Шампиньоны и вешенки — тоже дело хорошее. Но разве сравнятся они с настоящим боровиком или лесными опятами? Их даже перебирать приятно — где листочек прилипнет, где хвоинка. А запа-а-ах!..
До сих пор некоторые ученые сомневаются — флора это или фауна. Грибы содержат гликоген — животный крахмал, которого нет ни в одном растении. Содержание белков в сушеных грибах тоже заставляет задуматься — до 30%. Это больше, чем в мясе.
За что мы их любим
Общее количество минеральных веществ в грибах позволяет приравнять их к фруктам — 7-8%. Это железо, цинк, марганец, медь, никель, кобальт, хром, йод, молибден, фосфор, натрий и кальций. Растолстеть от таких "фруктов" почти невозможно, энергетическая ценность 100 г свежих грибов составляет 9-32 ккал, сушеных — 130-240 ккал. И какая при этом вкуснота!
Витамина С в белых грибах и лисичках — почти как в цитрусовых. Опята, сыроежки, подберезовики и подосиновики богаты витамином РР. Большинство грибов также содержит:
- каротин, витамины С, D и группы В;
- эфирные масла, препятствующие отложению холестерина;
- ферменты, способствующие расщеплению жиров;
- жирные и органические кислоты;
- аминокислоты, которые легко, не требуя больших затрат пищеварительных соков, всасываются в кишечник.
Клетчатки в сушеных грибах до 20%, углеводов — около 15%. Получается, это легкая и полезная еда?
Грибной канал
Всему помеха — высокое содержание ифунгина, который трудно усваивается и затрудняет работу печени. При многих желудочно-кишечных заболеваниях, проблемах с почками и особенно печенью грибы можно разве что пробовать. Осторожности требуют также экзема, псориаз и аллергия.
Даже здоровым людям врачи не рекомендуют съедать в один присест более 200 г свежих, 100 г соленых или 20 г сушеных любых грибов.
Впрочем, ифунгин — невинное дитя в сравнении с современными напастями. Что ни год, то массовые отравления. Кто-то обвиняет сухую жаркую погоду, кто-то быстротекущую мутацию... Словно есть некий канал, по которому ядовитые души перетекают во вполне съедобные сыроежки, опята и шампиньоны. Что делать?
Инструкция к применению
- Не брать старые, червивые и сомнительные грибы. Боровик размером с блюдце на толстой крепкой ноге надо сфотографировать и мужественно выбросить — он успел накопить немало токсических веществ.
- Не есть наспех приготовленные грибные шашлыки и "жаренки". Любые грибы нужно вначале проварить 10-15 минут, слить бульон и лишь тогда жарить-варить дальше. Общий срок их пребывания на плите — не менее 40 минут.
- Волнушки, грузди и другие "млечники" перед засолом нужно вымочить, а иногда и отварить, чтобы ушла горечь. Нельзя их хранить в оцинкованной, алюминиевой и глиняной глазурованной посуде. Засоленные сырые рыжики можно есть через 5-6 дней, грузди — через 30-35, а волнушки — через 40 дней.
- Безопасно заготовить грибы впрок можно сушкой или замораживанием. В закупоренных банках, в малокислой среде легко развиваются возбудители ботулизма, попавшие с остатками почвы. Если все-таки вы решили "закатывать", и шляпки, и ножки надо хорошо чистить и мыть и добавлять в консервы концентрированную уксусную кислоту (5-6 мл на 1 л).
Что приготовить из 0,5 кг грибов
Куриное филе с лисичками
6 половинок куриной грудки отбить с обеих сторон, посолить и поперчить. Грибы проварить 15 минут в сковороде под крышкой с двумя ложками воды. Воду слить, грибы мелко нарезать. Две луковицы измельчить, обжарить в растительном масле, смешать с грибами и тертым сыром (примерно 100 г). Выкладываем этот фарш на куски филе и делаем рулетики.
Вариант низкокалорийный. Обмазать рулетики сверху сметаной, обсыпать сыром и запечь в духовке.
Вариант классический. Каждый рулетик погрузить во взбитое с 1 ложкой воды яйцо, а затем в панировочные сухари, повторить это дважды. Жарить в растительном масле, как котлеты по-киевски.
Заливное из опят с морепродуктами
2 ст. ложки желатина залить на час ½ стакана холодной воды. Грибы отварить, слить первый бульон, добавить 3 стакана воды, подсолить и варить еще полчаса. Очищенные креветки и мидии быстро обжарить в разогретом оливковом масле. Соединить бульон с желатином, нагреть до полного растворения, но не кипятить. На дно глубокой миски красиво уложить морепродукты, мелкие опята на толстых ножках, помидорчики "черри" и зелень. Залить тонким слоем бульона и убрать в холодильник. Когда это желе застынет, выложите сверху мелко нарезанные грибы, залейте оставшимся бульоном, добавив в него ложку жирной сметаны, и — снова в холод. Перед подачей к столу нужно нагреть дно миски в горячей воде и перевернуть ее над тарелкой — так вся красота окажется наверху.
