Если выпало в империи родиться, то лучше, как писал Бродский, жить в провинции, у моря. Помимо прочих преимуществ, на песчаном берегу в часы отлива можно собирать съедобные ракушки и готовить себе из них простой и изысканный ужин.
Первое знакомство
Для некоторых наций, например французов, съедобные ракушки - что для нас грибы. У нас - лисички, опята, подберезовики, у них - бигорно, онгле, петонкл, палурд... Искусство разбираться в них постигают в детстве, во время долгих прогулок с родителями по неласковым галечным пляжам Биаррица или Бретани, когда море выбрасывает на берег своих заблудших обитателей. Взрослые рассказывают детям то, что когда-то сами узнали от родителей, и поэтому часто ракушки остаются в памяти под смешными именами - "пуговки", "ноготки", "морская фасоль", "блюдечки". Главная хитрость с ракушками, как и с грибами, заключается в том, чтобы отличать съедобные от несъедобных, и уж этому точно лучше всего учиться у родителей, а не по книжкам.
Но мало кому из нас, если только он не провел детство в Алуште или Пицунде, так повезло. Чаще всего сначала мы открывали ракушек не в буквальном, а в познавательном смысле: из классики, где было серое небо Парижа и девушки в голубом опаздывали на встречи в кафе; из фантастики, где "энигматичные" ракушки заселяли воды инопланетных океанов; из приключенческих романов, в которых герои выживали только благодаря моллюскам...
Помните Стивенсона? "Они основательно закусили литодомами, раскрывшими раковины навстречу солнцу. Они ели их, как едят устриц, и нашли, что у этих моллюсков очень острый вкус". Или Хемингуэя: "Это напомнило Хадсону холодный день в Марселе, когда они с бароном сидели за столиком кафе на улочке, сбегавшей к порту, и ели moules, разламывая тонкие черные раковинки, которые надо было вылавливать из горячей наперченной молочной похлебки с плавающим по ней растопленным маслом, пили вино из Тавеля и смотрели, как ветер раздувает юбки рыбачек".
По-настоящему же с ракушками мы знакомились в крымском отрочестве. Первая самостоятельная (без родителей!) поездка в Коктебель, случайное приглашение на ужин в Орджоникидзе - поесть рапан под майонезом. До Орджоникидзе десять минут на машине по шоссе - и четыре часа вдоль берега моря, включая участки пути, где нужно идти по пояс в воде вдоль скал, сражаясь с безжалостным ветром. Разве можно забыть тех рапан?
Майн кампф
- Рапаны под майонезом - какой моветон! - говорит мой знакомый, уроженец Абхазии. - Ты знаешь, что их никогда не ели? Это же хищники, они питаются всем подряд - сожрали всех черноморских мидий и устриц - и ужасно пахнут. Готовить рапан придумали для приезжих - чтобы добро от добычи ракушек не пропадало.
Я в совершенном изумлении - не могла и представить себе, что там, в безмолвной глубине, даже среди ракушек такая жестокая борьба за выживание - и такая активная жизнь. Рапаны едят мидий и улиток, улитки едят двустворчатых моллюсков, таких как ракушки-бритвы, - и тем приходится зарываться в песок или ил, чтобы их не обнаружили. Некоторые отходят к полосе прибоя. Другие, как похожие на блюдечки Patella tarentina, они же самые популярные во Франции ракушки палурд, прячутся в расщелинах или, как изящные улитки-розетки Gibbula (они же бигорно), мимикрируют под растения в ветках водорослей.
Морской финик-камнеточец своей раковиной, как сверлом, проделывает себе норки в камнях. Проголодавшись, они выбираются из укрытий и ползают по камням, соскребая с них водоросли и микроорганизмы.
Каждая ракушка, найденная на берегу, - это чей-то домик, возможно, покинутый десятки или сотни лет назад. Странно подумать - история чьей-то жизни и борьбы. В оставленных домах часто селятся другие морские жители - например, раки-отшельники-диогены.
Съедобные ракушки живут во всех морях и океанах, а также в реках и озерах и предпочитают все-таки не самые жаркие места. Например, знаменитейшее "ракушечное" место в мире - это Бретань, где их не только вылавливают в огромных количествах для ресторанов всей Франции, но еще и выращивают на специальных фермах. Но если температура воздуха в Бретани опускается ниже минус пяти, извлеченные из океана моллюски мгновенно погибают и становятся несъедобными, и для любителей сифуда наступают тяжелые времена.
Людей с корзинками, вышедших на ракушечный промысел, можно увидеть где угодно. В Англии - там по этому поводу совсем недавно разразился скандал: в графстве Ланкашир погибли 20 эмигрантов-китайцев, собиравших ракушки в прибрежных водах. На побережье Атлантики от канадской провинции Лабрадор до Южной Каролины: на пляжах многие развлекаются охотой на Джека-Ножа, шуструю, похожую на сложенный перочинный ножик ракушку razor clam, которую нужно руками вырывать из ила и преследовать, не давая сбежать.
На Дальнем Востоке - например, на Сахалине, куда теперь активно приглашают туристов и непременно при этом рассказывают, как много в прибрежных водах и озерах ракушек, - «все дно ими выстлано». На безлюдных берегах океана в Юго-Восточной Индии, где отважные искатели приключений до сих пор - исключительно ради удовольствия - отправляются к скалам с ножами...
И моллюски со всего мира едут в Японию. Потому что в Японии их любят как нигде. Створки раковин для сентиментальных японцев олицетворяют гармонию двух любящих сердец, так что суп из ракушек всегда подают молодоженам во время свадьбы. На знаменитом рынке Цукидзи в самом центре Токио можно найти абсолютно всех морских обитателей, какие только существуют в мире, - лежат на прилавках, связанные снопиками, как какая-нибудь спаржа или лук. Япония - вторая страна после Франции, в которой любовь к съедобным ракушкам возведена в искусство. Где еще можно увидеть такую величественную картину: отлив обнажает развалины затонувшего храма Чинто, люди заполняют их, отыскивая съедобные ракушки. И надо всем этим - снежная вершина Фудзи...
Кстати
Совсем недавно ученые-химики принялись изучать загадку клея ракушек - самого "мертвого" клея в мире. Некоторые виды ракушек живут колониями, покрывая собой подводные камни, причалы, сваи, затонувшие корабли и днища судов. Чтобы "укрепиться", они пользуются клеем: его прядут, как нити; нити складываются одна к другой, образуя «бороду»; этой "бородой", пока она еще мягкая, ракушка прислоняется к требуемому объекту... И каждый, кто пробовал ее оторвать, знает, что это требует нечеловеческих усилий. Ученые обещают, что такой клей - биологически безвредный, прочный и водостойкий - станет новым шагом в развитии хирургии: врачи смогут отказаться от иголок и ниток.
Литературные рецепты
Вопросы: как готовить, сервировать и есть ракушки - вызывают у французов улыбку. Это все равно что спросить у нас, как обращаться с грибами. Мол, что в этом особенного?
Если не есть ракушки сырыми (как, например, мидии или морские блюдечки) и не готовить как отдельное блюдо (что чаще всего и происходит), то добавлять их нужно в самую последнюю очередь и варить одну-три, максимум пять (в зависимости от размера) минут. Попавшая в кипяток ракушка уже готова к употреблению и вынимать ее нужно, как только она раскроет свою раковину.
Улов был богатым? Значит, лучший вариант - просто сварить ракушки в бульоне. Потребуются морковь, корни сельдерея, которые смягчают достаточно плотное по сравнению с другими морскими гадами мясо ракушек и придают им незабываемый аромат, и зелень. Все это нужно поварить минут десять и затем на пару минут кинуть в бульон ракушки. В вариативном рецепте к вышеуказанному добавляются еще жирные сливки и другие молодые овощи, и тогда получается суп с удивительно бархатистым вкусом.
Именно это блюдо подают в приморских ресторанах - сопровождая обязательно белым вином (французы особенно рекомендуют эльзасский гевюрцтраминер, вино с совершенно головокружительным сладковатым ароматом).
Статья предоставлена журналом
