Квас для нашей страны такой же традиционный напиток, как для французов — сидр и лимонады. Для итальянцев — соки цитрусовых, для немцев и англичан — пиво. Искусством приготовления кваса хорошо владели наши далекие предки более тысячи лет тому назад. Делали квасы сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый, окрошечный, душистый, суточный, густой, квас-щи... "Хорош квасок, коли шибает в носок",— говорили о добром квасе. Зато неумело приготовленному квасу доставалось сполна: "Этот квас уж семерых пас, а добирается до того, кто делает его". Или "Квас вор: в жбан свел, а сам ушел". Иногда квас становился мерилом уровня жизни. О бедном человеке говаривали: "Овчинный квас хлебаем с мелом вприкуску". Но, вообще, престиж кваса был настолько высок, что считалось: "И худой квас лучше хорошей воды".
В конце прошлого века составители замечательного Энциклопедического словаря Ф. А. Брокгауз и И. А. Ефрон писали: "В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет квас с зеленым луком и черным хлебом. Русская госпитальная гигиена; приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях". Уже тогда медики знали, что квас хорошо влияет на пищеварение, повышает тонус организма.
В русских деревнях делали квас испокон века. Однако промышленное его производство знало свои взлеты и падения. Один из "кризисов" начался в те годы, когда в Россию стали завозить баварское пиво. На защиту кваса встало Российское Общество охранения народного здравия. Настаивая на том, что квасное производство нуждается в попечительстве, великий русский ученый Д. И. Менделеев писал: "Этому, вероятно, многие возросшие на квасе, в том числе и автор этой книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм".
Сейчас, пожалуй, не найдешь города или села, где бы, скажем, возле рынка не красовалась знакомая и такая желанная в летний полдень бочка на колесах с надписью "Квас". И, угощаясь холодным, кисло-сладким напитком, мы, возвращая кружку, по традиции говорим с улыбкой: "Спаси-бо!"
Но со временем понимаешь, что квас уже не такой, как раньше. А что делать, ведь хочется жажду утолить! Выход один: делать квас самим.
Квас белый окрошечный
- 1 кг дробленого ржаного солода
- 500 г ячменного солода
- 4 кг ржаной муки
- 1 кг пшеничной муки
- 1 кг гречневой
- муки
- 50 г дрожжей
Чтобы приготовить солод, рожь тщательно очищаем от примесей, промываем, замачиваем в воде комнатной температуры на 2-3 суток. Потом на 5 дней кладем зерно в ящик для проращивания и ставим его поближе к печи, в тепло. Пророщенные зерна — это и есть томленый зеленый солод. Теперь осталось только просушить зерна и размолоть. Точно так же получаем и ячменный солод. Теперь делаем квас. Ячменный и ржаной солод в соответствии с рецептурой смешиваем с теплой водой, в полученное тесто добавляем пшеничную и гречневую муку, и при непрерывном помешивании вливаем кипящую воду (завариваем квас). Тесто перекладываем в бочонок и ставим в тепло на 5-6 ч. Затем вливаем 15 л кипятка и еще раз тщательно размешиваем, следя за тем, чтобы не было комочков. Когда тесто станет теплым, как, парное молоко, добавляем в него дрожжевую закваску — она делается так же, как и опара для блинов — и на 2 дня ставим на холод. Профильтровав квас через двойную марлю, можно разливать его по бутылкам, банкам и выносить на холод.
Московские кислые щи
- 500 г солода из ржаной муки
- 300 г гречневой муки
- 500 г меда
- 5-6 г мяты перечной
В солод и муку вливаем 4-5 стаканов крутого кипятка и замешиваем густое тесто. Оставляем его в тепле на 2-3 ч. Когда тесто подойдет, разводим его в 17 л кипятка, размешиваем и даем отстояться. Настоянное прозрачное сусло осторожно сливаем в другую посуду, смешиваем с медом, добавляем 1/2 стакана дрожжевой закваски и оставляем для брожения. Когда сусло забродит, разливаем молодой квас в бутылки, укупориваем, обвязав пробки проволокой. Выдерживаем бутылки в теплом месте одну мочь — квас должен добродить — и выносим на холод. Через 3 дня квас будет готов. Кстати, оставшуюся гущу можно еще раз залить кипятком и настоять вторично: будет еще квас, хотя и не такой вкусный.
Дрожжевая закваска: 1/2 палочки дрожжей смешиваем с 1 стаканом теплой кипяченой воды, 1 ч. ложкой сахара, 1,5 стакана муки, оставляем в теплом месте на 1,5-2 ч.
Квас из ревеня
- 300 г черешков ревеня
- 2,5 л воды
- 1 стакан сахара
- 15 г дрожжей
Отвар черешков ревеня процеживаем, охлаждаем, добавляем сахар, дрожжи, размешиваем и даем постоять сутки в теплом месте. Затем рзаливаем по бутылкам, укупориваем и ставим в холодное место. Через 2-3 дня квас будет готов.
Тминный квас
- 800 г ржаного хлеба или 400 г сухарей
- 6-7 л воды
- 2 стакана сахарного песка
- 1 стакан дрожжевой закваски
- 50 г тмина
Ржаной хлеб нарезаем на ломтики и высушиваем в духовке, затем заливаем кипятком и оставляем на 3 ч, процеживаем. После этого добавляем дрожжевую закваску, сахар, тмин и оставляем на 12-14 ч для брожения. Затем молодой квас отцеживаем, разливаем по бутылкам, укупориваем и переносим на холод. Пробовать такой квас можно через сутки-двое.
Лимонный квас
- 800 г ржаного хлеба
- 7 л воды
- 2 стакана сахарного песка
- 2 стакана изюма
- 1 ч. ложку лимонной кислоты или сок 1 лимона
- Закваска:
- 5 г прессованных дрожжей, разведенных 1/2 стакана теплой питьевой воды с 2 ст. ложками муки
Ржаные сухари заливаем кипятком, перемешиваем. Когда сусло остынет до температуры парного молока, прибавляем разведенные дрожжи и даем постоять ночь. Затем процеживаем, добавляем сахар, лимонный сок и изюм, перемешиваем и снова оставляем на ночь бродить. После этого разливаем по бутылкам, укупориваем, выносим на холод, и через сутки квас готов.
Мятный квас
- 800 г ржаного хлеба
- 6 л воды
- 1 стакан сахарного песка
- 1 стакан дрожжевой закваски
- 2 ст. ложки измельченных листьев мяты перечной
Сначала все делаем так же, как в предыдущих рецептах. Готовим дрожжевую закваску, 2 стакана процеженного сусла нагреваем до кипения, добавляем мяту, кипятим еще раз, а затем всыпаем сахар. Когда сусло остынет почти до комнатной температуры, прибавляем дрожжевую закваску, процеженный через марлю настой мяты, перемешиваем и ставим в теплое место до тех пор, пока не поячится пена. Пену аккуратно снимаем, квас процеживаем через двойную марлвд, разливаем по бутылкам и укупориваем. После того, как бутылки постоят на холоде 12 часов, квас будет готов.
Яблочный квас
- 600 г белого пшеничного хлеба
- 10 л воды
- 2 стакана сахарного песка
- 10 г дрожжей
- для настоя:
- 3 л воды
- 10 яблок
Кусочки пшеничного хлеба заливаем горячей водой и настаиваем 4-5 ч. Потом процеживаем, добавляем сахар и разведенные в теплой воде дрожжи, оставляем бродить в тепле еще 12 ч, после чего процеживаем. За сутки до этого промытые яблоки шинкуем, заливаем холодной кипяченой водой и ставим на холод. Перед употреблением добавляем в квас яблочный процеженный настой.
Был бы квас, а что покрошить — найдется! Несколько вариантов летних супов на основе кваса помогут вам разнообразить стол...
Суп-холодец
150 г молодой свеклы заливаем водой и тушим 5-10 мин. Потом добавляем нашинкованные листья свеклы и еще 10 мин держим на медленном огне. Затем перекладываем смесь в дуршлаг и даем стечь отвару, охлаждаем его и смешиваем с окрошечным квасом в соотношении 1:1.
Этим "коктейлем" заливаем разложенные по глубоким тарелкам мелко нарубленную, предварительно вымоченную в воде сельдь, брынзу, порезанную на кубики, отварную морковь, шинкованную соломкой, зелень сельдерея, петрушки, укропа.
Окрошка с хреном
На 1 л хлебного кваса — по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. ложку сахара, пучок зеленого лука, 3 ст. ложки тертого хрена, немного укропа и 250 г любой вареной рыбы, соль. Шпинат можно заменить молодой крапивой.
Шпинат варим в слегка подсоленной воде, следя, чтобы не сильно разваривался. Щавель тушим в отдельной кастрюльке. Затем все вместе протираем через сито, чтобы получилось зеленое пюре. Добавляем сахар, соль, можно немного горчицы, и разводим квасом. Зеленый лук и укроп мелко шинкуем, кладем в кастрюлю. Окрошка подается холодной. В каждую тарелку кладут натертый хрен и кусочки вареной рыбы.
Мещерская окрошка
На 1 л кваса — несколько листьев огуречной травы, 4-5 листьев кресс-салата, 60 г зеленого лука, 1 ст. ложку укропа, 80 г вареного картофеля, 1 яйцо, 80 г отварного мяса или колбасы, сметана, соль, сахар по вкусу.
Молодые листья огуречной травы мелко нарезаем и растираем. Листья кресс-салага, зеленого лука, укропа мелко шинкуем. Добавляем картофель, порезанный кубиками, яйцо, мясо или колбасу, сметану и заливаем квасом перед подачей к столу.
Московская окрошка
На 1 л кваса — 100 г картофеля, 50 г свеклы, 60 г свежих огурцов, 30 г яблок, по 20 г зелени петрушки и сахара, 1 ч. ложку горчицы, 2 крутых яйца, неполный стакан сметаны, соль, перец.
Крутое яйцо, вареные овощи и яблоко режем на кубики. Желток яйца растираем с горчицей, сметаной, зеленым луком, добавляем по вкусу соль и перец. Затем, соединив оба компонента, разводим холодным квасом.
Редька с квасом по-уральски
На 1 стакан кваса — 1 некрупная редька, 30 г картофеля, 1 яйцо, несколько перышков зеленого лука, 1 ст. ложку сметаны, зелень и соль по вкусу.
Редьку очищаем, натираем на крупной овощной терке, смешиваем с квасом. Добавляем нашинкованное крутое яйцо, порезанный кубиками вареный картофель, мелко рубленный зеленый лук. Потом кладем сметану, солим, сверху посыпаем зеленью петрушки или укропа, и окрошка готова.
Приятного аппетита!
