Каким должен быть дачный обед? Скорым - чтобы можно было, наготовив за два часа на восемнадцать человек, отправиться загорать? Или - в дворянских традициях, на кузнецовских тарелках, с шестью переменами блюд? Оба варианта имеют право на существование.
Какая бы у вас ни была дача - скромный домик на шести сотках или барская усадьба на берегу Волги, - проживание на ней обязывает к пятиразовому питанию. Встали - пьете кофе на солнышке. Проснулись - приступаете к завтраку. Потом обед, само собой. После отдыха - непременно полдник. (Полдник - это очень трогательно. Как будто ты еще маленький, как будто мама ходила в лес, пока ты спал, набрала земляники, вынула из холодильника деревенские сливки, залила ягоды и позвала полдничать. И печенье на столе стоит. А тебе осталось только сахара насыпать, пять ложек. Ради такого счастья можно полчаса самому себе мамой побыть.) Ну и, разумеется, без ужина никак не заснуть.
Главные герои
Безусловная героиня дачного сезона - курица. Но что про нее писать? Уже все написали. Курица - она и на африканской даче курица. Блюд масса, принцип один: хорошей курицы должно быть много. Или это сказано про макароны?..
Макароны особенно хороши на даче холодными, в виде салата. Незамысловатая баночка тунца, тоненько порезанная луковица, пара огурцов и столовая ложка майонеза, добавленные в отваренные и политые растительным маслом (чтобы не слипались) фузилли или рожки, - и вот вам полноценный ужин. А к горячим макаронам можно быстро сделать заправку из любой растущей в огороде травы. Шпинат, петрушка, кинза, базилик - все изрубить мелко-мелко, добавить чеснока, потушить пару минут и щедро всыпать натертого твердого сыра.
Ладно, про курицу тоже напишем. Для разнообразия приготовим нашу несушку по-мароккански. Порубите ее на порционные куски, обжарьте их до золотистой корочки и выложите на тарелку. В ту сковороду, где жарилась курица, киньте измельченный лук и чеснок, добавьте воды или бульона - около литра, корицу, карри, куркуму, зиру, перец и соль (в равных пропорциях) и потушите минут пять. Потом снова положите курицу и овощи: сладкий перец, морковь, цуккини - что хотите. А минут через десять - помидоры, чернослив и изюм. Закройте крышкой и сделайте огонь поменьше. Еще через десять минут ваша подмосковная марокканка будет готова. Подавайте ее с кускусом или рисом.
А основным дачным супом были и остаются зеленые щи. Вот, скажем, подруга солнца русской поэзии, фрейлина императрицы Смирнова А.О. писала в воспоминаниях буквально следующее: "Хотя летом у нас был придворный обед, довольно хороший, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и, на dessert, - варенье из белого крыжовника". Редакторы, наверное, скажут, что две цитаты подряд - это перебор, но я позволю себе... Чехов все-таки: "В два часа обед, но что за обед! Представьте себе, что вы, голодный как собака, садитесь за стол, хватаете большую рюмку листовки и закусываете горячей солониной с хреном. Затем представьте себе окрошку или зеленые щи со сметаной и т.д. и т.д. После обеда безмятежное лежанье, чтение романа". Вот чем классик особенно за душу хватает, так это романом и без-мя-теж-ным лежаньем. Не тянет ведь на даче смотреть сериалы! Хочется читать, и непременно лежа, - что-нибудь легкое, что минут через десять падет на грудь и не разбудит.
Впрочем, мы о щах говорили. Щи летние делаются из щавеля, которого по всей необъятной нашей территории растет великое множество. Дикий щавель даже лучше, чем домашний: кислоты в нем, конечно, больше, зато есть что пожевать. Помимо щавеля кастрюля с зелеными щами зовет и манит любую траву, считающуюся съедобной: шпинат, крапиву, одуванчики и лебеду. У нас дома все это варили на картофельном отваре, но еще лучше приготовить бульон из кореньев и только потом класть картошку. А зелень - в самом конце, за пару минут до снятия бурлящей кастрюльки с огня. Зеленые щи хороши универсальностью. Если жара - ешь холодными; дождь с градом - разогреешь, сметаны положишь, половинку яйца - и ничуть не хуже.
(Так же и кисели. Можно теплыми, можно - ледяными. И очень хороши со взбитыми сливками. Или просто со сливками, даже не кипячеными, поднявшимися к верху бидона с постоявшего в холодильнике парного молока. Кисели популярны. А куда еще вы денете тонну черной смородины, если учесть, что предыдущую тонну вы уже засушили, сварили и закатали? На кисели идет мелкая, "ужасная на лицо" поздняя ремонтантная земляника, облепиха, калина, лесная ягода костяника... Для разнообразия можно добавить яблоки - отличные кисели получаются на яблочном отваре - и ревень.)
Супу... похолоднее!
Окрошка - это вообще отдельная... не песня даже, а целая кантата. Слова и музыка народные. Каждая нация выходит из жарких положений по-своему. Испанцы - посредством гаспачо, французы вообще есть перестают, американцы разжижают гамбургеры большим количеством кока-колы со льдом. Русская нация - очевидно, из экономии места в погребе - объединила первое, второе и «компот» в одном блюде. Что осталось со вчерашнего дня - покрошили, квасом залили. Готов обед. Правда, я была вскормлена окрошкой на кефире - и другую не воспринимаю. Более того, в июне 1987 года состоялось мое судьбоносное знакомство с крабовыми палочками. С тех пор я делаю окрошку только с ними и не встречала еще ни одного человека, которого это обстоятельство не устроило бы.
Но я ни на чем не настаиваю. Окрошка - дело сугубо личное, даже интимное, особенно если вы готовите ее на даче, где кровные родственники после полуденного бадминтона сметут все, что вы им предложите. И с той же курицей окрошку делают, и с сосисками, и с языком телячьим, и с рыбой. А вместо привычного кваса или кефира отчаянно льют огуречный рассол, овощной отвар и кислые щи. В одном литературном произведении упоминается даже окрошка на домашнем сидре, с яблоками...
На мой взгляд, главное окрошечное правило - сочетание разных вкусов и текстур. Редиска чтоб была острая, а картошка пресная. Огурец чтобы хрустел, а яичный белок нежно таял. И еще окрошка должна настояться. Хотя бы часика два на холоде. Лучше - ночь. Правда, некоторые придерживаются противоположных принципов: накрошил, залил, съел. Говорят, иначе продукт киснет. А по-моему, не киснет, а пропитывается и взаимно ароматизируется.
Та же история и с другими холодными супами - например, с ботвиньей или свекольником. Старинную русскую праздничную ботвинью делали с рыбой - но варили все по отдельности, иначе получалась бы испорченная свеклой уха. Свеклу пекли, а потом варили, отвар охлаждали, добавляли овощи и клали молоденькую ботву; на большой общей тарелке подавали отваренную на пару белую рыбу благородных кровей; по центру стола ставили серебряную чашу с мелко наколотым льдом. К концу лета дачные супы (и окрошку, и ботвинью) частенько делали на морсе из белой или красной смородины: ягоды разминали деревянной толкушкой, заливали холодной водой, доводили до кипения, остужали и процеживали через марлю.
Статья из журнала
