Казалось бы, что может быть проще яйца? Человечество питается ими ещё с тех пор, когда, собственно, и человечеством себя не осознало.
А между тем, этот простейший (и в приготовлении, и в употреблении) продукт овеян таким количеством легенд, что при попытках вникнуть, ум за разум заходит. Судите сами...
Хитроумные древние римляне любую трапезу начинали с куриного яйца — символа плодородия и плодовитости. Они же, если судить по утверждениям Овидия, были твёрдо уверены, что яичница с луком способна пробудить сексуальные способности даже у дряхлого старца. Оставим это утверждение на совести сексуально озабоченных современников Овидия и идём дальше.
Непонятно, с какой целью (официально — в целях усиления энергии) древние кельты ежедневно употребляли тёмное пиво с яичными желтками. Но зато понятно, в каких целях неутомимый и сказочно энергичный, самый весёлый французский король Генрих IV каждое утро выпивал рюмку арманьяка, смешанного с желтком. Для того же, для чего легендарный любовник Джованни Джакомо Казанова уписывал за обе щеки крутые яйца с анчоусами.
А вот для чего благопристойные викторианские джентльмены (да и леди тоже) начинали день с жареных яиц — ума не приложу... Может быть, не так уж неправы были римляне?
Во всяком случае, мы не погрешим против традиции, если будем начинать день компромиссом викторианской Англии и легкомысленной Франции — омлетом. Блюдо проще простого: разбил в миску
Прежде всего, изобретатели омлета, французы, готовят его из расчета равного количества яиц и молока, для чего отмеряют молоко пустыми скорлупками яиц.
Но если вы любите омлет полужидкий, то на одно яйцо смело берите четверть стакана молока. А если хотите плотный и пышный — добавьте столовую ложку муки, растёртой с желтками, чтобы не было комков, и не жарьте, а запеките в духовке. Для нежности вкуса соль и сахар для приготовления омлета растворяют в молоке или воде, с которыми он готовится.
Можно подрумянить омлет с одной стороны, посыпав тёртым сыром, перевернуть, посыпать с другой стороны, свернуть в трубочку. Можно залить взбитыми яйцами кусочки ветчины, сыра, помидоров или перца. Если добавить на каждое яйцо омлета столовую ложку сметаны, вы узнаете, что ел на завтрак великий русский писатель Лев Толстой, до того, как стал вегетарианцем, ибо именно так записано в кулинарной книге его супруги Софьи Андреевны.
А если вы белки взобьёте отдельно в пышную пену, а вместо молока возьмёте минеральную воду с газом, то узнаете, чем питалась божественная Грета Гарбо — она же, кстати, собственноручно жарила себе омлет с помидорами, перцем и зелёным горошком.
Яйца, как вы понимаете, хороши не только на завтрак, но и на ужин. А иначе, зачем Пьер де Люн в "Новом поваре" сочинил 56 изысканнейших рецептов из яиц "для галантных дам и кавалеров", где яйца идут с ликёром, конфитюром, цукатами, изюмом, корицей, мускусом и так далее...
Проще простого приготовленный омлет посыпать сахарной пудрой или облить вареньем и мёдом, но мы тоже не лыком шиты, и попробуем приготовить яйца... как-нибудь интересно. Например, по-турецки — с луком. Заодно узнаем, что имели ввиду римляне насчёт старцев.
Шесть яиц, сваренных вкрутую, очистим от скорлупы, разрезаем белок пополам, целые желтки отделяем. Отдельно в сковороде жарим измельченный репчатый лук (2 средних луковки) с солью, перцем, зеленью укропа и петрушки (по вкусу) и морковкой (1 крупная). Как начинает золотиться, добавляем столовую ложку муки, по полстакана крепкого мясного бульона и сухого белого вина (можно шампанского). Перемешиваем, кладём в этот соус целые желтки и белки, нарезанные тонкими ломтиками. Подаем горячими, не давая закипеть.
Римляне римлянами, а наши предки тоже кое о чём догадывались. Недаром, наверное, в старинных русских сказках жизнь и недюжинная сила самого Кощея Бессмертного спрятана не где-то ещё, а в яйце.
Любопытное дорожное блюдо кушали русские помещики — в калачик запекалось яйцо прямо в скорлупе. Разломил в дороге калачик — очистил яйцо, и с тем же калачиком ешь на здоровье.
А вот яйца, сваренные без скорлупы в кипящей подкисленной уксусом воде (или в бульоне с уксусом), называемые яйца-пашот, стали основой известнейших кулинарных шедевров, таких, как "Яйца Бенедикт" (eggs Benedict), яйца по-милански, по-бургундски, по-идийски, "Яйца Флора", и другие. Главная прелесть яйца-пашот в том, что при плотном белке остаётся нежный желток — ну и подать можно очень эффектно.
Вот, например, "Бенедикт"... Добавить в воду соль и уксус, довести до кипения, уменьшить огонь. Холодное яйцо аккуратно разбить, не повредив желток, и выпустить в воду. Не верьте книжкам, в которых написано, что вначале нужно "раскрутить" воду, чтобы образовалась воронка — в этом случае белок свернется спиралью, и яйцо будет напоминать головастика. Сварить яйцо до нужной степени готовности
Понятно, что одними куриными яйцами меню голодного человечества не ограничилось. В некоторых национальных кухнях используются яйца чаек, гагар, страусов (в 20 раз больше куриных), а также крокодильи и черепашьи яйца (говорят, с "мясным" вкусом — не пробовала, не знаю). Из куриных и утиных яиц с сахаром в Таиланде готовят дивный десерт "фой-тонг" ("золотые нити"). Куликовые яйца упоминаются в бессмертном творении Голсуорси — именно "аппетитно приготовленные куликовые яйца" почему-то вызвали тошноту у юного Вэла Дарти, накануне встретившего в клубе пьяного папашу.
И, наконец, симпатичные перепелиные яйца, имеющие славу афродизиаков. Однако вряд ли так думают заботливые японские родители — они кормят ими на завтрак своих детей, не подозревая о последствиях.
Рисковать не будем, экзотика на то и экзотика. В конце концов, самую настоящую экзотику можно изобразить в домашних условиях, не разоряясь и не слишком утруждая себя. Например, яйца "Ча-ен-тан" по китайскому рецепту.
Сваренные вкрутую очищенные от скорлупы яйца полтора часа выдержать в горячем настое свежезаваренного чёрного чая, аниса, соевого соуса и соли. Приготовленные таким образом золотисто-жёлтые яйца хороши с соевым соусом. Готовят так и куриные, и утиные яйца, только последние надо варить не менее 15 минут.
Короче, и так ясно, что Восток — дело тонкое. Яйца там и маринуют, и консервируют, и готовят так, что европейцу не представить...
Яйцо так универсально, и просто, и удивительно, что сложнее придумать нечто более совершенное. И отчего-то именно яйцу с окрашенной в красный цвет скорлупой выпала честь быть преподнесённым Марией Магдалиной императору Тиберию с вестью о воскресении Христа.
Варёные яйца на пасхальном столе не нуждаются в особенных изысках. Конечно, можно половинки варёных яиц украсить зеленью и даже икрой: именно протёртые желтки с зеленью и чёрной икрой являются официальной начинкой "фаршированных яиц" в дорогих французских ресторанах.
А вот яйцо "Парижское чудо" пусть и не совсем яйцо, но может послужить и украшением и замечательным десертом в этот (и не только в этот) праздничный день. Для него нужно 6 яиц, 3 желтка, 180 г шоколада, 90 г сливочного масла, 1 ст. ложка молока, 3 ст. ложки сахара.
Отрезать у яиц крышечку на 1 см с тупого конца, вылить содержимое. Растопить шоколад на слабом огне в молоке, снять с огня, смешать с кусочками масла и желтками, растёртыми предварительно с сахаром. Заполнить этим яйца, подавать в подставках, с ложечкой — как яйцо всмятку.
