Зимние дни — самое время порадовать домашних горячей выпечкой. Эти сытные пироги легко приготовит к воскресному обеду даже неискушенная хозяйка. Тесто в них простое, да и за начинкой далеко ходить не надо. Исключение — марокканский пирог и рулет с маслинами, здесь важна каждая мелочь. Дерзайте!
Марокканский пирог с курицей (бстилла)
Этот роскошный пирог подают в Марокко по особым случаям. Например, он обязательно будет на свадебном столе. Традиционно для начинки используется мясо голубя, но можно заменить его куриным филе. А вот от пряностей лучше не отказываться — именно благодаря им вкус пирога становится гармоничным и изысканным.
Время на подготовку: 1 час 30 минут
Время в духовке: 30 минут
Время на остывание: 10 минут
Без молочных продуктов; из готового теста
Продукты
Для теста:
8 листов теста "брик", круглых, диаметром 24 см, или квадратных, со стороной 22 см (или пресных блинчиков диаметром 24 см)
Для начинки:
- 700 г мякоти куриного бедра без кожи
- 80 мл (1/3 стакана) оливкового масла
- 1 головка репчатого лука
- 2 зубчика чеснока
- кусочек имбиря длиной около 2 см
- 1 маленький острый перчик без семян
- 1/2 ч. ложки молотого имбиря
- 1/2 ч. ложки молотой корицы
- 1/2 ч. ложки молотого кумина
- 4 ст. ложки полусухого хереса или крепленого белого вина
- 600 мл (2 1/2 стакана) куриного бульона или воды
- 4 яйца
- маленькая пригоршня нарезанных листьев петрушки
- маленькая пригоршня нарезанных листьев кинзы
- 75 г миндаля, нарезанного лепестками
- 150 г растопленного сливочного или топленого масла
- 1 ч. ложка соли
Для покрытия:
- 25 г (1 ст. ложка) сахарной пудры
- 1 ч. ложка молотой корицы
- Мякоть курицы нарежьте кусочками размером с грецкий орех. Лук, чеснок, кусочек имбиря и острый перец мелко нарежьте.
- Разогрейте оливковое масло и обжарьте мякоть курицы до образования золотистой корочки. Обжаривать лучше небольшими партиями, выкладывая готовые кусочки на тарелку. Верните обжаренное мясо курицы на сковороду, добавьте лук, чеснок, имбирь, острый перец и все пряности, перемешайте, влейте херес и бульон или воду. Доведите до кипения на среднем огне, убавьте огонь, накройте сковороду крышкой и готовьте курицу около 40 минут, или пока она не станет нежной.
- Остудите курицу в бульоне, а затем откиньте на дуршлаг, установленный над небольшой кастрюлей. Нарежьте мякоть курицы мелкими кусочками.
- Бульон, в котором тушилась курица, уварите на среднем огне, снимая с поверхности весь жир. Объем бульона должен уменьшиться вдвое от первоначального.
- Яйца разбейте в миску, добавьте половник горячего уваренного бульона и слегка взбейте венчиком. Перелейте эту смесь в кастрюлю с оставшимся бульоном и варите соус на слабом огне, постоянно помешивая и не позволяя ему закипеть. Остудите.
- Остывший яичный соус смешайте с нарезанным куриным мясом и зеленью, посолите.
- Миндальные лепестки обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.
- Разогрейте духовку до 190°С.
- Смажьте дно и стенки формы сливочным или топленым маслом.
- Теперь можно собрать пирог. На дно формы положите лист теста, смажьте его маслом и уложите внахлест еще два листа теста так, чтобы они свешивались с бортиков формы. Уложите еще два листа таким же образом. Смажьте дно маслом и уложите на него еще один лист. Таким образом, будут использованы 6 листов теста.
- Посыпьте тесто миндалем, разложите начинку, разровняйте, слегка прижимая ложкой. Накройте начинку свисающими краями теста, смажьте тесто маслом.
- Сверху уложите еще два листа теста, смазанных маслом. Края теста подоткните вовнутрь пирога.
- Выпекайте пирог
25–30 минут до золотистого цвета. Опрокиньте пирог на противень и выпекайте еще 10 минут. - Переложите пирог на решетку, промокните бумажной салфеткой излишки масла. Смешайте сахарную пудру с корицей и через ситечко посыпьте пирог этой смесью.
Татарский мясной пирог
Пожалуй, это самый "мужской" пирог. Не только потому, что в нем много сочного мяса, но и потому, что даже мужчина, который обычно заходит на кухню только поесть, при необходимости легко справится с его приготовлением.
А есть пирог можно и с обжигающе горячим крепким бульоном, и со сладким чаем, и — остывший — с кефиром.
8 кусочков
Время на подготовку: 40 минут
Время в духовке: 50 минут
Время на остывание: 10 минут
Продукты
Для теста:
- 330 г (2 1/3 стакана) муки
- 100 г сливочного масла
- 1 яйцо
- 250 мл (1 стакан) простокваши (кислого молока, кефира или сметаны)
- 1/2 ч. ложки разрыхлителя
- 1/2 ч. ложки соли
Для начинки:
500–600 г мякоти говядины (шея или кострец)- 300 г репчатого лука (2 небольшие головки)
- 300 г (4 клубня среднего размера) картофеля
- 50 г холодного сливочного масла
- 1 ч. ложка соли
- 1/2 ч. ложки молотого черного перца
- 1/2 ч. ложки молотой зиры
- 1/2 ч. ложки молотого кориандра
Картофель, нарезанный мелкими кубиками, выполняет двойную функцию: разрыхляет начинку и впитывает лишний мясной сок, который помешал бы тесту хорошо пропечься.
Вместо сливочного масла вы можете взять мелко нарезанный говяжий жир или курдючное сало.
- Для теста растопите сливочное масло, остудите его.
- Муку просейте вместе с разрыхлителем.
- Смешайте яичный желток с простоквашей и солью, добавьте растопленное масло. Залейте этой смесью муку и замесите мягкое тесто.
- Заверните тесто в пищевую пленку или накройте салфеткой и отложите на время, необходимое для приготовления начинки.
- Для начинки мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой или порубите ножом. Лук мелко нарежьте, сразу же посолите, перемешайте и помните руками. Картофель и сливочное масло нарежьте мелкими (со стороной не более 0,5 см) кубиками. Смешайте все ингредиенты начинки, посолите, приправьте пряностями.
- Разогрейте духовку до 190°С.
- Дно и бортики формы смажьте маслом.
- Разделите тесто на 2 неравные части. Большую часть раскатайте в пласт толщиной
5–7 мм и переложите в форму так, чтобы бортики формы тоже были покрыты тестом. В форму с тестом выложите начинку. - Раскатайте оставшееся тесто, накройте им начинку, края соедините и защипните. Поверхность пирога смажьте оставшимся яичным белком, наколите вилкой или сделайте в центре одно отверстие, чтобы пар из начинки мог свободно выходить.
- Выпекайте пирог
45–50 минут, до золотистого цвета. Расстегните форму, снимите кольцо, пирог поставьте на решетку и накройте полотняной салфеткой. Дайте пирогу отдохнуть 10 минут.
Постный пирог с солеными грибами
На мой вкус, пирог с грибами на ароматном ржаном тесте — идеальный компаньон постным кислым щам. Пиво можно взять и темное, и светлое, а то и вовсе заменить его квасом.
Время на подготовку: 20 минут
Отдых теста: 15 минут
Время в духовке: 40 минут
Время на остывание: 10 минут
Без яиц; без молочных продуктов; постный; на скорую руку
Продукты
Для теста:
- 280 г (2 стакана) ржаной муки + 2 ст. ложки (при необходимости)
- 125 мл (1/2 стакана) пива
- 125 мл (1/2 стакана) растительного масла
- 1 ч. ложка разрыхлителя
- 1/2 ч. ложки соли
Для начинки:
- 500 г (3 стакана) соленых грибов или смеси соленых и отваренных сушеных грибов
- 3 головки репчатого лука
- 2 ст. ложки растительного масла
- 1/2 ч. ложки молотого черного перца (или по вкусу)
Для смазывания:
2-3 ст. ложки крепкого чая
- Смешайте пиво с растительным маслом. Муку просейте с солью и разрыхлителем. Добавляйте жидкость в муку, ложкой замешивая тесто. По консистенции оно будет напоминать пластилин.
- Если тесто будет слишком липким, добавьте еще муки. Заверните тесто в пленку и отложите на 15 минут.
- Соленые грибы промойте холодной водой, отожмите и измельчите. Смешайте с отваренными сушеными грибами (если используете).
- Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле на среднем огне до золотистого цвета. Смешайте с грибами, приправьте перцем. При необходимости посолите.
- Разогрейте духовку до 180°С.
- Тесто раскатайте в круг толщиной
3–4 мм. На одну половину круга выложите начинку, накройте ее второй половиной теста, края теста прижмите друг к другу зубцами вилки.
- Наколите тесто вилкой, чтобы были отверстия для выхода пара. Смажьте поверхность теста чаем.
- Выпекайте пирог
35–40 минут, затем слегка остудите его на решетке. Подавайте пирог горячим (хотя в холодном виде он тоже хорош).
Простейший пирог с рыбой
Благодаря небольшому количеству жидкого сдобного теста, которое практически объединяется с начинкой, это пирог скорее похож на запеканку. Подайте его на обед с чашкой рыбного бульона. А еще этот пирог очень удобно взять с собой на пикник.
Время на подготовку: 30 минут
Время в духовке: 30 минут
Время на остывание: 15 минут
Продукты
Для теста:
- 180 г (1 стакан + 2 ст. ложки) муки
- 250 г сметаны жирностью 15%
- 50 мл (1/5 стакана) растительного масла
- 4 яйца
- 1 ч. ложка горчицы
- 1 ч. ложка соли
- 1 ч. ложка разрыхлителя
Для начинки:
- 300 г отварного филе морской рыбы
- 1 пучок
(10–12 перьев) зеленого лука - 4 яйца, сваренных вкрутую
- соль и молотый черный перец по вкусу
- Разогрейте духовку до 180°С.
- Дно и бортики формы смажьте растительным или сливочным маслом.
- Для начинки рыбу разберите на кусочки, извлекая все кости. Зеленый лук и яйца мелко нарежьте, добавьте рыбу, приправьте солью и перцем, перемешайте.
- В большой миске смешайте сметану с растительным маслом, яйцами и горчицей, слегка взбейте венчиком.
- На лист бумаги для выпечки просейте муку вместе с разрыхлителем и солью. Соедините сухую и жидкую составляющие теста, перемешайте их венчиком так, чтобы мучная смесь стала влажной.
- Перелейте в форму приблизительно половину теста. Поверх теста распределите начинку.
- Накройте начинку оставшимся тестом, распределяя его выпуклой стороной ложки.
- Выпекайте пирог приблизительно 30 минут. Поверхность готового пирога станет плотной и золотистой, а на деревянной лучинке, воткнутой в центр пирога, не останется следов теста.
- Остудите пирог в форме на решетке в течение 15 минут, затем извлеките его из формы. Подавайте горячим или теплым.
Критский рулет с маслинами
Маслины — один из моих любимых продуктов. И когда меня угостили пирогом с начинкой из маслин, я поняла, что без рецепта не уйду! Потому что все в нем необычно и прекрасно: и рассыпчатое тесто на апельсиновом соке, и начинка. С бокалом холодного белого вина — просто праздник какой-то!
16 кусочков шириной 2 см
Время на подготовку: 30 минут + 5 минут накануне
Время в духовке: 1 час
Время на остывание: 30 минут
Без яиц; рекомендуется подготовка накануне
Продукты
Для теста:
- 280 г (2 стакана) муки
- 1 ч. ложка разрыхлителя
- 60 мл (1/4 стакана) оливкового масла
- 60 мл (1/4 стакана) растительного масла без запаха
- 120 мл апельсинового сока (1 крупный или 1 1/2—2 небольших апельсина)
- 1/2 ч. ложки соли
Для начинки:
- 200 г (1 1/2 стакана) маслин с косточками, желательно соленых (не маринованных)
- 1 небольшая головка репчатого лука
- 100 г сыра (халуми, кашкавал или сулугуни)
- 5 веточек мяты
- 50 г творога
- 1/2 ч. ложки черного перца крупного помола
Дополнительно:
- 1 ст. ложка молока
- 1 ст. ложка семян кунжута
Для соуса:
- 125 г (1/2 стакана) сметаны жирностью 20%
- 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука
- соль, молотый черный перец
- С маслин слейте рассол, промойте их под струей холодной воды. Залейте маслины водой и оставьте на ночь. Положите маслины на доску, раздавите плоскостью лезвия широкого тяжелого ножа и достаньте косточки.
- Очищенные маслины и лук мелко нарежьте. Сыр натрите на крупной терке или разомните вилкой. Листья мяты оборвите с веточек и порубите. Соедините все компоненты начинки, приправьте черным перцем. Перемешайте.
- Выжмите сок из апельсинов, перелейте нужное количество в мерный стакан. Добавьте оливковое масло и растительное масло без запаха, перемешайте.
- Муку, соль и разрыхлитель просейте в большую миску. Добавьте смесь сока и масла, замесите мягкое тесто. Вымесите на рабочей поверхности
3–4 раза. - Разогрейте духовку до 180°С.
- Расстелите на рабочей поверхности лист бумаги для выпечки такого же размера, как противень. Раскатайте на нем тесто в прямоугольник размером примерно 20×35 см. Распределите начинку на 2/3 теста по ширине.
- Накройте начинку свободной третью теста, сверните еще раз.
- Переверните рулет швом вниз и разомните до толщины 7 см. Поверхность рулета смажьте молоком, посыпьте семенами кунжута. Переложите бумагу с рулетом на противень.
- Выпекайте рулет приблизительно 1 час до красивого золотистого цвета. Остудите рулет на решетке. Остывший рулет нарежьте ломтиками шириной 2 см. Подавайте с соусом.
- Для приготовления соуса мелко нарезанный зеленый лук смешайте со сметаной, приправьте солью и перцем.