чтобы «подготовить» рецепторы. Затем покрутите бокал и вновь сделайте вдох. На этот раз вдыхайте ароматы дольше и медленнее, но по-прежнему осторожно. Переключайтесь с обоняния на размышление.
Ароматы. Понюхайте бокал с разных краев. Богатые фруктовые ароматы обычно ощущаются у нижнего края бокала, тогда как цветочные нотки и летучие эфиры лучше чувствуются у верхнего края.
Ароматы первого ряда. Зависят от сорта винограда. Каждый сорт отличается специфическими запахами. Например, в белом вине Sauvignon Blanc часто чувствуется запах крыжовника или свежескошенной травы. Ароматы первого ряда зависят также от того, в каком климате рос виноград, и от срока выдержки вина.
Ароматы второго ряда. Ароматы, возникающие при производстве вина, — результат активности винных дрожжей и бактерий. Например, нотки сливочного масла, обнаруженные в Chardonnay (Шардоне), возникают благодаря особой бактерии.
Ароматы третьего ряда. Формируются в процессе выдержки и взаимодействия с кислородом. Например, ореховые нотки в винтажном шампанском (Champagne) и хересе (Sherry) связаны с годами выдержки.
Дефекты вина
Некоторые из встретившихся вам в вине ароматов — свидетельство дефектов вина. Полезно о них знать, чтобы в дальнейшем отличать хорошее вино от плохого.
«Пробковая болезнь». Большинство вин с «пробковой болезнью» имеют резкий запах мокрого картона, псины, сырого погреба. Часто этот дефект полностью забивает естественный аромат вина.
«Сероводородный букет». Подобный дефект в вине имеет запах отварного чеснока или капусты. Это связано с нехваткой кислорода в бутылке. Улучшить запах вина поможет декантация, можно также помешать вино серебряной ложкой.
«Солнечный удар» происходит, когда вино слишком долго находится под освещением ламп супермаркета или выставлено на солнце. «Солнечный удар» вызывает нехватку кислорода. Поэтому вино следует хранить в темном месте и избегать приобретения бутылок с истекшим сроком хранения на полке магазина.
«Тепловой удар». Вино начинает портиться при температуре выше 28 °С. Такие вина могут обладать приятным ароматом карамели или печеных фруктов, но вкус будет скудным и без выраженного послевкусия. Тепловое воздействие также влияет на цвет — вино приобретает коричневатый оттенок.
Изменение естественного цвета. Запах такого вина становится невыразительным, цвет — коричневатым. Фенолы (например, танины), вступая в реакцию с кислородом, придают красным винам сухой и горький вкус. Белые вина приобретают уваренный привкус, отдаленно напоминающий мадеру, и запах яблочного сидра.
Вторичное брожение и пузырьки — в тихих винах. Иногда процесс брожения может начаться повторно непосредственно в бутылке. Это легко распознать: в тихом вине появляются пузырьки. Такие вина становятся мутноватыми из-за дрожжевых и протеиновых частиц.
Продолжение следует.
