Конец лета — самое время вкусно приготовить сезонные овощи, например, баклажаны. Рецепты обычно предлагают завернуть в баклажаны сыр и жарить их на масле — но в грузинской кухне знают секрет легких и полезных рулетиков из баклажанов с орехами. То же самое с рецептом долмы в виноградных листьях: к мясному фаршу можно не добавлять рис, а приготовить долму на подушке из тушеных овощей — это блюдо родом из Ташкента.
1. Рулетики из баклажанов с орехами, чесноком и зернами граната
По всему Кавказу традиционно баклажаны фаршируют орехами и зернами граната и в таком виде консервируют на зиму. Перед вами версия грузинского блюда "Бадриджани нигвзит", где используются баклажаны, приготовленные на гриле, но вкус получается тот же самый. Постарайтесь найти длинные узкие баклажаны, без утолщения, чтобы нарезать их ровными длинными полосками.
На 4 порции:
- 2 средних баклажана
Для начинки:
- 200 г очищенных грецких орехов
- зерна 1/2 граната
- 1 столовая ложка нарезанных листочков кинзы
- 1 небольшой зубчик чеснока, измельчить
- 1 зеленый перец чили, удалить семена и тонко нарезать
- 2 столовые ложки оливкового масла + для смазывания
- сок 1 лимона
- морская соль и свежемолотый черный перец
- соус наршараб для подачи
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 180 °С. Высыпьте грецкие орехи на противень и поместите в духовку на 5–10 минут, чтобы обжарить их до золотистого цвета. Пересыпьте на чистое кухонное полотенце, заверните и покатайте, чтобы удалить кожицу. Остудите.
- Для начинки измельчите орехи в ступке пестиком. Смешайте с зернами граната, кинзой, чесноком и перцем чили. Полейте 2 столовыми ложками оливкового масла и лимонным соком, посолите. Перемешайте и оставьте настаиваться.
- Разогрейте рифленую сковороду-гриль до очень горячего состояния. Срежьте у баклажанов плодоножки и аккуратно нарежьте вдоль полосками толщиной менее 1 см. Выбросьте боковые ломтики с кожицей. Щедро смажьте каждую полоску оливковым маслом с обеих сторон, посолите. Выкладывайте по несколько полосок на сковороду-гриль и обжаривайте до мягкости и темных полосок с обеих сторон. Обжарьте таким образом все баклажаны.
- Выложите на каждый ломтик баклажана ореховую начинку и скрутите рулетиком, по желанию скрепив зубочисткой. Подавайте блюдо комнатной температуры, полив соусом наршараб.
2. Пряная долма с мясом без риса
Фаршированные листья винограда популярны от Средней Азии до Турции и от Средиземноморья до Восточной Европы. Обычно начинка состоит из мяса и риса, а вместо виноградных листьев могут использоваться капустные или просто полые внутри овощи. В Ташкенте я пробовала изысканную на вкус долму с пряным мясом, в которой отсутствовал рис. При этом долма — это скорее часть закусочного стола, чем полноценное второе блюдо.
На 12 штук:
- 200 г говяжьего фарша
- 1 луковица шалота, мелко нарезать
- 1 красный перец чили, удалить семена и мелко нарезать
- 1 столовая ложка барбариса или вяленой несладкой клюквы
- 1/2 чайной ложки молотой паприки
- 1/4 чайной ложки кайенского перца
- ¼ чайной ложки молотого кумина
- 2 столовые ложки мелко нарезанных листочков петрушки
- 16 виноградных листьев, свежих или соленых
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 луковица, нарезать ломтиками
- 1 морковь, нарезать ломтиками
- 4 помидора, нарезать кубиками
- морская соль и свежемолотый черный перец
- натуральный йогурт или густой айран для подачи
Приготовление:
- Смешайте мясной фарш с луком-шалотом, перцем чили, барбарисом, специями и петрушкой. Посолите и поперчите. Отделите немного смеси, из остальной скатайте 12 небольших колбасок.
- Выложите листья винограда в дуршлаг и промойте горячей водой, чтобы смыть рассол (или бланшируйте свежие листья в кипящей воде в течение 30 секунд, чтобы они стали мягкими).
- Выберите 12 самых крупных виноградных листьев и удалите черешки. Выложите лист острым кончиком от себя на рабочую поверхность, на ближний конец положите колбаску из фарша и скатайте плотным рулетиком, подогнув края листа внутрь. Повторите процедуру с оставшимся фаршем и листьями.
- Подберите тяжелую чугунную кастрюлю — такую, чтобы плотно уложить в нее долму в один слой. Разогрейте в ней оливковое масло и выложите отложенный фарш — он придаст насыщенный вкус бульону. Обжарьте на среднем огне до золотистого цвета, затем добавьте лук и карамелизируйте.
- Добавьте морковь и помидоры, готовьте минуту-другую, чтобы овощи начали размягчаться. Посолите, выложите сверху долму кончиками листьев вниз. Влейте столько горячей воды, чтобы она покрывала долму на три четверти высоты. Накройте оставшимися виноградными листьями — для этого идеально использовать рваные, непригодные для фарширования, затем накройте сверху небольшой тарелкой как гнетом. Доведите до несильного кипения и готовьте 40 минут. Дайте остыть в бульоне.
- Достаньте долму из бульона и подавайте комнатной температуры, дополнив йогуртом или айраном.
