Среднестатистический американец ежегодно съедает примерно 905 килограммов пищи. Решение что-то съесть может быть самым далеко идущим решением в нашей жизни, учитывая его последствия не только для здоровья, но и с точки зрения глобальной экономики и окружающей среды. Что же советуют диетологи?
Поскольку интернету требуется все больше и больше контента, ежедневно публикуются сотни статей, посвященных питанию. По мере роста числа публикаций становится все труднее выделиться без умопомрачительной истории. А это рождает стимул преувеличить значение последнего исследования, намекнув на его чрезвычайную важность. Скрытое воздействие каждой такой безответственной статьи плюс дань моде — и мы получаем серьезную угрозу для состояния здоровья населения.
Что съесть, чтобы не заболеть? Наука о питании — это хаос?
Эта проблема и привела меня в Бостон в теплый ноябрьский уик-энд 2015 года. Меня пригласили на встречу известных ученых в области питания, организованную Дэвидом Кацем, директором Исследовательского центра по профилактике в Йельском университете, и Уолтером Уиллеттом, деканом факультета питания Колледжа здравоохранения в Гарварде.
Беджи на красных шнурках, надетых на шеи в основном пожилых белых мужчин в скромных костюмах, пестрили именами уважаемых экспертов в сфере общественного питания. Целью этих людей было пересмотреть представление о том, что наука о питании — это хаос, и объединиться вокруг известных принципов о еде и здоровье, которые стали бы полезными человечеству.
На встрече присутствовал Колин Кэмпбелл, автор книги "Китайское исследование" (The China Study), легшей в основу большинства современных веганских движений. Кэмпбелл вырос на молочной ферме и в 1958 г. отправился получать степень в области питания, чтобы выяснить, почему молоко считается суперпродуктом. Сегодня убеленный сединами почетный профессор Корнеллского университета считает, что молоко — канцероген, и, несмотря на многочисленные бестселлеры о пользе молока, постоянно твердил мне об этом.
Среди экспертов присутствовали также Станли Бойд Итон (Stanley Boyd Eaton) — вышедший на пенсию медицинский антрополог и радиолог Университета Эмори, который был одним из создателей современной палеодиеты, и Том Келли — директор Института устойчивого развития в Университете Нью-Гэмпшира (University of New Hampshire’s Sustainability Institute).
Из Афин на встречу приехала Антония Трихопулу — директор Центра сотрудничества ВОЗ по вопросам питания (WHO Collaborating Centre for Nutrition). Благодаря ей "средиземноморская диета" получила всемирное признание как образец здорового питания. (По ее словам, здорового образа жизни.)
Присутствовал также Дариуш Мозаффариан — декан Школы Фридмана по вопросам науки и политики в области питания Университета Тафтса (Tufts University Friedman School of Nutrition Science and Policy), и изобретатель гликемического индекса Дэвид Дженкинс.
Каждый из участников читал лекцию, рекомендуя тот способ питания, который, по его мнению, полезнее всего для здоровья. Вечером после долгого и насыщенного дня участники сели за один огромный стол, чтобы сформулировать "общие принципы".
Люди должны есть овощи
Организатору Дэвиду Кацу, судя по всему, это казалось вполне посильной задачей, и он рассчитывал, что к концу ужина у них будет четкий манифест. Он стоял у чистой доски, на которой приготовился записывать идеи. Я был единственным журналистом в комнате и пообещал не публиковать конкретных цитат, дабы никто не постеснялся участвовать в общем мозговом штурме. Итак, кто-то начал с предложения, которое должно было вызвать наименьшее количество споров:
— Можем ли мы рекомендовать, чтобы все ели овощи?
Большинство кивнуло.
— А какие овощи, подвергшиеся термической обработке или сырые?
— Да-да, я как раз об этом подумал, ведь мы не хотим, чтобы они ели один только белый картофель. Это же чистый крахмал.
— Картофель фри и кетчуп — тоже овощи?
— Мне кажется, люди понимают, что, говоря об овощах, мы не имеем в виду только картофель фри.
— Точно понимают?
— Согласно федеральной программе школьных обедов картофель фри и кетчуп — вполне себе овощи.
(Шумно спорят, перебивая друг друга.)
— Давайте тогда скажем, что нужно есть овощи разных цветов!
— Этому нет убедительных доказательств.
— А должны быть доказательства?
— Да!
— Они ведь и на разноцветные овощи насыплют соли, и тогда это уже не очень полезно.
— Или обжарят их во фритюре.
— Получается, нужно рекомендовать только сырые овощи.
— Нет! Мы не можем забыть о вкусе!
— И о культурной традиции.
— А что с сезонностью? Ведь мы не можем заставить их круглый год питаться авокадо.
Спустя час единого мнения о том, можно ли рекомендовать людям овощи, так и не сложилось.
В течение следующих четырех часов стало ясно, почему консенсус недостижим. Каждый из 25 ученых, без сомнения, соглашался с тем, что люди должны есть овощи. А также фрукты, орехи, семена и бобовые. Все согласились, что эти продукты должны быть основой любого рациона, который, в свою очередь, должен отличаться разнообразием и не содержать слишком много продуктов, подвергшихся обработке. Но как именно все вышеописанное сформулировать? Эксперты просидели до полуночи, пытаясь это понять.
Эксперты больше не расходятся во мнениях
В конечном итоге они сошлись на том, что их разногласия приводят к серьезным проблемам. Люди видят, что в отношении питания нет консенсуса, и начинают рассматривать все тенденции в питании как равноправные. Поэтому любая новая диета начинает казаться вполне разумной, появилась ли она в новостях, обмолвился ли о ней кто-нибудь из семьи Кардашьян, или она описана в новой книге, объявившей углеводы/жир/глютен "токсичными".
Как отмечает Роберт Проктор, профессор агнотологии Стэнфордского университета, культивирование невежества строится на тактике "эксперты расходятся во мнениях". Ею пользуются те, кому выгодно заставить людей поверить, что никто ничего не знает, и подсунуть им свою абсурдную идею.
Эксперты и дальше будут спорить о том, как интерпретировать многочисленные факты: это фундаментальный элемент науки. Раз ведутся споры, процесс идет так, как должен. Но это не означает, что по многим вопросам питания не существует единого мнения.
Как раз в надежде преодолеть разногласия эксперты по питанию и собрались в Бостоне. На встрече они согласились и закрепили в письменном виде то, что потребление в пищу в основном растений, в идеале в их цельной форме, рекомендовано как отдельным людям, так и человечеству в целом.
Они согласились, что еда — это лекарство, самое простое решение проблем здравоохранения в мире, где большинство людей умирают от сердечно-сосудистых заболеваний, которые можно было предотвратить и которые были вызваны в основном несбалансированным питанием.
Здоровое питание — это не только профилактика заболеваний. Каждое химическое соединение, вступившее в контакт с нашим телом, как при приеме внутрь, так и при наружном употреблении, имеет последствия для нашего здоровья. Единожды принятое решение по поводу диеты само по себе не имеет особого значения, но после нескольких лет употребления в пищу определенных продуктов — по нескольку раз в день, как это делает большинство людей, — влияние подобного решения на наше здоровье и благополучие неизмеримо.
Белки, жиры, углеводы — этого недостаточно
Эксперты также согласились: хотя они часто говорят и пишут об углеводах, белках и жирах, не рекомендуется воспринимать процесс питания упрощенно, то есть сосредоточиваться на одном элементе пищи, демонизируя или обожествляя его, каким бы заманчивым ни казался этот подход.
Идея делить пищу на углеводы, жиры и белки проистекает из трактата Уильяма Праута Chemistry, Meteorology, and the Function of Digestion ("Химия, метеорология и функции пищеварения"), написанного в 1834 г., в котором он предположил, что пища состоит из трех содержащих энергию "жизненно важных принципов". Утверждение верное, но это все равно что утверждать, будто Солнечная система состоит только из планет и Солнца. И тем не менее почти два столетия спустя мы по-прежнему делим пищу на углеводы, жиры и белки. Данный принцип настолько укрепился в сознании людей, что во многих странах указание питательной ценности продукта строится именно на этих элементах.
Концепция углеводов, жиров и белков в 30-х гг. XIX в. была столь же упрощенной, как и большая часть научных гипотез той эпохи. На самом деле эти элементы распадаются на бесчисленные подтипы. Растения, необходимые для поддержания жизни, содержат не только соединения, которые мы называем витаминами и минералами, но и другие фитохимические вещества, важность которых мы только начинаем понимать.
И даже когда мы полностью изучили некое соединение и можем искусственно воссоздать его по формуле, теоретически идентичной той, что содержится в растении, мы нарушаем фундаментальный принцип биологического функционирования: важна форма. Целое — это не просто сумма его частей, а нечто большее.
В больнице, если человек слишком болен, чтобы принимать пищу через рот или желудочно-кишечный зонд, оптимальная смесь питательных веществ вводится непосредственно в кровь (так называемое парентеральное питание). Даже при тщательнейшем расчете и строжайшем контроле такое питание способно поддерживать жизнедеятельность человека всего в течение нескольких месяцев, прежде чем откажет печень, а кишечные бактерии будут уничтожены.
Отсюда простейшая рекомендация для здоровья как отдельных людей, так и целых групп населения, которая сохраняет ресурсы планеты, не противоречит бесчисленным культурным традициям, легко адаптируется согласно вкусовым предпочтениям и бюджетным соображениям: придерживайтесь цельной растительной диеты.
