По данным статистики, 95% россиян регулярно пьют чай. Кто-то просто запивает утренний бутерброд, кто-то коротает время в офисе, а кто-то наслаждается элитным чаем ценой несколько тысяч долларов за килограмм. В том, что сыплется в заварочный чайник и откуда берется невкусный чай, разбирался корреспондент "ИП" Андрей Жигалин.
Весь продаваемый в России чай импортируют из дальнего зарубежья. Ни краснодарский, ни грузинский, ни азербайджанский чай после аварии на Чернобыльской АЭС в нашей стране не продается - по крайней мере, легально. Практически три четверти чая привозится и фасуется в России шестью чайными компаниями. На первом месте по объему продукции стоит "Орими трэйд" (30,3% рынка), поставляющая чай "Принцесса Нури" и Greenfield. За ней - компания "Май" (14,8%, "Майский чай"). Далее - Unilever (11,1%), известная чаем Lipton. Затем идет "Ахмад чай" (10%), торгующая одноименным чаем. Следом - компания Avalon с чаем "Золотая чаша" (4,1%). Завершает список Яковлевская чаеразвесочная фабрика (3,2%), продающая чай под брэндом Akbar. И еще более сотни мелких продавцов поставляют в сумме почти 26% чая. Сюда входят и компании, везущие его из-за границы в расфасованном виде (например, чай Twinnings, Dilmah или Newby). Каждая компания выпускает весь спектр чаев, от листового до пакетированного, от второго сорта до высшего. Для того чтобы разобраться в этом видовом многообразии, необходимо не только проследить путь чайного листа от плантации до полки в супермаркете, но и понять, откуда берутся наши представления о "хорошем" и "плохом" чае.
Пакетное предложение
В России существует несколько традиционных стереотипов по поводу того, каким должен быть чай. Мастер чая (в чайном клубе так называется специалист, заваривающий чай) клуба "Ист" (крупнейшего в России поставщика элитных чаев) Александр Хан объяснил ИП, что средний россиянин привык пить черный чай интенсивного цвета и вкуса. И многие элитные китайские сорта покажутся ему безвкусными и слабенькими. Кроме того, считается, что чем лучше чай, тем крупнее должны быть листочки, а мелкий чай - это-де отходы производства. Такое представление не соответствует действительности: ведь самые верхние и ценные листики на кусте как раз маленькие. А больше всего "страшных историй" связано с пакетированным чаем. Между тем, по данным аудиторской компании ACNielsen, 56% потребляемого в России чая - в пакетиках, и объем его продаж продолжает расти на 5% в год. На Западе же, например в Великобритании, доля пакетированного чая вообще достигает 90%. Сейчас такой чай пьют не только в офисах, но и дома.
Пакетированный чай употребляют почти все - и почти все его ругают. Представитель Советского Союза на аукционах в Калькутте Роман Бахтадзе, долгое время закупавший чай для СССР, объяснил ИП, что глупо ожидать аромата от чая из пакетиков. Как правило, бумага весь букет и задерживает. Считается, что такой чай "для ленивых" даже вреден для здоровья: покупатели уверены, что в пакеты фасуют отходы чайного производства и пыль. Производители, естественно, уверяют нас, что это не так. По словам титестера (teataster - от английских слов tea "чай" и taster "дегустатор") компании "Май" Игоря Бойко, "чай в пакетиках - это абсолютно такой же чай, как и листовой". "Такой чай быстрее заваривается, потому что частицы листа мельче и, соответственно, площадь соприкосновения с водой у него больше", - говорит господин Бойко.
Как рассказала ИП ведущий специалист Института питания Российской академии медицинских наук (РАМН) Ольга Худяева, людям с язвой желудка, гастритами или гипертонией даже обычный листовой чай, выпитый на голодный желудок, может принести вред. А концентрированный пакетированный чай - тем более. Но это болезнь конкретного человека, а не свойство чая.
Различие в ценах на пакетики определяется не столько качеством чая, сколько местом фасовки (следовательно, налогами и пошлинами), а также ценовой политикой компании. И ничем более. Главное же, считает господин Хан, "чай из пакетика лишает людей важнейшего удовольствия - неторопливого общения и наслаждения вкусом". А для завтрака на бегу такой чай - то что надо.
Бытует также мнение, что чай, пакующийся в пакетики, собирают на плантациях машинкой типа газонокосилки вместе с плющом и крапивой: все срезается и размельчается. На самом деле единственная страна, практикующая механизированный сбор чая, - это Аргентина, а доля аргентинского чая на мировом рынке ничтожно мала. Во всех остальных странах чай всегда собирают только вручную, вне зависимости от того, как он потом будет расфасован. Заместитель директора компании "Императорский чай" (занимает 1% чайного рынка России) Юрий Васильев предложил разорвать пакетик с самым дешевым (значит, по логике, самым низкокачественным) чаем и проверить, есть ли там солома, крапива или чайная пыль. Разорвали: пыли не было, соломы тоже. Более того - при дегустации обезличенных образцов чая под номерами дешевый "Императорский чай" получил весьма высокую оценку. Кстати, по словам господина Васильева, дешевизна чая в пакетиках - иллюзия. Да, пачка с пакетиками стоит дешевле, чем такая же по размеру коробка с листовым чаем. Но если пересчитать на чистый вес чая, пакетированный чай получается гораздо дороже листового.
Отличить низкосортный пакетированный чай в какой-то степени поможет бумага. Чем лучше бумага пакетика, тем лучше она пропускает воду и экстракт чая - а следовательно, чище бывает пакетик. И если пакет вашего чая после заварки остался мокрым, но прозрачным и на нем нет желтых разводов, значит, производитель использовал дорогую бумагу, поэтому ему не имело смысла фасовать в нее бросовый чай. Если же бумага после заварки желтая и на ней образовались разводы, то она низкокачественная и дешевая. И чай соответствующий.
Чайные кусты - южное вечнозеленое растение, в России не вызревает.
В советское время пытались выращивать чай в Краснодарском крае, Грузии, Азербайджане и даже в Закарпатье. Получалось как в свое время с кукурузой за Полярным кругом: посадить-то посадили, а вот росло плохо. Сейчас попытки выращивать чай в России в промышленных масштабах прекратились. Помимо того что он очень плохо растет, его собирание - тяжелый ручной труд, заниматься которым никто не хочет. К тому же на выходе цена такого чая мизерна. Грузинский чай неконкурентоспособен на внешнем рынке: показывает повышенный уровень радиации. Азербайджан больше занимается нефтью, чем чаем. А краснодарский чай сейчас выращивается в основном в научных целях - этим занимается сочинский ВНИИ цветоводства и субтропических культур на своих экспериментальных делянках.
Сухой, как лист
Действующие в настоящий момент в России ГОСТы на чай нефасованный и фасованный были приняты в Советском Союзе в начале 1930-х годов на основе изучения и опыта производства чая, произрастающего в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае (о судьбе советского чаеводства см. справку).
В то время не было ароматизированных, пакетированных и крупнолистовых чаев. Поэтому действующие ГОСТы безнадежно устарели. Изготовленный по ним чай поставляется сейчас только для госрезерва, для армии и флота, а также для железных дорог. ГОСТ, например, в отличие от технических условий (ТУ), разрабатываемых и регистрируемых каждым производителем, требует расфасовки в мягкую или полужесткую пачку, то есть в жестяных банках гостовского чая не найдешь. Нет и гостовского ароматизированного чая. Однако ГОСТ не регламентирует страну происхождения продукта, поэтому в армию и на флот поставляется не грузинский чай, как в советские времена, а индийский и цейлонский.
Даже в ту пору, когда чайные плантации Грузии и Азербайджана находились в пределах нашего государства, СССР приходилось в больших объемах импортировать чай. Сначала зарубежный чай был в основном китайским (не тот элитный, что сегодня распивают в чайных клубах, а обычный черный байховый или зеленый). Однако после осложнения отношений между СССР и КНР во второй половине XX века основные зарубежные закупки стали делаться в Индии и на Цейлоне (Шри-Ланка).
Вообще всего несколько стран выращивают и продают чай. Больше всего производит Индия: 850 тыс. тонн в год. За ней идут Китай с 660 тыс. тонн, затем Кения - 320 тыс. тонн и Шри-Ланка - 300 тыс. тонн. Есть еще вьетнамский, тайваньский, японский, индонезийский, турецкий, аргентинский чаи, но их производится немного. Страны-производители чая собирают свежие побеги этого растения, обрабатывают специальным образом, сушат и продают на чайных аукционах. А чайные компании покупают чай оптом, купажируют его (то есть смешивают разные сорта), фасуют и продают в розницу. Процесс приготовления чая для розничной продажи примерно одинаков в любой точке мира.
Как рассказали ИП в компании "Орими трэйд", самый тонкий процесс в чайном производстве - дегустация и купажирование. В мире огромное количество сортов чая (например, только в Китае их насчитывают 5 тыс.). Чай одного сорта может менять свойства в зависимости от года урожая, сезона сбора и даже от того, на каком из склонов одной горы росли чайные кусты.
А массово производимый и продаваемый чай должен соответствовать определенному стандарту и оценивается по пяти показателям: вид сухого чайного листа, цвет, вкус и аромат настоя, цвет разваренного листа.
Пробуют чай дегустаторы-титестеры. Как правило, все крупные компании имеют титестеров в своем штате. Те оценивают образцы чая перед аукционом и говорят, какой сорт стоит покупать. А потом пробуют уже купленный чай и из разных сортов собирают купаж, близкий к стандарту, производимому и запатентованному чайной компанией, - приходится смешивать из разных сборов. Перед тем как чай будет расфасован в пакетики или пачки, его вновь дегустирует титестер, и от его решения зависит, будет вообще расфасован конкретный купаж или нет и какой сорт - высший, первый или второй - будет присвоен чайной смеси.
Существуют чаи с традиционными названиями, причем даются они по разным принципам. Например, "Дарджилинг" и "Ассам" - это сорта чая из одноименных провинций Индии. Они растут только там. А Еarl Grey - название смеси чая с бергамотом в определенной пропорции, кто бы и где бы ее ни производил. Как и в виноделии, кроме оценки дегустатора существуют и объективные физико-химические показатели качества чая, измеряемые приборами в лабораторных условиях. Но в конечном итоге каждый потребитель сам оценивает, нравится ему чай или нет. А также - нравится ли ему цена этого чая.
На конечную цену влияет очень много факторов. Во-первых, закупочная цена. Но, как рассказал ИП начальник отдела закупок компании "Императорский чай" Игорь Шутов, российские компании в массовом порядке закупают на аукционах чай дешевый, примерно $2-3 за килограмм, так что разница на выходе образуется за счет иных компонентов. Среди них и стоимость доставки (в которую входят также оплата труда логистов и стоимость растаможивания партии), и купаж, и фасовка. Немалую долю в цене чая составляет его реклама: при одинаковой стоимости сырья дороже окажется тот чай, который вы чаще видите в рекламе по телевизору. Так что совсем не обязательно более дорогой чай в супермаркете будет и выше качеством.
Особняком стоит гранулированный чай. В отличие от листового его делают на специальных машинах, которые раздавливают листики в мелкую кашицу, а потом из нее катаются гранулы. Такой чай почти не отличается по вкусу от обычного листового, просто заваривается быстрее и интенсивнее. Титестер компании "Май" Игорь Бойко рассказал ИП, что готовить гранулированный чай научились в Индии в 1931 году.
За счет раздавливания листа удалось достичь большей экстрактивности готового чая, что оказалось экономически выгодным. В России пик популярности гранулированного чая пришелся на середину 1990-х годов, а сейчас его покупают мало. Зато гранулы часто добавляют в купажированный листовой чай. Листья при заварке дают аромат и вкус, а гранулы - густой цвет настоя.
Крупные чайные компании предпочитают сами бороться с подделками.
Как рассказали ИП в УБЭП Московской области, службы безопасности чайных компаний отслеживают производителей поддельного чая и сдают их милиции. Например, несколько лет назад в Люберецком районе Московской области по инициативе компании Unilever был проведен рейд, во время которого пресечена деятельность подпольного цеха по расфасовке чая "Липтон". Вместо настоящего индийского чая в знакомые всем желтые коробки сыпали дешевый грузинский, попавший в Россию нелегально, и несколько рабочих их вручную заклеивали. Всего милиционеры накрыли около 60 тонн "паленой" продукции. Такой чай не отправляли в крупные сетевые магазины, а поставляли на оптовые продовольственные подмосковные рынки, откуда он расползался по сельским магазинчикам и придорожным ларькам. Интересно, что в УБЭП Москвы подобных преступлений на территории столицы не вспомнили.
Золотые крупицы
Как рассказали ИП в чайном клубе "Ист", потребление элитного чая в России началось в 1995 году, когда открылась первая чайная в саду "Эрмитаж". Такие чайные предлагали своим клиентам отведать редкие сорта именно китайского чая. Считается, что культура потребления чая в Китае насчитывает более 5 тыс. лет, а в Индии и на Цейлоне - только 300. Поэтому элитные сорта везут из Поднебесной.
Стоят эти чаи от $150 за килограмм, причем цены могут доходить до $20 тыс. Найти их можно и в Москве. Естественно, такой чай не для завтрака на скорую руку. Поэтому его потребление в специальных клубах обставляется всякими восточными ритуалами и церемониями. Сейчас, по словам господина Хана, входят в моду "чайные" деловые переговоры не только для бизнесменов с Востока, но и для европейцев. Многие чайные клубы оборудованы всем необходимым для проведения конференций. Здесь же можно прослушать курс лекций по чаеведению. На них расскажут, где брать воду для чая. Например, считается, что лучше всего подходит вода из источника с середины склона, да еще текущая по желтым камням. Воду, текущую по черным камням, брать не следует. Кстати, сами специалисты для чайных церемоний обычно используют воду из бутылок. Отдельная наука - как заваривать чай.
Сперва, по мнению специалистов, следует нагреть чайник кипятком, положить туда чай и дать ему согреться. И только потом заливать крупинки горячей водой. Одни считают, что это должен быть кипяток, другие предпочитают чуть остывшую воду. Самое главное в этот момент сосредоточиться на чем-нибудь возвышенном. Пить чай надо вдумчиво, не торопясь, наслаждаясь ароматом божественного напитка. Окончив такие курсы (ценой примерно $200), можно самостоятельно купить чай в специализированном магазине и пить его дома с друзьями, не забывая медитировать.
Правда, где взять воду, текущую по желтым камням в условиях города, чайные гуру не расскажут.
Отчаянные
Как и всякий товар, пользующийся устойчивым спросом, чай известных марок пытаются подделывать. В пачке контрафактного "Липтона" или "Брук Бонда" в лучшем случае окажется купленный на аукционах за копейки бросовый чай, а в худшем - нелегально поставленный в Россию грузинский. Чаще всего подделывают фасованный листовой чай. Чай в пакетиках - реже, причем расфасовкой подкрашенных опилок в пакетики кустари не занимаются: слишком хлопотно, дорого и потому невыгодно. То ли дело заменить этикетки с низкосортного чая на подпольно отпечатанные "брэндовые". Такой чай вреда здоровью не принесет (по крайней мере, случаев отравления фальшивым чаем не зафиксировано). Единственный риск - заплатить 50 руб. за пачку и напиться бурды, которой цена червонец за мешок.
Чтобы не купить подделку, сотрудники чайных компаний советуют, во-первых, приобретать чай в солидных магазинах, во-вторых, внимательно смотреть на упаковку - поддельная всегда будет тусклее, со смазанными цветами. Особенно дотошные потребители могут поинтересоваться в магазине, кто поставлял чай, после чего позвонить на фабрику и спросить, есть ли такой дилер у этой компании. Но никакие ухищрения не спасают на 100% от приобретения подделок, особенно на продовольственных рынках.
В Роспотребнадзоре ИП объяснили, что их ведомство проводит плановые проверки чаеразвесочных предприятий раз в два года. Могут они и отреагировать на жалобу покупателя - но такого давно не было.
Дело в том, что гнев обманутого потребителя, как правило, направлен на магазин, а не на производителя. А магазины достаточно исправно принимают обратно "паленый" товар, чтобы не поднимать скандала из-за 20 руб.
Теоретически почти все крупные чайные компании имеют телефоны "горячих линий", номера которых написаны на каждой пачке: по ним вы можете позвонить и сообщить, что купили поддельный и невкусный чай. И компании обязуются его принять, провести экспертизу за свой счет и выдать вам вместо "паленого" пачку настоящего. Адрес, по которому следует обращаться, тоже написан на коробке. Можно даже послать невкусный чай по почте.
Ценителей, способных различить на вкус разные сорта дорогих чаев, - единицы. Основная часть потребителей пьют не элитные сорта, а тот чай, что стоит на кухне в жестяной коробочке, принадлежавшей еще бабушкам. И наполняют ее по мере опустошения, закупая в магазине уже привычные сорта. А любителям открывать для себя новое можно посоветовать не покупать чая помногу: в случае чего не жалко будет выбросить.
