Всему голова
Раньше, когда родители приезжали на дачу только по субботам-воскресеньям на электричках, когда наличие на даче телефона считалось привилегией небожителей, а до ближайшего магазина было пять с половиной километров... В общем, продуктов нужно было оставить столько, чтобы хватило до следующих выходных. Хлеба родители всегда привозили в три раза больше, чем требовалось, и в какой-то момент он начинал плесневеть. Тогда с него срочно сбривали плесень - и начинался греночный период. Я знаю 1163 способа приготовления гренков. Нет такого продукта на свете, с которым бы гренки не сочетались. Даже если у вас вовсе продуктов нет, в том числе и яиц, - не беда. Окуните белый хлеб в сладкий чай, отожмите и жарьте - получится ничуть не хуже, чем если бы вы потомили его в яично-сливочной смеси, а потом зажарили, положив сверху кусочек камамбера и ложку брусничного варенья.
Закон, пироги и грибы
Дача - отдельный мир со своими законами, коим нужно неукоснительно подчиняться. Уклонился - и тут же был наказан. Комарами, в особо крупных размерах, или проницательными соседями. Общий список дачных законов составит библейского объема том - так что ограничимся главными кухонно-столовыми постулатами. Например, на даче принято угощать с огорода и свежеиспеченным. «А вот попробуйте, соседушко, какие у меня огурчики народились!» - это святое, даже если на самом деле вам хочется предложить соседу цианистого калия. (Если у вас в огороде отродясь ничего, кроме пугала, оставшегося от прошлых хозяев, не было - придется наливать.) Готовя на обед что-либо, источающее запах, будьте всегда готовы к тому, что к вам заглянет группа проходящих мимо ветеранов-тимуровцев. Рассядутся, станут вспоминать, как вы вместе в детстве угнали велосипед. И поглощать пирожки, которые вы в это время печете. Так что, ставя тесто, ставьте вдвое.
Пироги на даче (так называемые деревенские, с начинкой из того, что растет на окрестных колхозных полях) для многих представителей мужского пола - единственный стимул посещать свою фазенду. Мой папа, приехав на дачу, вскапывал обычно неземной красоты грядку. Далее, преисполненный чувства законной гордости, съедал пирога с капустой или грибами, ложился вздремнуть и в последующие сутки просыпался только для того, чтобы попить чаю с его остатками.
Пирог - это и есть обед, или ужин, или завтрак. Пирог самодостаточен - он требует к себе разве что самовара на шишках. Вот, например, пирог с белыми груздями. Ему же посвящается целая (хоть и короткая, длиной в день) жизнь. Надо встать рано-рано, взять ножик и корзинку, уйти в утреннюю лесную сырость и туман. Ходить там, присматриваясь и прислушиваясь к грибным разговорам, разыскивать по дороге твердые, затянутые хвоей и землей груздевые шляпки, отбирать нетронутые соперниками-червяками и с полной корзиной возвращаться. Потом мыть их любовно, тереть щеточкой, замачивать в соленой воде - чтоб ушли затаившиеся червяки и первая горечь. Потом варить грузди - не очень долго, но много раз меняя воду, обжаривать слегка и класть в пирог. Можно, конечно, лука добавить жареного, если объема не хватает, - но это грузди упрощает, а мы разве стремимся к простоте? Пирог будет готов через полчаса, но есть его горячим не нужно - вкуса не разберешь. И с ним, конечно, не чай пить положено, а водку - холодную, лучше хреновуху.
Если будет вам такое счастье и попадется рыжиковая поляна - собирайте все, даже с сантиметровой шляпкой. Эти для пирога варить не надо и замачивать тоже - просто нарезать крупными кусками и поджарить. А из крупных мясистых рыжиков получается сумасшедшей вкусноты «шашлык», который есть нужно прямо в лесу, очень горячим, с крупной солью...
Ягодка опять
Еще пироги бывают сладкими, со всевозможными ягодами. Кстати, в супермаркетах теперь сколько угодно готового теста. Покупайте, размораживайте, растягивайте-раскатывайте, выкладывайте на смазанный маслом противень с высоким бортиком и сыпьте ягоды. Ягоды хороши любые, а про бортик я вам говорю недаром. Чем лучше ягоды, тем больше вероятность, что они решат испариться - в буквальном смысле слова. Вряд ли есть что-то вкуснее пирога со свежесобранной лесной малиной или черникой. Но, если вы не присыплете ее крахмалом в тот момент, как смешиваете с сахаром, ягоды изойдут соком, он вытечет и все вместе пригорит так, что насладиться пирогом сполна сможет только ваша собака.
О варениках можно сказать примерно то же самое. И вкуснее их на свете ничего нет, и сок из них того и гляди вытечет, и тесто можно купить в магазине (хотя, пожалуй, не надо). И делать их лучше не с картошкой или творогом (это типичное «не то» для летней дачи), а с вишнями, черникой, голубикой - и даже с клубникой и земляникой. Но здесь другая хитрость. Ягоды нельзя смешивать с сахаром заранее - присыпайте их прямо там, в разверстой пасти еще сырого вареника. Потом, когда вы будете поливать их горячим маслом, чтобы не слипались, добавите сахара. А главное - лепите, Шура, лепите! Это вам не пельмени: два прищепа - и готово. Край должен быть завернут косичкой, чтобы наверняка. Вертеть косичку - талант от Бога. Я пятнадцать лет по три месяца в году вертела - и все равно не получается. Но я не волнуюсь по этому поводу. Просто ем свои вытекшие вареники вместе с фиолетовой водой - и мне же больше достается.
редактор отдела рецептов журнала "Гастрономъ"
На даче хочется ничего не делать. Насчет грядок я сразу говорю "нет". И насчет стричь газон говорю "нет". Только насчет обеда говорю: "Ну, могу приготовить!" Потому что если и здесь не превозмочь себя, придется есть очевидно невкусные вещи. Потому что все люди вокруг - такие же, как я, расслабленные, но к тому же еще и не умеют готовить. Или готовить умеют, но расслаблены еще больше, чем я.
Обед для дачников, я считаю, надо готовить необременительный. Например, они никогда не откажутся от холодной окрошки. И вот что я подсмотрел в ресторане "Мугариц", в Стране Басков. Вы не думайте, окрошки там нет. Зато супы подают очень затейливо. Сначала приносят тарелку с такой крохотной клумбой из зелени, цветов и овощей, а уж на столе наливают в нее собственно суп. Немножко подумав в этом направлении, можно изобрести тысячу вариантов окрошки. Например, клумбу составить из сочных черешков свекольной ботвы, отварной молодой картофелины, нарезанной тонкими дольками, и нескольких листочков тархуна. А квас взять свекольный. Или наоборот, взять несколько тонких долек груши, чуть больше молодого цуккини, пару листьев любого салата, для вкусового контраста нарезать пару редисок, а сверху поместить несколько ягодок черной смородины. И залить мятным квасом. Главное, чтобы квас был несладким. Насчет цветов я не знаю, какие можно есть, какие нет - из растущих в средней полосе. Если вы лично знаете, можете добавить несколько лепесточков.
Другой мой любимый дачный продукт - кускус. Его приготовить даже проще, чем вменяемую окрошку. Залить кипятком, дать пропитаться - пять минут, потом добавить тертую лимонную цедру и дать остыть - тоже минут пять. Потом взять горсть зелени мяты, столько же базилика, более-менее нарубить, добавить в кускус, полить оливковым маслом и лимонным соком по вкусу. Перемешать. Ну не знаю, чего еще. Посолить можно. И есть.
А мясо я предпочитаю на даче не готовить вовсе. Лень.
Статья из журнала
