То, что фастфуд вреден, ни для кого не новость: сочетание насыщенного жира, калорий, сахара, химических веществ и отсутствие клетчатки не несут нам ничего хорошего. А насколько важно то, что быстрая еда очень однообразна? Ведь известно, что 80% промышленного питания производится всего из четырех ингредиентов: кукурузы, пшеницы, сои и мяса. Это попытались выяснить один ученый, сторонник правильного питания, и его сын, английский студент, любитель фастфуда.
Самый популярный заказ в точках фастфуда в большинстве стран мира — это бигмак, картошка фри и большой стакан кока-колы. По данным США, такой набор содержит 1360 калорий, то есть более половины от средней суточной нормы. Кроме того, в основном эта пища состоит из жира и в качестве бонуса — 19 чайных ложек сахара.
В наши дни каждый третий американец минимум раз в день питается в ресторанах фастфуда. Даже в Великобритании треть детей в возрасте до 10 лет каждый день ест вредную пищу. С того дня, как Рэй Крок в 1948 году купил у братьев Макдональд право на франшизу и создал империю фастфуда, более 68 миллионов людей в 118 странах мира ежедневно питаются в таких заведениях.
В 1970 году американцы потратили на фастфуд 6 миллиардов долларов, а в 2014 году — уже 195 миллиардов. За последние двадцать лет стоимость блюд в ресторанах быстрого питания уменьшилась по сравнению с домашними обедами, а еще выросло количество альтернатив. Теперь на каждый супермаркет в Америке приходится пять ресторанов фастфуда — еще одна тенденция, которую перенимает и остальной мир.
Почему не бывает фастфуда без сахара, соли и жира
Когда пищевая индустрия приступила к разработке полуфабрикатов, самое пристальное внимание уделялось микробам и долговременному хранению товаров на полках, в особенности с учетом проблем дистрибуции в стране такого размера, как Соединенные Штаты. Деятели пищевой индустрии выяснили, что если добавить достаточно сахара, то это воспрепятствует росту бактерий, а если повысить содержание жиров, это снизит количество воды, что, в свою очередь, не даст размножаться бактериям и грибкам. Наконец, соль — еще один ингредиент, который сохраняет пищу и продлевает срок годности. И вот благодаря этой троице ситуация с ожирением накалилась до предела.
Продукты, содержащие все три указанных ингредиента, могут храниться очень долго. Один житель штата Юта, заглянув в карман старого плаща, обнаружил там бигмак, забытый четырнадцать лет назад. Развернув его, он не обнаружил внутри ни влаги, ни плесени. О возрасте продукта свидетельствовал один засохший огурчик-корнишон, все остальное ничуть не изменилось.
Компании обнаружили, что, если добавлять жир, сахар и соль в нужных пропорциях, полученный продукт не только не заплесневеет, но и будет нравиться людям. С помощью испытаний в высокотехнологичных лабораториях и проверок с участием дегустаторов была найдена точная и беспроигрышная комбинация этих трех ингредиентов, названная "точкой блаженства"1.
А когда был добавлен целый ряд улучшителей вкуса и ингредиентов, меняющих текстуру продуктов, у несчастных потребителей не осталось ни единого шанса воспротивиться соблазну. И, согласно растущему количеству фактов, мы успешно приспосабливаемся к этому новому сочетанию соли, сахара и жира, которое так сильно отличается по вкусу от нормальной пищи.
Лучше умереть, чем есть капусту
Правда, исследования на людях, которые подтвердили бы зависимость от быстрой еды, пока не проводились. Но, по мнению ряда исследователей, джанкфуд (англ. junk-food, букв. "мусорная еда") способен менять мозговую деятельность у крыс образом, сходным с привыканием к наркотикам типа кокаина. Недавно американские ученые провели эксперимент и выяснили, что после рациона, состоящего из фастфуда (хорошая порция бекона, колбасы, чизкейка, пудинга, глазури и шоколада), центры наслаждений в мозгу у некоторых крыс всего через пять дней становились нечувствительными к дофамину2.
Это означало, что им требовалось все больше указанной пищи, чтобы чувствовать удовольствие3. Когда крысам перестали ее давать, ожиревшие животные предпочли медленно умирать от голода в течение двух недель, но не вернулись к прежней здоровой, но менее вкусной еде4. Очевидно, что воздействие фастфуда на центры наслаждения в мозге сохраняется долго и занимает гораздо больше времени, нежели вы тратите непосредственно на употребление бургера и картошки фри.
Согласно другому исследованию, любовь к джанкфуду у беременных крыс может передаваться потомству посредством эпигенетических изменений, которые включают или отключают соответствующие гены, а также вместе с материнскими кишечными микробами при рождении или в процессе потребления материнского молока5.
Новый эксперимент: 10 дней на одном фастфуде
Американский режиссер-документалист Морган Сперлок тридцать дней просидел на еде из McDonald’s, чтобы снять знаменитый фильм Super Size Me (в русском переводе — "Двойная порция"). Холестерин у него в крови поднялся на 30%, показатель мочевой кислоты (который ассоциируется с подагрой) увеличился вдвое, а результаты диагностики нарушений печени были более чем удручающими.
У него появились боли в животе, его пробивал пот, иногда мучила тошнота, а через несколько дней к этому добавились странная тоска, депрессия и мигрени, которые ненадолго ослабевали после новой порции еды. К концу тридцатого дня он съел почти 5,5 кг жира и 13,6 кг сахара, набрав 7% жировой массы в основном в виде висцерального жира.
Я решил повторить эксперимент "Двойной порции", но с другой целью — посмотреть, как это повлияет на кишечные микробы.
Когда я поделился своими мыслями с сыном Томом, двадцати двух лет от роду, выяснилось, что он разбирается в фастфуде гораздо лучше меня. Рацион Тома, как и других студентов в Англии, просто ужасает. Большинство ребят за годы учебы набирает значительный вес, который часто никакими усилиями не удается сбросить. Этот феномен известен в Штатах как Freshman 15 (дословно "Первокурсник 15") и означает, что за первый год обучения студент набирает в среднем 15 фунтов (около 7 кг).
Причина, по которой студенты в Великобритании и США так плохо питаются, кроется не только в лени или недостатке финансов — тут играет роль еще и стресс от проживания вдали от дома плюс тот факт, что во многих странах готовить самому считается "не круто".
Во время учебы Том и его друзья регулярно, раз-два в неделю, посещали заведения фастфуда вроде McDonald’s (хотя Том, что необычно для студента, очень неплохо готовит). В общем, это исследование привлекло его больше, чем меня, а в качестве бонуса он получил возможность заявить его как учебный проект.
Мы решили, что десяти дней будет достаточно, чтобы выявить эффект такой диеты без ущерба для учебы Тома или, что важнее, его социальной жизни. Он сделал всего одну оговорку и попросил разрешения питаться попеременно куриными наггетсами и бигмаками. Кроме того, он должен был поддерживать высокий уровень потребления сахара при помощи кока-колы и десерта с мороженым McFlurry (600 калорий в виде сахара и насыщенного жира). А вечером имел право дополнить рацион жизненно важными нутриентами (чипсами с пивом). Во избежание возможного авитаминоза до начала эксперимента я проследил, чтобы Том целую неделю пил свежевыжатые соки и ел фрукты и овощи.
Местный McDonald’s находился в пятнадцати минутах ходьбы. Первые несколько дней все шло хорошо, сын сдружился с персоналом и часто приводил с собой приятелей. На третий день новизна ощущений потускнела, а на четвертый Том с ужасом ожидал второй — вечерней — поездки за дозой фастфуда. На пятый день его потянуло на фрукты и салаты. Шестой день принес ощущение раздутости живота и вялости после еды.
На восьмой день его начал пробивать пот, усталость после приема пищи держалась часа три, нарушился сон. Последние три дня оказались самыми трудными — утомление росло, и на девятый день, в отличие от крыс-наркоманов, он не мог себя заставить вечером есть наггетсы, поэтому просто отказался от еды. Продуктивность в учебе упала, а на выполнение домашних заданий требовалось намного больше времени. Друзья заметили, что кожа Тома приобрела желтоватый оттенок, а сам он имел нездоровый вид.
Когда все закончилось, сын испытал огромное облегчение. Он набрал два килограмма и, что было для него совсем не характерно, понесся прямиком в супермаркет, чтобы накупить фруктов и зелени. Прошло шесть недель, прежде чем он смог без содрогания смотреть на бигмаки (по его словам, это рекорд) — а значит, организм начал восстанавливаться.
Как фастфуд меняет кишечную микрофлору
Результаты анализов микробиоты Тома после десяти дней на бургерах и наггетсах впечатляли. Показатель Bacteroidetes удвоился с 25 до 58%, а концентрация Firmicutes упала с 70 до 38%. Содержание полезных бифидобактерий также уменьшилось вдвое. Важно то, что микробное разнообразие уменьшилось в десять раз — всего после трех дней он потерял 40% идентифицируемых видов микробов. Его микробный профиль всего за несколько дней сместился от близкого к профилю здорового сельского жителя Венесуэлы к картине, обычной для среднего американца.
На фастфудовском рационе процветало несколько редких видов микробов, включая Lautropia, — их, как правило, выявляют только у больных с иммунодефицитом. Неделю спустя разнообразие его кишечной микрофлоры по-прежнему было аномально низким, но потом очень медленно начало приходить в норму.
Подобные эксперименты с джанкфудом, которым, к несчастью, многие люди злоупотребляют регулярно, отлично демонстрируют, что такое питание приводит к кардинальному сдвигу микробиоты в виде потери почти половины видов кишечных микробов. Значит, состав кишечной микробиоты можно очень легко изменить всего за несколько дней. Измененное микробное сообщество производит целый набор новых метаболитов и химических веществ, которые могут изменить наши тела гораздо сильнее, чем сахар или жир.
1 Moss, M., Salt, Sugar, Fat: How the Food Giants Hooked Us (WH Allen, 2013).
2 Johnson, P.M., Nat Neurosci (May 2010); 13 (5): 635–41. Dopamine D2 receptors in addiction-like reward dysfunction and compulsive eating in obese rats.
3 Avena, N.M., Methods Mol Biol (2012); 829: 351–65. Animal models of sugar and fat bingeing: relationship to food addiction and increased body weight.
4 Taylor, V.H., CMAJ (9 Mar 2010); 182 (4): 327–8. The obesity epidemic: the role of addiction.
5 Bayol, S.A., Br J Nutr (Oct 2007); 98 (4): 843–51. A maternal ‘junk food’ diet in pregnancy and lactation promotes an exacerbated taste for ‘junk food’ and a greater propensity for obesity in rat off spring.
