Одни диетологи винят в болезнях цивилизации мясо, которого мы якобы едим слишком много, другие считают, что в развитии рака, диабета и сердечно-сосудистых заболеваний виноваты сахар и другие обработанные углеводы. Кому верить? Антропологам: они точно выяснили, чем питались древние люди и с какого именно времени еда перестала давать жизнь, а начала убивать.
Были ли мы созданы для того, чтобы есть мясо?
Философ начал бы ответ с того, что нам не следует есть камни. Если мы попытаемся съесть камень, он повредит зубы и останется непереваренным, поскольку кислоты и ферменты в желудке не смогут с ним справиться. Услышав, как камень стукнулся об унитаз, человек из соседней кабинки в туалете поинтересуется, все ли у вас в порядке.
Очевидно, мы не созданы для того, чтобы есть камни. Получается, мы не созданы, чтобы есть одни вещи, и созданы есть другие.
Возьмем менее экстремальный пример, чем камни: сахарная лактоза, содержащаяся в молочных продуктах. Очевидно, что в процессе эволюции значительная часть человечества так и не научилась ее переносить. Завоевывающая популярность концепция "здоровья предков" основана на идее, что всем нам будет полезно усвоить уроки последних 10 000 лет эволюции человека, дабы понять, как лучше всего использовать наши тела. Если организм что-то не переваривает, тогда, возможно, лучше съесть что-то другое.
С мясом меньше ясности, чем с камнями или лактозой, поскольку лишь у немногих людей немедленно проявляются нехорошие симптомы. А человека с непереносимостью лактозы сразу вырвет, если ему подмешают в еду молоко.
Критическим отличием является то, что переносимость пищи и польза, которую она приносит, — это разные вещи. В отличие от камней или ядовитых грибов, есть вещи, которые мы спокойно переносим в краткосрочной перспективе, но которые наносят нам ущерб в перспективе долгосрочной.
Казалось бы, мы созданы для того, чтобы питаться кексами, ведь, съев их, мы не чувствуем себя больными. Напротив, они задействуют центры удовольствия, заставляя мозг вырабатывать допамин. Но мы также знаем, что в долгосрочной перспективе кексы нарушают способность поджелудочной железы управлять уровнем сахара в крови, а это приводит к инфарктам и инсультам.
Человек — травоядное животное?
Делать выводы о том, что хорошо для нашего организма, основываясь на анатомии, — идея не новая. Еще 2000 лет назад греческий историк Плутарх заметил: "Человеческое тело не несет сходства ни с одним из животных, по замыслу природы кормящихся плотью".
Плутарх рассуждал так: "У человека нет изогнутого клюва, острых когтей, заточенных зубов, крепкого желудка или горячей крови, которые могли бы поспособствовать нам пережевать и переварить грубую и жесткую субстанцию плоти. Напротив, судя по гладкости зубов, небольшому размеру рта, мягкости языка и медлительности пищеварительного аппарата, природа строго запрещает [нам] питаться плотью".
Это было написано за три столетия до первых задокументированных вскрытий человеческого тела, позволивших греческим врачам увидеть, что длина нашего кишечника в 12 раз превышает рост. Длинный кишечный тракт — особенность травоядных, которым нужно переваривать волокнистые растения, в то время как плотоядные животные, такие как волки и медведи, имеют кишечник, во много раз короче нашего — всего 3 длины их тела.
Их желудочная кислота во много раз сильнее нашей, а челюсти более мощные. Плутарх описал очевидную особенность человека — предназначенные для пережевывания растений зубы, но только позже мы узнали, что наша слюна содержит ферменты, которые начинают переваривать растительную массу, прежде чем она попадает в желудок.
Микробы в нашем кишечнике (по сути, продолжение нашей естественной анатомии), судя по всему, процветают, если человек придерживается растительной диеты с высоким содержанием клетчатки, в то время как диета с низким содержанием клетчатки быстро приводит к вымиранию микроорганизмов и потере их разнообразия.
Ничто из этого не запрещает нам есть мясо, но говорит о том, что мы больше похожи на травоядных, чем на плотоядных. У нас действительно имеются изолированные зубы с обеих сторон, которые немного заострены. Такие зубы встречаются и у травоядных, но некоторые люди склонны использовать факт их наличия как доказательство нашей плотоядности.
По словам Говарда Лимана — бывшего скотозаводчика, перешедшего в лагерь экофермеров, — когда люди указывают на наличие у себя клыков, он предлагает им попробовать с их помощью "растерзать живую плоть лося". Пока никто не приходил к нему с куском лосятины во рту.
Палеодиета — не про пользу мяса, а про вред сахара и крахмала
Стэнли Бойд Итон, выпускник Гарвардской медицинской школы 1964 г., потратил многие годы на изучение рентгеновских снимков (а позже снимков компьютерного томографа и МРТ) в качестве профессора радиологии в Университете Эмори. Изучая болезни по снимкам, он нашел свою страсть: изучение роли пищи в поддержании здоровья.
Итон полагает, что исследования в области питания — только нарождающаяся дисциплина. У него есть понимание анатомии и истории культур, и Итон сделал заключение о том, как людям следует питаться, в значительной степени исходя из истории человечества. Его вывод: нам следует есть мясо.
В 1985 г. Итон и его коллега Мелвин Коннер опубликовали в New England Journal of Medicine статью, которой было суждено лечь в основу колоссального заблуждения, масштабов которого они не могли себе тогда представить. Статья называлась "Палеолитическое питание — его природа и последствия". Она стала основополагающим документом диетологического тренда, известного сегодня как палеодиета.
Итон предлагал сделать попытку предотвращать современные болезни, вернувшись к рациону предшествовавших нам видов, существовавших начиная с эпохи палеолита около двух с половиной миллионов лет назад. Основное условие — избегать очищенных злаков и добавленных сахаров, которые составляют львиную долю современного рациона человека, поскольку они "совершенно чужды нашей биологии". (Итон объясняет, что Homo sapiens всегда употреблял в пищу мед, но вместе с сотами, поэтому помимо сахара он получал и клетчатку — все равно что съев целый фрукт.)
Итон считает, что по сравнению со множеством продаваемых сегодня продуктов, в основном содержащих крахмал и сахар, мясо менее чуждо для пищеварительного тракта человека. Конечно, на практике очень трудно питаться, как гоминид эпохи палеолита, ведь нельзя взять и заказать на ужин мамонта. Благодаря многовековой традиции разведения животных и постоянно меняющейся глобальной экосистеме большинство растений и животных, составляющих наш сегодняшний рацион, в той же степени отличаются от своих предков, как и мы от Homo erectus.
Однако идея придерживаться рациона наших предков была интерпретирована людьми как рекомендация употреблять в пищу столько выращенных на искусственных кормах цыплят-бройлеров и одомашненных коров, сколько влезет.
С тех пор Итон, невольный виновник начала палеодвижения, стал его противником, считая произошедшее вопиющей ошибкой. По его оценкам, в эпоху палеолита люди ели втрое больше фруктов и овощей, чем современные люди. Но те, кто слышит только то, как Итон и его коллеги говорят, что мясо — естественная часть нашего рациона, полностью игнорируют этот факт и торопятся поглощать животных одного за другим.
В эпоху палеолита по Земле были разбросаны немногочисленные группы Homo sapiens. Сейчас нас почти 8 000 000 000. Поэтому Итон дал ясно понять: мясная диета в современных условиях просто невозможна (учитывая, сколько пастбищ и воды понадобилось бы для производства такого большого количества мяса и какие экологические последствия имел бы этот процесс).
Чем питались древние люди на самом деле
Несмотря на то что питаться как гоминид эпохи среднего палеолита сегодня невозможно, сама по себе идея использовать функциональную биологию для расширения познаний о современном здоровье интригует. В Университете Оклахомы антрополог Кристина Уориннер изучает фекалии древних людей. Она руководит лабораториями молекулярной антропологии и исследований микробиома, в распоряжении которых самая большая коллекция древней человеческой ДНК в мире.
Анализируя 20 000 лет генетической информации, накопленной в зубных бляшках древних людей и окаменелых экскрементах, называемых копролитами, Уориннер может получить информацию о том, чем питались древние люди.
"Их продукты были достаточно волокнистыми, поэтому в копролитах попадаются семена и целые кусочки растений, — рассказала мне Уориннер. — И мы знаем, какие именно, поскольку генетические данные позволяют нам идентифицировать виды растений".
"Палеодиета, какой ее описывают на телевидении, в новостях и книгах, на самом деле никак не подтверждается археологическими отчетами", — объясняет Уориннер. В то же время сделанные ею выводы четко указывают на современную диету как на источник болезней. Древние люди действительно редко доживали до 40 или 50 лет и не могли похвастаться отменным здоровьем, но умирали не от сердечно-сосудистых заболеваний. В основном они погибали от инфекционных заболеваний и несчастных случаев, которые современному человеку практически не грозят.
"Мы полагаем, что в этом урбанистическом индустриальном образе жизни есть что-то, что устраняет разнообразие микрофлоры в нашем кишечнике, делая нас более уязвимыми и подверженными метаболическим расстройствам", — сказала Уориннер. По сути, такие антропологи, как она, собирают данные по глобальному эксперименту, который длится не недели или месяцы, а тысячи лет.
Как показывает история, мы — чрезвычайно хорошо адаптирующийся и устойчивый вид, способный выживать и в пустынях, и в Арктике. Пятьдесят тысяч лет назад мы были не единственным человеческим видом на планете. Но к концу последнего ледникового периода остались только мы. Почему вымерли и неандертальцы, и денисовский человек, и Homo erectus, а мы выжили?
"Ответ, вероятно, заключается в том, что мы очень гибки в плане питания, — считает Уориннер. Но эта пищевая гибкость имеет свои границы. — В какой момент из-за диеты происходят изменения, за которыми наши тела уже не могут успеть? Я думаю, такой переломный момент настал сегодня: уже сейчас видно, как потребление переработанных продуктов отражается на нашем здоровье".
