Вначале были пряности

Экзотические, ароматные, острые, будоражащие нервы и воображение пряности. Раньше их везли из дальних стран и ценили на вес золота, теперь они в изобилии продаются в любом супермаркете. Начнем знакомство с пряностями с имбиря и куркумы, которые, во-первых, достаточно универсальны и подходят ко многим блюдам, во-вторых, употребляются свежими, высушенными, целыми и измельченными и, в-третьих, полезны большинству людей, даже тем, кто вынужден, сидя на диете, принимать пищу, вкус и запах которой весьма далеки от совершенства.

Ароматный рог — имбирь

Корневище имбиря было одной из главных пряностей в Древнем Китае и Индии. Там с ней и познакомились финикийские, арабские, персидские путешественники и купцы. Любое блюдо считалось хорошо приготовленным только в том случае, если оно сильно поперчено, обильно сдобрено имбирем и подкрашено куркумой. Особой популярностью пользовался имбирь, без которого, кажется, не обходилось ни одно блюдо, подаваемое на стол и владыки и простолюдина.

Когда и как имбирь попал в Россию, никто точно сказать не может, но то, что о нем знали и его использовали уже в XV веке, можно судить по документальным свидетельствам. Самое раннее упоминание имбиря содержится в путевых записках Афанасия Никитина, тверского купца и первого русского путешественника, добравшегося в 1471 году до Индии и проведшего там три года. В этих записках, известных у нас под названием "Хождение за три моря", можно прочитать: "А родится там перец, да имбирь, да цветы муската, да орех мускатный, да каланфур — корица, да гвоздика, коренья пряные, да адряк, да всякого коренья родится там много. И все тут дешево".

Четыре раза упоминается имбирь в "Домострое", письменном памятнике первой половины XVI века, — сочинении об идеальном хозяйстве, семейной жизни и этических нормах христианского общества, содержащем советы самого разного характера — от заветов благочестия до кулинарных рецептов.

В русской кухне имбирь применялся как ароматическая добавка в квас, сбитень, пряники, куличи.

Имбирь аптечный (Zingiber officinale Rosc.) — многолетнее вечнозеленое тропическое травянистое растение. Латинское наименование присвоил ему в 1807 году английский ботаник-любитель Уильям Роско, произведя его от санскритского слова "роговидный" — из-за формы корневищ, похожих на рога. Оно дало название растению почти во всех европейских языках: в английском — ginger, немецком — Ingwer, итальянском — zenzero, испанском — jengibre. Привезенную в Россию пряность, в полном соответствии с привычкой русских людей переиначивать иноземные названия на свой лад, сначала стали называть инбирь, а позже — имбирь.

Родина имбиря — Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. Он стал первой восточной специей, проникшей на Запад и широко распространившейся вдалеке от своей родины. Растение культивируется с очень давних времен.

В продажу имбирь поступает в виде свежих, высушенных или размолотых до порошка корневищ. Свежие корневища заготавливают от растений, достигших возраста 5-6 месяцев. К этому времени они становятся сочными, мягкими, умеренно ароматными и острыми. Для получения приправы в виде порошка пригодны растения начиная с 8-9-месячного возраста, у них более жесткие волокнистые корневища, обладающие пряным, жгучим, умеренно острым, слегка горьковатым вкусом и специфическим, сильным ароматом с освежающей, чуть сладковатой ноткой. Корневища выкапывают, промывают, сушат на солнце, а затем по мере надобности перемалывают в порошок. Из высушенных и измельченных корневищ имбиря перегонкой с водяным паром получают чистое эфирное масло, которое высоко ценится в восточной парфюмерии за свой оригинальный пряно-древесный аромат.

Имбирь удачно сочетает в себе тонкий аромат и приятно жгучий вкус. Запах и вкус корневищ зависят от содержания эфирного масла (1-3%) и смолистых веществ (5-8%). Кроме того в них находятся белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы, дубильные вещества.

Экспериментальные исследования показали, что биологически активные вещества, содержащиеся в корневищах имбиря, оказывают противовоспалительное, противоревматическое, антигистаминное, спазмолитическое, антиоксидантное, противорвотное действие; они стимулируют моторную и секреторную деятельность желудка, антитоксическую функцию печени, улучшают процессы пищеварения.

Свежий мелко нарезанный или сухой молотый имбирь (в малых количествах) придает тонкий привкус бульону из птицы, мясным и фруктовым супам, жареным блюдам из свинины, курицы, утки, рубленого мяса и грибов, а также соусам и всем видам блюд из риса. В десертах же он великолепно сочетается со вкусом и ароматом яблок, слив, груш, а также экзотических фруктов — бананов, манго, ананасов и папайи. Замечательна эта пряность еще и тем, что ее можно смешивать со всеми другими пряностями и добавлять в любые мясные, рыбные, овощные и фруктовые блюда, а также в кондитерские изделия.

В Китае любят засахаренный имбирь. Для его изготовления со зрелого сочного корневища снимают кожицу, вымачивают его в холодной воде для удаления горечи, а затем опускают в кипящий густой сахарный сироп и развешивают для просушки.

В арабских странах популярны имбирный напиток и чай с имбирем. Чтобы приготовить имбирный напиток, берут свежее корневище имбиря длиной 10 см, очищают от кожицы, нарезают тонкой соломкой, кладут в кастрюлю, заливают одним литром холодной воды, ставят на огонь и доводят до кипения. Затем снимают с огня, дают настояться 30 минут, добавляют по вкусу мед (две столовые ложки или более). Подают охлажденным, положив рядом на блюдечке дольки лимона, соком которых при желании можно подкислить напиток.

Для приготовления чая с имбирем свежее корневище длиной 10 см очищают от кожицы, нарезают тонкой соломкой, кладут в кастрюлю, заливают литром холодной воды, доводят до кипения и варят в течение 20 минут. В прогретый чайник кладут две столовые ложки зеленого чая, вливают горячий отвар имбиря, закрывают крышкой и настаивают 5 минут. Чай процеживают сквозь сито, добавляют по вкусу мед или коричневый сахар. В некоторых странах во время настаивания добавляют палочку корицы, а в готовый чай вливают сок одного лимона. В жаркое время года охлажденный имбирный чай прекрасно освежает, а в холодные дни горячий имбирный чай согревает.

Чай из имбиря с медом — напиток, быстро восстанавливающий умственные и физические силы. Чашка имбирного чая способна избавить от головной боли и плохого настроения. Этот напиток помогает лечиться от простуды и сопровождающей ее боли в суставах, мышцах и горле. В наше торопливое время можно пить имбирный чай, приготовленный совсем просто. В заваренный из пакетика зеленый или черный чай добавляют щепотку молотого имбиря и мед. Такой напиток вызывает усиление кровообращения, прилив энергии и хорошее самочувствие.

Достоинство земли — куркума

Ярко-оранжевую пряность куркyму получают из корневищ пряноароматного растения куркума длинная. Научное латинское название ее — Curcuma longa L. Родиной растения, принадлежащего к семейству имбирных, считают Юго-Восточную Индию, где оно выращивается до сих пор в больших количествах.

Благодаря арабским купцам куркума стала известна европейцам еще в Средние века. Малоизвестная в то время пряность окрашивала еду в желтый цвет точно так же, как шафран, но стоила гораздо дешевле. Хитроумные арабские купцы назвали ее индийским шафраном (kurkum — латинизированное арабское наименование шафрана). Сначала куркума завоевала популярность среди тех людей, которые хотели, чтобы их еда выглядела, как у богатых, но средств на это не имели. И лишь в XVI-XVII веках своеобразный аромат и легкий жгучий вкус куркумы были оценены по достоинству. В Западной Европе она получила название "турмерик" — от латинского выражения terra merita — "достоинство земли".

Всего известно более 40 видов куркумы, но в качестве пряности используют лишь три из них, чаще всего куркуму длинную. В корневищах куркумы содержатся белки, жиры, углеводы, желтые пигменты, флавоноиды, эфирное масло, витамины, макро- и микроэлементы.

Корневища выкапывают, очищают и на короткое время погружают в кипяток, после чего сушат и полируют. В результате такой обработки они приобретают интенсивный оранжевый цвет, становятся твердыми и блестящими на изломе. Для продажи их обычно растирают в порошок.

Куркума имеет красивый желтый цвет различных оттенков, слабый, иногда едва уловимый пряный аромат и слегка жгучий вкус. Красящие вещества, содержащиеся в куркуме, хорошо растворяются в жирах, поэтому в пищевой промышленности их используют для окраски масла, маргарина, сыров.

Для улучшения вкуса и придания цвета блюдам куркуму в небольших количествах добавляют в яичницы, омлеты и пудинги, блюда из риса, макарон, куриного, говяжьего и бараньего мяса, салаты, бульоны и супы, заливные блюда из курицы и рыбы. На четыре порции различных блюд берут ¼ чайной ложки порошка. Например, в плов — ¼-½ чайной ложки на 1 кг риса, причем пряность добавляют в самом начале приготовления еды. В небольших количествах куркума улучшает аромат и цвет кондитерских изделий, маринадов, ликеров. Куркума — довольно сильный краситель, но не устойчивый, особенно при попадании прямого солнечного света.

Как и все пряности, куркума обладает некоторыми лечебными свойствами. Восточные лекари считали, что она очищает кровь, улучшает пищеварение, лечит печень, а ее употребление в пищу позволяет человеку жить долго и без болезней.

Современные исследования подтвердили то, что было известно ранее. Цвет и запах куркумы делают еду более привлекательной и тем самым вызывают аппетит. Биологически активные вещества, содержащиеся в корневищах, увеличивают секрецию желез желудочно-кишечного тракта, усиливают процесс желчеобразования и желчевыделения, улучшая тем самым пищеварение и обмен веществ, обладают антибактериальными и противовоспалительными свойствами. Антиоксиданты, содержащиеся в куркуме, способны защитить печень от болезней, вызываемых длительным приемом лекарств и чрезмерным увлечением алкоголем. В присутствии куркумы жирная пища и алкоголь усваиваются с меньшим вредом для организма. У людей, предрасположенных к атеросклерозу, регулярное употребление куркумы в качестве приправы к блюдам снижает содержание холестерина в крови и значительно улучшает самочувствие.

С учетом перечисленного, куркуму в качестве диетического средства с полезными свойствами следует добавлять в пищу при тех болезнях желудочно-кишечного тракта, причиной которых является пониженная функция печени в сочетании с хроническим воспалительным процессом.

Особенно полезна куркума при хроническом холецистите, так как наряду со способностью стимулировать желчеобразование и желчевыделение обладает выраженным противовоспалительным действием и оказывает сопутствующее благоприятное воздействие на работу желудка и почек.

Несмотря на полезные свойства куркумы, нельзя терять чувство меры и ни в коем случае не стоит злоупотреблять ею, превращая пряность с действительно полезными свойствами в лекарство с побочным действием.

Противопоказанием для употребления куркумы является обострение гепатитов, холециститов, желчнокаменной болезни. Ее не следует употреблять при гломерулонефритах, нефритах, беременности и в случае индивидуальной непереносимости пряности.

Покупать куркуму следует только в магазинах, где она продается в упаковке, изолирующей ее от воздействия окружающей среды. Продаваемый на рынках порошок куркумы, который хранится в открытой таре, для употребления совершенно непригоден.

Хозяйке — на заметку

• Перед употреблением свежего корневища имбиря его кожуру соскабливают острым ножом.
• Измельчают имбирь, нарезая очищенный корень сначала на тонкие брусочки вдоль волокон, а затем, уложив в стопку, на мелкие брусочки.
• Давленый имбирь, или пюре имбиря, получают, разминая корневище пестиком в ступке. При измельчении в блендере может получиться волокнистая масса. Тертый имбирь получают с помощью мелкой металлической терки.
• Неиспользованные куски корневищ свежего имбиря можно заморозить. Для этого их очищают от кожуры, натирают на терке, заполняют массой ячейки формочек для льда и кладут в морозилку.
• Молотый имбирь имеет несколько иной вкус и аромат, поэтому не является полноценной заменой свежего или сушеного имбиря.
• Сушеные корневища имбиря острее свежих, перед употреблением они нуждаются в размачивании. Одна чайная ложка измельченного сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.
• Имбирь используют: при жарке — в самом начале приготовления блюда (слегка размятые тонкие ломтики кладут в нагретое масло); при тушении мяса — за 20 минут до готовности; в компотах, киселях, муссах, пудингах и других сладких блюдах — за 2-5 минут до готовности; в соусах — после окончания тепловой обработки.
• Имбирный корень считается надежным противоядием при отравлениях морскими, речными моллюсками и рыбой, поэтому эту пряность клали и продолжают класть в блюда, которые готовятся из морских и речных продуктов.
• Куркума вместе с имбирем составляет 20-30% знаменитой пряной индийской смеси карри, в которую также входят кардамон, мускатный орех, перец душистый, кориандр, тмин, гвоздика, корица, кайенский перец, пажитник и другие виды пряностей. Популярная во всех странах мира смесь улучшает вкус мясных блюд, в особенности гуся, утки, свинины и баранины. Она добавляется в соусы, мясные и рыбные супы, яичные и рыбные блюда. Запах карри очень ароматный, вкус в меру острый, терпкий и слегка жгучий.

И. Сокольский,
кандидат фармацевтических наук
Статья предоставлена журналом "Наука и жизнь", № 11, 2006 г.