Сегодня своими рецептами делится Алессандро Боччи — шеф-повар итальянского отеля Terme di Saturnia Spa & Golf Resort, обладатель звезды Мишлен. Отличительная черта маэстро, который недавно гастролировал в ресторане Tatler в Москве, — сочетание принципов здорового питания и традиций итальянской Тосканы, кухня которой знакома ему с детства. Для осеннего обеда мы выбрали блюдо из баклажанов, овощной суп и мясо в необычной панировке.
Пармиджана из баклажанов
Это известное блюдо позволяет приготовить баклажаны, не обжаривая их, что, согласитесь, гораздо полезнее. К традиционному итальянскому рецепту автор добавил креветки.
На 10 порций
- Баклажаны круглые 1,5 кг
- Красные креветки 1 кг
- Красные помидоры 3 кг
- Моцарелла 800 г
- 2 пучка базилика
- Соль, перец, оливковое масло
- Алюминиевые формы — порционные или одна большая
- Снять кожуру с баклажанов и нарезать их ломтиками толщиной 2 см. Приготовить их на гриле. (В домашних условиях это можно сделать в духовке, выложив ломтики баклажанов на решетку, застеленную пекарской бумагой.) Почистить креветки и разрезать их пополам.
- 1,5 кг помидоров нарезать кубиками и готовить в кастрюле с маслом, солью и перцем до получения соуса. При помощи блендера придать соусу однородную консистенцию.
- Оставшиеся помидоры нарезать ломтиками той же толщины, что и баклажаны, так же нарезать моцареллу. Выкладывать ингредиенты в формы слоями в следующей последовательности: баклажаны, помидоры, моцарелла и креветки до заполнения формы. Выпекать в духовке 6 минут при температуре 170 градусов. Подавать на плоском блюде с томатным соусом.
Тосканский овощной суп Ribollita
Овощной суп с фасолью — сытное и в то же время вегетарианское блюдо. Фасоль каннелини — белая, чуть крупнее обычной, с нежной кожицей — часто используется в итальянских рецептах.
На 10 порций
- Капуста Кале или белокочанная 1,5 кг
- Фасоль каннелини 0,5 кг
- Корень сельдерея 0,5 кг
- Желтый лук 0,5 кг
- Картофель 1 кг
- Морковь 0,5 кг
- Очищенные помидоры 0,5 кг
- Масло, соль, перец
- Белый хлеб 0,5 кг
- Сварить фасоль и оставить ее в воде, где она варилась (можно сделать это накануне).
- Сельдерей, лук, морковь нарезать кубиками и обжарить в глубокой сковороде. Как только подрумянится, добавить капусту, порезанную соломкой, и тоже обжарить.
- Половину вареной фасоли измельчить в блендере и добавить к поджарке, тушить все вместе около 20 минут. Добавить картофель и готовить еще 10 минут. Затем добавить помидоры без кожицы и оставшуюся часть целой фасоли и готовить еще 6-7 минут.
- Подавать в глубокой посуде с поджаренным хлебом сверху.
Ребрышки ягненка с лесными орехами
В этом рецепте сразу две находки — панировка из орехов, которая сохранит сочность мяса, и крем из зеленого горошка (можно использовать консервированный или замороженный).
- Ребрышки ягненка 7 шт. (или 2 кг)
- Фундук 0,7 кг
- Зеленый горошек 0,8 кг
- Яичный желток 0,5 л
- Пармезан 100 г
- Желтый лук 1 шт.
- Мясной бульон 1 л.
- Оливковое масло, соль и перец
- Мелко нарезать лук и обжарить, затем добавить зеленый горошек и жарить 4-5 минут. Добавить бульон и подливать по мере испарения. Когда горошек с луком станут совсем мягкими, взбейте их в блендере с пармезаном до кремообразного состояния.
- Ребрышки ягненка слегка поджарить с двух сторон на сковороде и отложить остывать. Посолить, поперчить, обмазать мясо яичным желтком и обсыпать измельченными орехами, образуя корочку. Оставить на 10 минут в холодильнике для лучшего закрепления орехов.
- Закончить готовку блюда в духовке при температуре 180 градусов в течение 6-7 минут. Подавать с горячим гороховым кремом.
