Винегрет — простое привычное блюдо? Вовсе нет! Попробуйте добавить к нему сладкий клюквенный сорбет и редкую на нашем столе рыбу тугунок. Вкус станет иным. А если поэкспериментировать с утиной грудкой и шоколадным десертом?
Дальневосточный тугунок с винегретом и сорбетом из клюквы
Ингредиенты на 1 персону:
- 25 г картофеля
- 20 г моркови
- 50 г свеклы
- 20 г зеленого консервированного горошка
- 20 г квашеной капусты
- 35 г дальневосточного тугунка
- 10 г красного лука
- 5 г луковых перьев
- 2 г зелени
- 5 г мини-салата шиссо
- 5 г дайкона
- 10 г малосольных огурцов
- 5 г сушеной клюквы
- 145 г свежемороженой клюквы
- 175 г сахара
- 10 г глюкозы
- 2 г пектина
- 5 г винного уксуса
- 1 чайная ложка меда
Способ приготовления:
Винегрет
Отварить мытые картофель и морковь в мундире. Вымытую неочищенную свеклу завернуть в фольгу и выпекать около часа в духовом шкафу при температуре 200–250 градусов. Нарезать мелкими кубиками готовые очищенные овощи, малосольные огурцы и 25 г дальневосточного тугунка, перемешать. Добавить квашеную капусту и консервированный зеленый горошек.
Клюквенный сорбет
Перемешать 125 г свежемороженой клюквы со 175 г сахара. Добавить глюкозу, влить воду.
Полученную массу довести до кипения и добавить пектин. Еще раз довести до кипения, снять с огня и оставить охлаждаться. Выложить в глубокую посуду и поставить в морозилку.
Заморозить сорбета до образования легкой корочки льда и взбить венчиком, повторить эту процедуру еще один раз, после чего оставить в морозилке до полной кристаллизации.
Соус клюквенный
20 г свежемороженой клюквы и сушеную клюкву взбить в блендере с медом и капелькой винного уксуса.
Заправить винегрет 30 г клюквенного соуса, перемешать, положить в середину шарик клюквенного сорбета. Перья зеленого лука разрезать на несколько крупных частей. Перед подачей украсить винегрет свежей зеленью, кольцами красного лука, несколькими целыми тугунками, мини-салатом шиссо и перьями зеленого лука.
Жареная утиная грудка с луково-клюквенным конфитом, с фруктовым чатни и бутоном душистого горошка
Ингредиенты на 2 персоны:
- одна утиная грудка
- 2 белых луковицы
- 2 ст. ложки подсолнечного масла
- 50 мл красного сухого вина
- 10 мл чешского уксуса
- 50 г свежемороженой клюквы
- 1 ст. ложка сушеной клюквы
- 150 мл воды
- 2 чайные ложки меда
- 1/2 хурмы
- 50 г ананаса
- 50 г яблока
- 2 свежих сливы
- 2 части консервированного абрикоса
- черный молотый перец, соль
- по 3 г сушеных трав (тимьян, розмарин)
- чеснок
- петрушка
- 1 чайная ложка топленого масла
- 2 бутона душистого горошка
Способ приготовления:
Утиная грудка
Разрезать грудку на 2 части, надрезать кожу и обжарить до готовности.
Лук-конфит
Лук нарезать тонкими кольцами, добавить подсолнечное масло, мед, красное вино, чешский уксус, сушеную клюкву, воду. Тушить в духовке в посуде с закрытой крышкой при температуре 100 градусов в течение 3–4 часов до состояния джема.
Чатник
Нарезать хурму, ананас, яблоко, сливы и абрикос кубиками. Выложить нарезанные фрукты на сковородку политую подсолнечным маслом. Добавить соль, молотый черный перец, топленое масло и травы. Тушить до горячего состояния, чтобы фрукты сохранили форму кубиков.
Выложить овалом конфит, на него — поджаренную утиную грудку, по краям — чатник, украсить бутоном душистого горошка.
Белый шоколад с сушеной клюквой, суфле и сорбетами из клюквы и пряных трав
Ингредиенты на 1 персону:
- 15 г белого шоколада
- 250 г свежемороженой клюквы
- 5 г сушеной клюквы
- 95 г свежего яблока
- 100 мл сладкого белого вина
- йогурт натуральный (жирность 5%)
- 5 г желатина
- 225 г яичного белка
- 375 г сахара
- 100 г сливок жирности 38%
- 2 г пектина
- 10 г глюкозы
- 1 апельсин
- 1 лимон
- 1 лайм
- 1 грейпфрут
- по 5 г розмарина, шалфея, тимьяна, свежей мяты
Способ приготовления:
Шоколадная полусфера
Растопить 15 г шоколада на паровой бане, добавить сушеную клюкву и взбить блендером.
Смазать охлажденную форму полученной шоколадной массой и поставить в морозилку на 20 минут.
Суфле клюквенное
Взбить 125 г свежемороженой клюквы с 95 г свежего яблока в блендере до состояния пюре. Добавить 100 г белого сладкого вина и йогурт, перемешать полученную массу, добавить разведенный желатин. Белок взбить в миксере со 100 г сахара и вмешать взбитые до состояния сметаны сливки. Полученную массу смешать с пюре.
Клюквенный сорбет
Перемешать 125 г свежемороженой клюквы со 175 г сахара. Добавить глюкозу, влить воду.
Полученную массу довести до кипения и добавить пектин. Еще раз довести до кипения, снять с огня и оставить охлаждаться. Затем выложить в глубокую посуду и поставить в морозилку. Заморозить до образования легкой корочки льда и взбить венчиком, повторить процедуру и оставить массу в морозилке до полной кристаллизации.
Сорбет с травами
В соковыжималке приготовить сок апельсина, лимона, лайма и грейпфрута. Смешать. Розмарин, шалфей, тимьян и мяту перемешать со 100 г сахара, поставить на огонь и довести до кипения. Полученную массу настаивать в течение часа, процедить.
Влить в сахарно-травяную массу сок. Добавить 1 г пектина и довести общую массу до кипения, затем охладить при комнатной температуре и поставить в морозилку.
В охлажденную креманку поочередно выложить сорбет из трав, шоколадную полусферу, внутрь полусферы выложить клюквенное суфле, а поверх — клюквенный сорбет.
