Когда дело касается даже привычных технологий приготовления блюд, выясняется: это вопрос непростой. И сложность его в том, что для каждого продукта (и для каждого вида продукта!) находится свой правильный ответ. Вот, скажем, персики и камбалу одинаково не пожаришь
Самое сложное
Перед сложностями жарки мяса бледнеет все. Попробуем в них разобраться.
Вот мясо, которое жарить не стоит: нога, лопатка, шея. Значительную часть их массы составляют хорошо развитые мышцы и жесткая соединительная ткань. Ее возможно размягчить, но только при долгом тушении на медленном огне - не при жарке.
А вот части туши, которые жарить можно: вырезка, край, оковалок. Их легко узнать по тонким мышечным волокнам. За вырезкой в туше находится филе, и это самый нежный кусочек - лучшего него для жарки нет ничего. Вырезка и оковалок требуют к себе разного отношения, потому что анатомически вырезка - это седловинная часть под ребрами, а оковалок - часть бедра, на которую все-таки приходится некоторая нагрузка. Соответственно вырезка мягче.
Попробуйте!
Кроме анатомических особенностей на качество обжаренного мяса влияют и другие факторы. Во-первых, возраст животного. Чем оно было моложе, тем мясо нежнее. Во-вторых, количество и качество мышечного жира. Профессионалы определяют эту черту как "мраморность мяса". При термической обработке внутримышечный жир разделяет мышечные волокна и не дает им сжиматься, а значит, и кусок мяса не пересыхает; кроме того, жир растапливается и придает мясу сочность.
Ну и конечно же разные виды мяса готовятся по-разному. Проще всего жарить свинину: в ней почти всегда достаточно внутримышечного жира, и даже хорошо прожаренная, она не бывает сухой. Сложнее всего - говядину. О ней нужно рассказать подробнее.
Купите хороший стейк - вырезанный из мягкой части туши, лучше всего из филе; ни в коем случае не из парного мяса, а из правильно выдержанного; нарезка - только поперек волокон; полоска жира сверху мяса - не более 6 мм. Американцы считают, что стейк может быть толщиной от 3 до 6 см. Перед тем как жарить, тщательно обсушите кусок.
Дальше у вас два пути. Первый - жарка на гриле; так поступают в большинстве стейк-хаусов. Однако в домашней кухне грили у нас не очень распространены. Поэтому скорее всего вы выберете жарку на сковороде.
Сухую сковороду очень хорошо разогрейте. Слегка смажьте стейк растительным маслом, лучше оливковым. Не лейте масло на сковороду! Обжарьте стейк сначала с одной стороны в течение 20 секунд, потом - с другой, чтобы волокна стейка "закрылись" и все соки остались внутри. Затем убавьте огонь до среднего и продолжайте жарить. Точное время назвать невозможно - но не более 15 минут, иначе стейк превратится в подметку. До состояния средней прожарки стейк средней толщины доходит примерно за 10 минут.
Определить степень готовности стейка можно по-разному. Самый простой и самый надежный способ - использовать специальный мясной термометр. Он погружается в самый центр стейка, вы смотрите на шкалу и делаете выводы. Если термометр показывает 55ºC, это мясо с кровью. Следующие степени прожарки - так называемые medium: мedium rare, средняя прожарка с кровью, - 58ºC; мedium и medium well, мясо средней готовности, - 61-65ºC. И well done, очень хорошо прожаренное, - от 70ºC.
Готовый стейк положите на теплую тарелку, накройте фольгой и дайте ему постоять минуты 3-4, чтобы все соки распределились по куску.
Стейк можно пожарить и на масле. Жарка на масле называется "соте". На сковороде сильно разогревается небольшое количество масла, оливкового или смеси оливкового и сливочного в равных долях (причем сначала разогревается оливковое, а затем в него добавляется сливочное). Стейки приправляются солью и перцем и жарятся 5 минут. Перед подачей на стол их выдерживают 3-4 минуты на подогретой сервировочной тарелке. Из вытекшего на сковороду сока готовится соус.
Во французской кухне мясо жарится на сливочном масле. Сначала раскаляется сковорода. Потом, уже на разогретую поверхность, кладется сливочное масло - тогда оно не перекаливается и не горит. Мясо можно жарить, когда масло достаточно разогрелось. В масло хорошо добавить приправы и пряности. К баранине - чеснок, к говядине - тимьян и т.д. Мясо быстро, в течение 10-15 секунд, обжаривается с обеих сторон. А затем, при дальнейшем жаренье, повар активно поливает его маслом со сковороды - масло не успевает гореть, а мясо пропитывается маслом и запахом приправ. Как и во всех остальных случаях, мясу дают дойти 3-4 минуты.
Подрумянивание
Технически подрумянивание - тоже жарка, но результат его - не полноценное блюдо, а мясо, готовое к запеканию или тушению. Вкус подрумяненного мяса более насыщен, аромат - более сложен, да и выглядит подрумяненный ростбиф красивее.
Мясо нужно хорошо обсушить, чтобы выделяющийся пар не снижал температуру жарки. Затем необходимо сильно разогреть сковороду, кастрюлю или гриль. Нельзя класть в сковороду слишком много мяса - оно будет просто вариться в собственном соку. Жарьте мясо небольшими порциями, выкладывая каждую порцию на тарелку.
Выделившиеся при подрумянивании соки - очень ценная вещь. Если добавить их в рагу, оно получится особенно аппетитным.
Отдельный вопрос - сила огня. При подрумянивании огонь должен быть немного больше среднего, мясо должно шипеть, но ни в коем случае не пригорать. Его равномерно обжаривают до хрустящей коричневатой корочки.
Попробуйте!
Рыба
Рыба готовится очень быстро. Поэтому главное - не пережарить ее. Лучшим способом жарки рыбы сегодня признается гриль. Но у нас, как известно, собственная гордость. При всеобщей любви к шашлыкам рыбу на гриле мы готовим крайне редко, предпочитая привычную сковороду.
Для жарки на сковороде подходят толстые филе, рыбные стейки и целые тушки рыбы среднего размера - около 450-500 г. Тонкие филе и рыбную мелочь очень легко пересушить - хотя это дело вкуса. При обжаривании целой тушки сделайте на ее боках по 3-4 неглубоких надреза, а затем натрите специями и пряными травами: рыба хорошо пропитается их ароматом. И кроме того, вам будет легко проследить за готовностью рыбы - достаточно заглянуть в надрез: если мякоть непрозрачная до самого хребта, можно выкладывать на тарелку.
Сковороду надо очень сильно разогреть, влить немного масла. Многие, кстати, советуют прямо в масло добавлять соль - рыба возьмет ее ровно столько, сколько нужно, и никогда не окажется пересоленной.
Также можно поджарить рыбу в хорошо разогретой духовке. Для некрупной рыбы выставляйте температуру 270ºC, для большой, килограмма на полтора, 230ºC, иначе она подгорит.
Китайский способ
Нет ничего демократичнее так называемой китайской жарки. Найдите огромную сковороду. В идеале - вок, китайскую сковороду с выпуклым дном. Нет вока - можете взять обычную с антипригарным покрытием, достаточно большую и с высокими бортами, чтобы было удобнее перемешивать. Секрет не в оборудовании, а в предварительной подготовке ингредиентов. Все овощи, мясо или рыбу надо заранее вымыть, обсушить, очистить, а затем нарезать на некрупные кусочки более или менее одинакового размера. Когда дело дойдет до жарки, размахивать ножом будет некогда.
Базовая техника проста. Сначала на сковороде разогревается растительное масло. Затем в него добавляются приправы и пряности (мелко нарубленный чеснок, звездочки бадьяна, кусочки китайской корицы), обжариваются секунд 30. Этого времени достаточно, чтобы их аромат максимально раскрылся, а масло успело его впитать. Затем в сковороду быстро вливается соус. Китайцы используют соевый, тайцы - рыбный и устричный, малазийцы - кеджап-мани, разновидность соевого с насыщенным, сладковатым вкусом. Могут добавляться и другие. Когда смесь масла и соуса закипит - а закипит она мгновенно, - в сковороду кладут все остальные ингредиенты, по очереди или вместе, в зависимости от того, нужно ли что-то готовить дольше. На всю термообработку уходит минут 7-10.
Попробуйте!
Сковороды
Здесь все достаточно просто. Жарить надо в сковородах, готовить методом "соте" - в сотейниках. Высокие стенки и небольшая площадь днища сотейника позволяют сохранить вокруг готовящегося продукта максимально высокую температуру, насыщенную парами масла.
Иногда даже профессиональным поварам трудно работать со сковородами из нержавеющей стали. Потому что к ним все пригорает. Чтобы этого не происходило, дайте на ней чему-нибудь сгореть, затем соскребите пригоревший слой и отмойте дно. Сковорода поведет себя по-другому. И на ней можно будет приготовить даже порезанные кубиками яблоки так, что они будут обжарены снаружи, а внутри не превратятся в пюре.
Статья предоставлена журналом
