Как вы относитесь к утверждениям о том, что мясо и птица в обычных магазинах напичканы гормонами и антибиотиками? Сталкивались с тем, что мясо в процессе готовки серьезно теряет в объеме? Замечаете ли, что курица и бульон из нее стали не такими вкусными? А может быть, полностью перешли на органическое мясо?
Почему я боюсь покупать мясо в магазине
Я боюсь покупать мясо в магазине. И я даже не имею в виду мясо из супермаркета, где от полукилограмма фарша, выложенного на сковороду, после десяти минут обжаривания остается так мало, как для котенка.
Куда делось мясо? Неужели испарилось? Это против правил физики. А если мясо все-таки не исчезло, то что случилось? А может, лучше не интересоваться, так как известно, что, скорее всего, ничего хорошего?
Я боюсь покупать мясо в мясных лавках, потому что однажды мне довелось после приготовления выбросить мясо в мусорное ведро из-за специфического запаха и полного отсутствия вкуса. Мясо там продается на вес, и, к сожалению, без этикетки, по которой я могла бы узнать его фактический состав. И тем более продавщица в супермаркете или обычном "мясном" не владеет информацией о том, чем кормили животных, пичкали ли их антибиотиками, гормонами и т.д.
Последней каплей, заставившей меня искать источники настоящего мяса, стал разговор с продавцом в мясном магазине, который отговорил меня покупать цыплят, чтобы кормить ими детей. Их (цыплят) откармливают слишком быстро, пичкают антибиотиками и гормонами. Если уж я настаиваю на птице, то он предлагает хотя бы индейку, которая по своей природе крупнее, поэтому производитель пихает в нее меньше "химии".
Я испугалась не на шутку. Неужели моя семья со дня на день должна перейти на вегетарианство?
Где купить свежее мясо
Услышав крик протеста мужа, я решила найти настоящее мясо - которое пахнет мясом и обладает соответствующим вкусом. Мне повезло: через некоторое время я добралась до источника выращенных в меру традиционным способом кроликов, кур, индеек, гусей, свиней, телят и даже ягнят.
После такого изменения нашего потребительского подхода пришлось приобрести дополнительный морозильник, но все равно через некоторое время мои запасы мяса истощились. Следующего забоя надо было подождать, и мне пришлось искать новый источник питания.
Решение проблемы я нашла в известном магазине, предлагающем свои мясные изделия. Я предположила, что, поскольку ветчина не капает скользкой жидкостью, сосиски содержат до 95% мяса (!), магазин предлагает продукты и с глутаматом натрия, и без него (о чем сообщает этикетка), этой компании, наверное, можно доверять.
В качестве третьего выхода в поисках настоящей пищи мне оставался экологический магазин, где тоже можно запастись мясом.
При этом я понимаю, что если мясо не снабжено органическим сертификатом, то мы все равно не знаем, чем кормят животных. Так, при традиционном выращивании свиней используется картофель и крупы. Откорм тогда занимает около шести месяцев. В животноводстве, поддерживаемом готовыми кормовыми смесями и стимуляторами роста, свинья достигает предубойной массы в два раза быстрее.
Несколько лет назад в одной из кулинарных книг Джейми Оливера я прочитала, что лучше купить кусок мяса "попроще", например, лопатку, но с экологической фермы, чем лучшую корейку с массового разведения. Тогда это звучало для меня странно, и я не поняла этот посыл, но, вероятно, было посеяно семя, которое через некоторое время проросло.
Я составила для вас шпаргалку, которая поможет выбрать мясо без химии, если вас, как и меня, не устраивает то, что предлагают привычные магазины.
| Показатель | Свежее мясо | Несвежее мясо |
| Внешний вид | эластичное, слегка блестящее | высохшее по бокам |
| Цвет | розовый, красный | очень светлый, желтоватый, коричневый |
| Запах | запах крови | любой другой запах |
| Химические добавки | если на мясе видны следы проколов или в вакуумной упаковке скапливается вода, то в мясо могли быть добавлены химические вещества | |
| Костный мозг | красного цвета | желтого цвета |
Копчености: вредно или полезно?
Это был второй вопрос по поводу мясных продуктов, который мне предстояло решить. В литературе и статьях о здоровом питании я сталкиваюсь с предостережениями от слишком частого употребления копченостей. Причина в том, что с их потреблением связан процесс образования в пределах желудочно-кишечного тракта нитрозаминов и полициклических ароматических углеводородов, подозреваемых во вредном воздействии на человеческий организм.
При углублении в тему копчения я узнала, что существует разделение на копчение традиционное и современное. Оказалось, в течение многих лет я жила в блаженном неведении, покупая копченую скумбрию или ветчину, в то время как значение термина "копчение" изменилось. Если вы, как и я, считали, что это процесс, при котором продукты подвергаются действию дыма (а он, в свою очередь, образуется в результате сгорания дерева), то у меня для вас новости.
При традиционном копчении, то есть обычном, все так и происходит. Напротив, в промышленном копчении, то есть современном, используются ароматизаторы коптильного дыма. Эти вещества даже были признаны безопасными и менее вредными для здоровья человека, чем коптильный дым, и их использование в ЕС регулируется законодательством.
Сторонники современного копчения причисляют к его плюсам не только безопасность для здоровья человека, но и экономию времени и стабильное качество продукта. Это меня насторожило. Ежедневная практика правильного питания научила меня, что, чаще всего, качество требует времени. А неповторимый вкус и аромат, который имеют изделия, копченные традиционным способом, для меня как потребителя является скорее преимуществом, чем недостатком.
На этикетке копченого продукта (например, колбасы, рыбы или сыра) должна быть информация о способе копчения. Таким образом, у потребителя есть выбор между традиционно копченым продуктом и тем, который был закопчен промышленным способом.
Что еще в дополнение к этикетке может помочь нам отличить продукт традиционного копчения от промышленного? Традиционное копченое мясо будет более сухим и "осмоленным", чем копченое современным способом – получившее инъекцию ароматизатора коптильного дыма или опрысканное им.
А еще я задумалась вот о чем. Люди ведь с давних времен консервировали пищу копчением и не болели массово, в частности, раком желудочно-кишечного тракта (врачи считают, что рак желудка связан с потреблением копченых продуктов). Таким образом, возникают вопросы о реальной безопасности для здоровья промышленного копчения, в ходе которого используются синтетические вещества. Мы не знаем, как на нас действительно влияет жидкий дым и искусственные ароматизаторы, поскольку применяются они только около тридцати лет.
Время покажет, удалось ли этим выстрелом убить двух зайцев: дать прибыль производителю и здоровье — потребителю.
