"Ужин с Медичи" - исторический роман и кулинарная книга под одной обложкой. История знаменитой династии изложена, как большое приключение, и не менее захватывающа история итальянской кухни Тосканы. Впрочем, составьте свое впечатление.
Первый Медичи и его банк
Новорожденного окунули в каменную чашу со святой водой, и каноник прочел полагающиеся молитвы.
"Главное, чтобы не пошел дождь", — думали собравшиеся в соборе, ведь его купол так и не построен, и налетающие ливни тушили свечи и разливали огромные лужи на каменном полу. Но все обошлось, и гости предвкушали трапезу, устроенную отцом первенца в уважаемой флорентийской семье.
Ее герб все чаще встречался в городе: шесть выпуклых золотых шаров на щите. Их называли и шарами, и даже пренебрежительно пилюлями, хотя и эту версию семья обыгрывала весьма достойно.
Официально происхождение герба связывали с количеством убитых врагов рыцарем Аверардо, впервые получившим герб, хотя его потомок и тезка по прозвищу Биччи был всего лишь мелким флорентийским ремесленником.
А вот его сын, Джованни ди Биччи де Медичи, сумел подняться гораздо выше, и даже версия "пилюль" теперь обрела новое звучание — якобы один из предков семьи был врачом, вылечившим самого Карла Великого, отсюда не только пилюли на гербе, но и фамилия Медичи, или "медики".
Джованни ди Биччи, чьего первенца, нареченного Козимо, крестили сегодня в соборе, обладал не только многочисленными талантами, но и прекрасным чутьем. Он весьма преуспел, работая в банке своего родственника Вьери де Медичи, научившись всему необходимому в римском филиале банка, который и возглавил, сменив стареющего дядю.
Женитьба лишь укрепила его позиции, Пиккара Буэри принесла с собой приданое в 1500 флоринов. 1 октября 1397 года стало днем основания будущей империи: Джованни с двумя партнерами открыл головную банковскую контору во Флоренции с уставным капиталом 10 000 флоринов, и контрольный пакет принадлежал именно ему.
Деловая хватка позволила Джованни удачно вложить деньги в суконную мануфактуру и венецианские торговые сделки с Востоком и расширить территории деятельности банка: в начале XIII века был открыт филиал в Венеции, а затем в основных портовых городах — Неаполе и Гаэте.
Флоренция издавна была городом банкиров, да и само слово "банк" родилось здесь, ведь "банко" — это скамейка, разделяющая помещение меняльной конторы на две части, на этой скамейке и раскладывали деньги.
И банк Медичи стал бы одним из прочих весьма успешных итальянских банков, если бы не потрясающее чутье мессера Джованни.
Мало кто рискнул бы на его месте, когда с протянутой рукой в банк Медичи пришел настолько одиозный человек, что приличным людям просто негоже было иметь с ним дело.
Зачем Бальдассаре Косса пришел в банк Медичи
В ранней молодости Бальдассаре Косса сбежал в море и стал пиратом, на чем сколотил неплохие деньги.
Как вы думаете, куда он дел эти деньги? Он не покупал поместий и драгоценностей, он… оплатил учебу на юридическом факультете Болонского университета, что уже говорит о незаурядности вчерашнего пирата.
Получив образование, наш герой опять не растерялся - он купил себе средненькую должность в католической церкви. И тут судьба столкнула его с Джованни ди Биччи.
В 1401 году Бальдассаре Косса решил приобрести кардинальскую мантию. Стоило это 10 000 дукатов, и таких денег у него не было. Конечно, он пришел за кредитом в банк, но флорентийские банкиры только посмеялись над такой идеей.
А мессер Джованни эти деньги дал. Неизвестно, что он разглядел в Коссе, но банкир умел рисковать, и с этого момента их судьбы тесно переплелись.
Риск мессера Джованни кажется странным: по свидетельствам хроник, репутация у Коссы была еще та! Достаточно того, что в доме "святого отца" проживала достаточно большая толпа: две сотни служанок, жены, вдовы, монахини. И не просто проживала - в общем, слыл Косса распутником.
Но Косса метил в римские папы, с его авантюризмом это могло получиться, и тогда Медичи превратились бы в основных финансистов церкви, выиграв главный приз в своей жизни.
Восемь долгих лет Медичи финансировал Коссу, покрывал его долги, порой опустошая свои сейфы. И дождался.
С момента избрания Коссы папой римским Иоанном XXIII в 1410 году финансовые дела римской курии вела семья Медичи. Суммы, которые оказались в их распоряжении, превышали сегодняшний доход международных корпораций!
Но папство Иоанна XXIII закончилось через четыре года в 1414 году на соборе в Констанце, где ему пришлось снять папскую тиару.
Вчерашнему папе был предъявлен большой список грехов: "убийства, изнасилования, кровосмешение, содомия, пиратский разбой". Косса вспомнил опыт молодости и сбежал, переодевшись лучником, правда, был вскоре пойман и заключен в замок Гейдельберга императором Сигизмундом. Бальдассаре Косса оказался в безвыходном положении впервые в своей бурной жизни.
Но мы с вами знаем, что безвыходных положений не бывает! К этому моменту Джованни ди Биччи уже отправил своего сына Козимо присматривать за ситуацией. К нему и обратился Косса с тайным посланием: попросил о выкупе и пообещал сделать своим наследником.
Отец и сын рискнули, денег дали, и не зря. Получивший свободу бывший папа в 1418 году вернулся во Флоренцию, и социальное положение семьи Медичи сразу возросло, все же у них гостит "правитель христианского мира в отставке". Снова потекли деньги в банк семьи. Медичи еще и продемонстрировали свою порядочность, верность слову и друзьям.
Ко всему прочему банкир уговорил Бальдассаре помириться с новым папой Мартином V, что придало тому еще большую легитимность, и понтифик этого не забыл. В благодарность новый папа назначил Коссу кардиналом Тускуланским.
В 1419 году Косса умер. Он сдержал слово, сделав Медичи своими наследниками.
На надгробии (которое возводили Донателло и Микелоццо), согласно воле покойного, высечены слова — "Иоанн XXIII, бывший папой" (Ioannes Quondam Papa XXIII). Говорят, Мартина V это привело в бешенство, но деваться было некуда.
Рукопожатие, скрепившее сделку банкира и авантюриста, сделало Медичи первыми среди равных, обеспечив финансовое могущество и благосклонность церкви.
Джованни де Медичи отказался от титула графа, который собирался пожаловать ему папа Мартин V, сообщив, что предпочел бы остаться рядовым гражданином.
Через пару лет он был впервые избран в Синьорию Флоренции на высшую должность исполнительной власти. Занимая ее, Джованни практически единолично руководил политической и экономической жизнью Флорентийской республики.
Кухня и рецепты времен Джованни ди Биччи
Ландшафт Тосканы богат: и горы, и долины, и морское побережье, и знаменитые холмы, украшающие сотни фотографий.
Это оказало влияние на местные продукты и, соответственно, на кухню региона, который когда-то относился к Этрусским землям, лишь в Х веке появилось имя — Тоскана.
Во времена Джованни ди Биччи здесь предлагалась кухня без излишеств. После крестовых походов и до XIV века главными блюдами были мясо на огне, соусы и травы, идеальные для голодных воинов и правителей. "Кухней бедняков, достойной королевского стола" назовут ее позднее, описывая пламя в камине, на котором аппетитно потрескивают телятина или ягненок.
Овощи, каштаны, полба, бобы и дичь присутствуют в XIV веке во многих блюдах, но главным продуктом этой земли уже становится хлеб.
Ноздреватый, на первый взгляд безвкусный, потому что не содержит соли, он сочетается с ингредиентами самых разнообразных рецептов, от закусок до десертов. Когда-то в Тоскане хлеб даже заменил пасту, которая весьма редко здесь использовалась, за исключением сиенских "пичи" или "паппарделле" с зайчатиной из Ареццо.
Несмотря на общепринятую версию об отсутствии соли из-за плохих отношений с Пизой — соль просто не могли доставить из порта из-за заблокированных дорог, — тосканцы предпочитают другую версию. Соусы настолько богаты и вкусны, что только бессолевой хлеб дает гармоничное сочетание и позволяет полностью насладиться вкусом.
Сыры пекорино, продукты на основе свинины и оливковое масло. Каждый тосканский рецепт, даже из простых ингредиентов, дополняется чесноком и луком в сочетании с розмарином, шалфеем, базиликом, лавровым листом, петрушкой, мускатным орехом, кориандром, гвоздикой, корицей и перцем.
К XIV веку уже сформировались кулинарные пристрастия тосканских областей. Если Флоренция наедалась хлебными супами, салатами и виноградными пирогами, то Пистойя варила супы из потрохов, Ливорно подарил кулинарному миру знаменитый суп качукко, ставший прообразом буйабесса, а Лукка наслаждалась сладкими печеньями буччеллати. На побережье Мареммы варили "суп из ничего" — aquacotta, или вареная вода (рецепт ниже).
В средневековой кухне в кулинарных книгах указывались только те продукты, которые нужно было использовать, без указания количества и температуры, а время приготовления отмечалось молитвами. Теперь же, к XIV веку, появились даже медицинские правила: что нужно есть, чтобы оставаться здоровым. За этим следила медицинская школа Салерно на юге Италии, самое старое медицинское учреждение Европы.
В XIV веке появилась и первая тосканская — одна из первых итальянских — кулинарная книга, автор ее получил имя L’Anonimo Toscano — Неизвестный Тосканец. Некоторые историки считают, что эта книга — перевод с латинского с комментариями автора. Впервые опубликована она была университетом Болоньи в 1863 году и перепечатана в 1968-м.
Это настоящая кулинарная книга! Она содержит 183 рецепта, классифицированных по разделам, — овощные и даже диетические рецепты, мясо в супе и соусе, жареное, блюда из моллюсков, постные блюда, рецепты из яиц и курицы и, наконец, паста, сыры и соусы и, конечно, сладости.
Большинство рецептов актуальны и сейчас, и при желании мы легко можем приготовить блюда XIV–XV веков. Попробуем?
Вареная вода, или Aquacotta
Ингредиенты на 2 персоны:
- 2 яйца
- 2 ломтика черствого белого хлеба по типу багета или чиабаты
- 2 стебля сельдерея
- 1 средняя морковь
- 1/2 белого стебля лука-порея
- 1/2 луковицы
- 1 очищенный помидор
- 2 ст. л. оливкового масла
- 1 стакан овощного бульона
- соль и перец по вкусу
Приготовление
- Мелко нарезаем сельдерей, морковь, лук-порей и луковицу.
- Разогреваем оливковое масло в сковороде с высокими бортами, добавляем нарезанные овощи.
- Обжариваем несколько минут до золотистости лука и добавляем нарезанный кубиками помидор, очищенный от кожуры.
- Даем пропитаться ароматами друг друга несколько минут на среднем огне, теперь вливаем бульон, солим и перчим, доводим до кипения на среднем огне и даем немного загустеть.
- Разбиваем в овощной суп яйца, хорошенько размешивая при вливании яйца.
- Поджариваем без масла на антипригарной сковороде два ломтя черствого хлеба, выкладываем в тарелку, узкой стороной вниз, сбрызгиваем оливковым маслом. Наливаем сверху суп.
Признаюсь: я сама часто готовлю себе такой легкий суп, только еще и "сбрызгиваю" верху тертым твердым сыром.
Пичи с молодым чесноком
Pici all’aglione
Ингредиенты:
- упаковка пасты (вместо сиенских пичи можно брать любую пасту в виде узких, но пухлых длинных трубочек с отверстием, полых внутри)
- 100 г молодого чеснока
- 4 спелых помидора
- 1/2 небольшого перчика чили
- оливковое масло
- соль
Приготовление
- Отвариваем пасту в кипящей подсоленной воде. Не забываем простое правило, что на упаковку пасты необходимо не меньше 3 литров воды, паста должна плавать свободно, соль — конечно, морскую — полагается брать из расчета 10 г на каждые 100 г пасты (рекомендую все же немного меньше!). Варим "аль денте" по времени, указанному на упаковке.
- Пока паста готовится, делаем соус. Измельчаем зубчики чеснока и обжариваем их на оливковом масле на медленном огне, чтобы чеснок не подгорел. Когда подрумянится, измельчаем перец чили и добавляем вместе с семенами и кожурой к чесноку. Пожалуйста, смотрите количество перца по вашему вкусу - хотя в оригинальном рецепте это острый соус, не каждому желудку или вкусу он подойдет!
- Наконец, добавляем нарезанные кубиками помидоры и тушим до однородного густого соуса.
- С отваренной пасты сливаем воду (помним, что пасту не промывают!), вываливаем ее (с остатками жидкости, это нормально!) в сковороду, перемешиваем, выключаем огонь и даем настояться примерно 3 минуты.
Кстати, я не упоминала о сыре! Потому что его в этом блюде нет даже для посыпки готового блюда!
