Триумфальное шествие чая по странам и континентам началось с Японии, куда его завезли буддийские монахи-миссионеры где-то в IХ веке. В Россию же чай попал через Великий шелковый путь. В 1547 г. казаки презентовали царю Михаилу Федоровичу небольшую баночку душистого чая. Тому напиток приглянулся, и вскоре чай в России уже не был заморской диковинкой.
В Европу чай, оказывается, попал еще позже, чем в Россию, - в начале ХVII в. его туда завезли голландцы. Оттуда чайные саженцы тайком были вывезены и высажены в Индонезии. В 1831 г. знаменитая "Ост-Индская" компания таким же образом переправила чайные кусты в Индию, а чуть позже чай попал и на о. Цейлон, где его поначалу не собирались выращивать: англичане-колонизаторы активно разводили там кофе, но однажды в результате какой-то непонятной болезни все плантации вымерли. На смену им и пришли чайные плантации.
В древнем трактате "Шень Лу Бэнь Шу" указывается, что "чай... способствует мышлению, человек меньше спит, тело становится легче, и глаза проясняются". А знаменитый врач эпохи Хань в своем сочинении "Теория Еды" отмечал: "Горький чай, если его употреблять долгое время, помогает мышлению и намерению".
Около 6 тысяч лет назад жил в Китае великий мудрец и целитель Шень Нун. С помощью своего "прозрачного" живота он, изучая травы и испытывая их воздействие на себе, совершил множество поразительных открытий. Однажды, совершая тяжелый переход через горный хребет в поисках неизвестных растений, Шень Нун сильно отравился. Лег он под первое попавшееся дерево. Внезапный порыв ветра сорвал с дерева листок и плавно опустил его прямо перед целителем. Привыкший все пробовать на вкус, Шень Нун потер листочек рукой и увидел маслянистый сок. Благоухающий аромат исходил от нежно-зеленого листка. Коснувшись языком, он почувствовал чрезвычайно терпкий, вяжущий вкус. Опыт и интуиция подсказали мудрецу, что это растение прекрасно подойдет и для утоления жажды, и для дезинфекции организма.
Каким он бывает
В мире существует более 1000 сортов чая: только в Китае растет более 350 разновидностей чайных кустов. Китайцы выделяют шесть основных видов чая: черный, красный, жасминовый, желтый, зеленый и белый. Каждый вид чая - это своя технология, передающаяся из поколения в поколение.
Как известно, чай приобретает тот или иной цвет в процессе ферментации - после скручивания чайные листья подвергаются термической обработке, и содержащийся в них сок окисляется. Но не все виды чая являются ферментированными. Это относится, в первую очередь, к зеленому чаю. По сути, само название "зеленый" обозначает обработку, при которой не происходит ферментации чайного сока. На этом, собственно, все сходство и заканчивается, и начинаются различия, ибо сортов зеленого чая видимо-невидимо. Существует группа так называемых "императорских" чаев, то есть тех чаев, которые были отмечены теми или иными императорами в прошлом. Они имеют необыкновенные особенности и достоинства. Из них знамениты Си Ху Лун цзин ("Колодец Дракона с озера Си Ху") и Било чунь ("Изумрудные спирали весны").
Технология производства желтого чая существенно отличается от других, хотя в принципе по своим свойствам он близок к зеленым. На производство одного килограмма желтого чая Цзюнь Шань Инь чжэнь ("Серебрянные иглы с гор Бессмертных") идет примерно 25000 чайных почек. Для получения этого чая идут полные, крепкие и сочные почки, покрытые серебристым пушком. Когда чай заваривается в специальной посуде, то хорошо виден удивительный танец чаинок - они сначала поднимаются остриями вверх и выстраиваются в лес диковинных деревьев, а затем - по мере заваривания - всплывают к поверхности и опускаются ко дну, и так три раза.
Ласкающий вкус и нежнейший аромат - основные характеристики желтого чая. Прежде им наслаждались лишь правители Китая, его в основном подавали во время религиозных церемоний. Смертная казнь ожидала того, кто решится выдать секрет желтого чая инородцам.
Как ни удивительно это слышать, но мы с вами по привычке пьем в основном не черный, а красный чай. История утверждает, что этот чай появился неожиданно: ночью изменилась погода, сильный туман накрыл чайные кучи и они сопрели сильнее, нежели это предполагалось. Дальнейшее, как говорится, дело техники - технологию усовершенствовали и стали производить красный чай. Как показала практика, такой чай оказался менее капризным - его легче хранить и транспортировать. На элитные красные чаи идут самые молодые побеги, в основном почки или молоденькие листочки. Красный чай - самый экстрактивный, поэтому он один из самых ароматных в мире.
Настоящий черный чай - это чай Пуэр, который производят по особой технологии лишь в провинции Юннань. Тонкость его производства заключается, во-первых, в качестве самого чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во-вторых, в технологии обработки - листья сначала сушат на солнце, затем вновь смачивают водой и снова сушат в кучах, разделяют, просеивают и в итоге получают сильно ферментированный продукт. Томление сырья в кучах - ключевая особенность производства Пуэра. Чай складывают в ровную кучу и брызгают на него водой. Это делается для того, чтобы чай снова впитал влагу. Интересно, что качество продукта во многом зависит от погоды, а точнее - от влажности воздуха. Этот чай имеет специфический запах, у него сильный аромат. После того, как на солнце достигнута определенная степень окисления чайного листа, кучу снова ворошат, сушат на солнце, просеивают в ситах, листья разделяют, сортируют и делают весовой прессованный чай Пуэр - в этом виде чай продолжает свою ферментацию. Пуэр - единственный чай, ценность которого с возрастом увеличивается, а вкус улучшается.
Часто возникает вопрос, зависит ли название чая от его цвета. Конечно. Дело в том, что цвет чая зависит от его ферментации. Так, например, особенность белого чая состоит том, что он только подвяливается на солнце и сушится, лист не скручивается, а остается в своей естественной форме. Процесс изготовления ручной. Нужно правильно соблюдать температурный режим, так как высокая температура убивает нежный вкус, а низкая - делает чай пресным.
Жасминовый чай - это зеленый чай, ароматизированный цветами жасмина. Обязательное требование - цветы должны быть живыми, добавление эссенции и масел недопустимо. Самый быстрый способ приготовления таких чаев - подвяливание цветов вместе с чайными листьями, но самый надежный - это совместное хранение цветов и чая не менее ста дней. Горький вкус жасминового чая говорит о слишком большом количестве заварки или о том, что чай очень старый.
Еще в Китае существуют так называемые "улунские чаи", они стоят несколько особняком от всех остальных и являются полуферментированными. Само словосочетание "У Лун" означает "черный дракон". Улун - это совершенно особый продукт. Высшее чайное действие в Китае - Гунфу-ча - проходит только с улунскими (бирюзовыми) чаями. Неспроста эти сорта называют "чайным совершенством". Улун считается сыном Неба и Земли и принимает на себя их свойства. Высоко в горах его собирают люди, из поколения в поколение наследующие чайное знание. Говорят, что качество улуна зависит напрямую от сочетания туманов, окутывающих деревья, и солнца, оживляющего лист.
В главных чаеводческих районах Китая и сейчас первый сбор чая производится в конце марта - начале апреля, когда снимают нежные листочки, дающие прекрасный аромат. "Лучше поменьше сбора, но лучшего качества, нежели наоборот", - гласит старинное китайское правило. И в самом деле, чайный лист можно собирать несколько раз в год, но из последнего сбора, как правило, производят низкосортный чай, который при заваривании имеет более терпкий вкус. Такой чай неискушенному большинству наших граждан кажется крепким и насыщенным. Кстати, мы, граждане, в большинстве своем, пьем именно его.
|
Культура пития
В различных провинциях Китая сложились свои пристрастия, вкусы, привычки чаепития. Если в Пекине предпочитают пить, например, хуа-ча, цветочный чай, то на юге - ло-ча, зеленый, на севере - хун-ча, красный, на северо-западе - туен-ча, желтый.
Однако пора познакомиться с искусством чайной церемонии.
В Китае существует понятие гунфу - мастерство, искусство, постижение истины. Термин древний и символичный. Название гунфу-ча - это демонстрация мастером чайного дела искусства приготовления чая с соблюдением всех требований ритуала.
Самая лучшая вода, согласно китайским традициям, - родниковая и ключевая, потому что она мягкая и чистая. Еще вода должна быть немного сладковатой. Несладкий источник оказывает негативное влияние на вкусовые особенности чая. Китайцы очень серьезно относились к подбору воды. Написано множество трактатов по этому поводу. Однако мало подобрать хорошую воду. Не менее важно - правильно ее вскипятить. Вода не должна быть "круто сварена", а должна находиться в так называемой стадии "белого ключа", когда по стенкам чайника начинают подниматься "жемчужные нити". Слишком молодой кипяток тоже плохо - листы не разворачиваются, не падают на дно, а плавают на поверхности. Чай не заваривается, а аромат не проявляется.
Пока вода подогревается на специальной горелке, чай выкладывается из традиционной чайницы на бамбуковый чахэ для демонстрации сухого листа гостям. Чаху (чайник) доверху заполняют кипятком. Но перед засыпкой чайного листа чайничек хорошенько просушивают, и, наполнив его чайным листом, пускают по кругу, предоставив гостям возможность насладиться ароматом сухого чайного листа. Затем в чаху наливают кипяченую воду, которая необходима для омовения и прогрева чаш, прикрывают чайник крышкой, и, чтобы не обжечься и не дать уйти пару, укутывают полотенцем, а затем раскачивают из стороны в сторону.
Лучшая посуда для заваривания чая - из исимской пурпурной или красной минеральной глины, которая имеет пористую структуру и хорошо сохраняет тепло. Чайник как бы накапливает энергию чая. "Исимский" чайник стоит очень дорого. Но если вернуться в реальность, то достаточно хорошего глиняного сосуда. Заваривая чай, стоит воспользоваться древним китайским правилом: восемь частей воды принимают две части чая.
Хорошо прогревшись, чайные листья начинают раскрываться, источать аромат и наполнять воду вкусом. Внимание! Первый настой чая не пьют. Он нужен для самого важного ритуала - омовения чайного листа и подогрева дегустационных чашечек (чабэй). Далее настает очередь омовения высоких чашечек - вэнсянбэй, которые служат для вдыхания аромата. И вот чайник снова заливается второй порцией кипятка, и через минуту-другую, после обливания чаху горячей водой, настой вполне готов к употреблению. Второй настой чая сначала наливается в высокие чашечки. Чтобы крепость чая была одинаковой во всех чашках, их наполняют постепенно. По китайской традиции полной считается чашка, наполненная на три четверти. Но из высоких чашек чай не пьют. Сверху чаша накрывается более широкой дегустационной чашечкой. После чего пара переворачивается пальцами правой руки и ставится на подставку. Вэнсянбэй вынимается из чайной пары, и из нее вдыхается аромат. И только после этого гости приступают к дегустации чая.
Одна и та же заварка может использоваться многократно: для некоторых сортов 5-7 раз - не предел. Все зависит от желания гостей пить еще. Рекомендуется заваривать одну порцию чая несколько раз - так лучше можно прочувствовать всю глубину вкуса чая. В китайской традиции чаепития существует правило: отпил чай из чашки - долей новую порцию. То есть, пока пьется первая чашка, вторая заваривается и ждет своей очереди. И никогда не стоит настаивать чай долго. По правилам заварку не разводят водой и не добавляют в нее сахар. Фарфоровая посуда лучше держит аромат, а чашки с толстыми стенками дольше сохраняют теплоту напитка.
Чтобы ощутить вкус чая, его следует пить не слишком горячим и не остывшим. И самое главное. В древности говорили, что, если на сердце есть хоть одна забота или печаль, то лучше не браться за приготовление чая. В душе должны быть лишь мир и благодать. Китайцы говорят, что по жизни надо идти, словно ожидаешь прихода дорогого гостя. Чай же в их понимании и есть этот самый гость. Приготовить чай дважды одинаково невозможно, даже если при этом используется один и тот же сорт, те же посуда и вода - все равно он получится разным.
У китайцев церемония Гунфу-ча имеет особый смысл: она является как бы сжатым повторением всего мирового процесса, суть которого выражена в китайской мудрости о противостоянии и взаимодействии Инь и Ян. В мире нет ничего постоянного. Все меняется, кроме самих перемен. А переворачивание чашечек во время чайной церемонии - это мистическая сущность ритуала и вкушение энергий Инь и Ян.
Церемония Гунфу-ча требует атмосферы особой, для нее нужен специальный настрой. Интерьер, где проходит церемония, обязательно приятен для глаз, нежная музыка услаждает слух. И тогда все вокруг кажется гармоничным, поскольку все пять стихий участвуют в чайном действии. Насытившись вкусом и ароматом свежезаваренного чая, и гость, и хозяин забывают о суете, наслаждаются неторопливой беседой.
На скорую руку
Впрочем, приготовить хороший китайский чай можно и, не участвуя в достаточно длительной церемонии, которая требует определенного настроя и состояния души. Существуют традиционные способы китайского чаепития, которые отличается относительно незамысловатой атрибутикой и не стеснены неким "таинственным ритуалом" приготовления "божественного напитка".Чайные приборы (чацзюй) просты и функциональны, с их помощью можно быстро и вкусно заварить хороший зеленый китайский чай - купил сервиз в комплекте с инструментом и заварил чай!
Чтобы в чае сохранились все полезные свойства, должны быть строго соблюдены и количество заварки, и объем доливаемой воды, и время настаивания. Китайцы считают, что чай следует употреблять в течение полугода-года после его окончательной обработки. Так что впрок его покупать не стоит, как не стоит хранить в деревянных и железных ящичках. Лучше всего для этих целей подходят специальные жестяные коробочки. Держат его в сухом месте, подальше от специй, так как плесень и посторонние запахи не способствуют улучшению вкусовых качеств чая.
И напоследок о стоимости чая. Если говорить о настоящих элитных сортах китайского чая, которые изготовляют вручную, с соблюдением давних традиций, то цена на некоторые сорта может достигать астрономических высот. Скажем, 50 тыс. долларов за килограмм. И это, как уверяют специалисты, еще не предел. Так что - приятного чаепития!
Автор выражает благодарность за помощь в подготовке Материала московскому Клубу Чайной Культуры и лично Б. Виноградскому
