Французская энциклопедия рецептов из шоколада представляет три десерта на самый изысканный вкус: в популярные кексы брауни добавлены фисташки, шоколадное печенье сверкает, как бриллиант, а приготовленные во фритюре пончики бюни покрыты шоколадной глазурью. Пальчики оближешь!
Брауни с фисташками
Brownies aux pistaches
На 8-10 порций
Подготовка: 15 мин
Приготовление: примерно 35 мин
- 80 г очищенных от кожицы соленых фисташек
- 1 яичный белок
- 1 г соли мелкого помола
- Для теста:
- 140 г темного шоколада (60% какао)
- 120 г муки
- 220 г размягченного сливочного масла + 20 г для смазывания формы
- 250 г мелкокристаллического сахарного песка
- 4 яйца
- Разогрейте духовку до 150°С.
- С помощью деревянной ложки покройте фисташки слоем белка с солью. Фисташки должны быть чуть увлажнены. Выложите на противень, выстланный кулинарной бумагой. Поставьте в духовку и обжаривайте фисташки 10 минут. Остудите и крупно нарубите.
- Увеличьте температуру духовки до 170°С.
- Приготовьте тесто. Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. В чашу кухонного процессора (или в миску) поместите 220 г сливочного масла. Перемешайте до однородности. Не прекращая перемешивать, добавьте растопленный шоколад, сахарный песок и яйца. Быстро введите муку и нарубленные фисташки.
- Форму для запекания размером 22×24 см смажьте маслом и выстелите кулинарной бумагой. Выложите тесто слоем примерно 2,5 см. Поставьте форму на 20-25 минут в духовку.
- Выньте из духовки, остудите до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник. Нарежьте брауни квадратиками со стороной 5 см.
Печенье "Бриллиант" с какао
Diamants au cacao
Примерно на 30 шт.
Подготовка: 15 мин
Охлаждение: 2 ч 30 мин
Приготовление: 15-18 мин
- 385 г муки
- 35 г какао-порошка
- 1 щепотка молотой корицы
- 1 щепотка соли
- 285 г размягченного сливочного масла
- 125 мелкокристаллического сахарного песка
- 1/4 чайной ложки ванильного экстракта
- 1 яичный желток
- крупнокристаллический сахарный песок
- Просейте муку с какао, корицей и солью.
- Нарежьте масло кусочками и обработайте в кухонном процессоре до сметанообразной консистенции. Введите мелкокристаллический сахарный песок и ванильный экстракт. Размешивайте, пока масса не станет однородной. Введите просеянную муку с какао, корицей и солью и включите процессор на максимальную скорость. Выньте тесто из чаши процессора и сформуйте из него 2 шара. Поместите в холодильник на 30 минут.
- Скатайте каждый шар в валик диаметром приблизительно 6 см. Чтобы в толще теста не образовалось отверстий, шары надо приплюснуть ладонью, а затем сложить и скатать в валики. Каждый валик заверните в пленку и поместите на 2 часа в холодильник.
- Разогрейте духовку до 180°С.
- Взбейте желток.
- Нарежьте валики теста на кружки толщиной 1,5 см. Каждый слегка смажьте желтком. Смазанные кружки выкладывайте на лист кулинарной бумаги, посыпанной крупнокристаллическим сахарным песком. Посыпьте песком сверху и обваляйте в нем края. Сверху слегка надавите, чтобы сахар прилип к тесту.
- Два противня выстелите кулинарной бумагой. Выложите на них кружки на расстоянии 2,5 см друг от друга. Поставьте противни в духовку на 15-18 минут. В середине процесса выпечки поменяйте противни местами и поверните на 180°. Готовые изделия на ощупь должны быть плотными. Остудите на решетке.
Бюни с какао
Bugnes au cacao
Оливье Бюиссон, кондитерская "Шардон блё", г. Сен-Жюст-Сен-Рамбер
Примерно на 40 шт.
Готовить накануне
Подготовка: 10 мин
Расстойка: 30 мин
Приготовление: примерно 25 мин
- 330 г муки + 20 г для посыпки доски
- 40 г какао-порошка
- 4 яйца
- 50 г акациевого мёда
- 25 г пекарских дрожжей
- 7 г соли
- 250 г размягченного сливочного масла
- 70 мл цельного молока
- 1,5 л растительного масла для фритюра
- 400 г темного шоколада (55% какао)
- сахарная пудра
- Накануне приготовьте тесто. Просейте муку вместе с какао. Насыпьте эту смесь в чашу кухонного процессора, установив металлическую насадку-нож. Добавьте яйца и мёд, а затем всыпьте с одной стороны — раскрошенные дрожжи, а с другой — соль. Перемешивайте, пока тесто не станет однородным и блестящим.
- В миске разомните деревянной ложкой сливочное масло до сметанообразной консистенции. Введите в тесто. Месите, пока тесто не перестанет приставать к стенкам чаши процессора. Влейте молоко. Включите процессор еще на 2 минуты. Переложите тесто в миску и слегка посыпьте мукой. Накройте тканью и поставьте в холодильник до следующего дня.
- На следующий день разделите тесто на 2 части. Одну из них раскатайте на посыпанной мукой доске в пласт толщиной примерно 4 мм. Вырежьте из пласта ромбы со стороной 8 см, в центре каждого сделайте прорезь, отступив 2 см от краев. В эти прорези вставьте углы ромбов. Выкладывайте заготовки на блюдо по одной. Накройте тканью. Поместите в холодильник на 30 минут для расстойки. Те же операции проделайте со второй частью теста.
- Разогрейте масло во фритюрнице. Когда оно станет достаточно горячим, поджарьте в нем бюни в несколько закладок (на каждую 3-4 минуты). Обжаренные с одной стороны изделия переверните шумовкой. Готовые бюни обсушите от избытка масла на бумажном полотенце. Остудите.
- Измельчите шоколад ножом-пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Как только он станет жидким, снимите кастрюлю с водяной бани. Каждый бюнь обмакните в шоколад до половины. Когда шоколад застынет, посыпьте вторую половину изделия сахарной пудрой.
