Настоящий узбекский плов можно готовить и на плите, убедилась автор книги "Мой Узбекистан", проехав по всем уголкам этой гостеприимной страны и попробовав все блюда местной кухни. Предлагаем освоить три разных плова – с говядиной, бараниной и печенью.
Самаркандский плов в казане
Проехав весь Узбекистан и попробовав плов почти в каждом его уголке, я каждый сравниваю с эталонным самаркандским пловом. Конечно же для того, чтобы приготовить такой плов дома и достичь идеала, нужно много тренироваться. Но, как мы знаем, самые высокие вершины покоряются самым настойчивым! Приведенный рецепт — адаптированный по количеству ингредиентов. Он рассчитан на компанию среднего размера.
На 8–10 порций:
- 1 кг говядины
- 1 кг риса аланга
- 1 кг моркови
- 30–50 г нута
- 30–50 г изюма
- 15 г зиры
- 150 г курдючного жира
- 300–400 г лука
- 50 г соли
- 200–250 г растительного масла (Баходыр, у которого я пробовала это плов, берет три части хлопкового и одну часть льняного).
Приготовление
- Замочить за сутки до приготовления в теплой воде нут. Промыть и отварить в течение 15–20 минут.
- Рис замочить в теплой подсоленной воде на 1–1,5 часа. Перед приготовлением промыть под проточной водой, дать воде стечь. Рис должен быть влажным, но не мокрым.
- Мясо и курдючный жир нарезать кубиками 2х2 см, лук почистить и нашинковать полукольцами, очищенную морковь нарезать соразмерными мясным кубикам брусками.
- Разогреть в казане смесь масел. Обжарить бараний жир. Когда жир уменьшится в размерах и покроется корочкой, шкварки снять. Нагреть масло до сизого дымка.
- Добавить мясо, подождать несколько минут, перемешать и, аккуратно мешая, обжарить до корочки. Добавить лук, жарить, не убавляя огонь. Положить небольшую часть моркови, обжарить. Убавить огонь до минимума.
- Выложить половину оставшейся моркови, изюм, зиру и нут, сверху — вторую половину моркови. Закрыть марлей, чтобы не допустить перемешивания ингредиентов в дальнейшем.
- Выложить половину риса, посолить, выложить оставшийся рис. Прибавить огонь, залить холодной водой так, чтобы ингредиенты были покрыты на 2–3 см.
- Добиться бурного кипения и аккуратно перелопатить рис. Когда рис набухнет, убавить огонь, накрыть крышкой и варить еще 10–15 минут. Рис снова перемешать, закрыть крышкой или плотной пленкой и довести до полной готовности.
- Аккуратно сдвинуть на одну половину казана рис, открыть марлю. Подавать на лягане слоями: сначала рис, потом морковь и мясо. К плову можно добавить отваренные перепелиные яйца и острый перец.
Иранский плов на плите
Этим рецептом имеет смысл пользоваться, если вы задумали готовить плов дома, на плите. Он отработан и доведен до совершенства хорошей хозяйкой и рассчитан именно на приготовление в большой кастрюле. Можно сказать, это домашний вариант самаркандского плова. При желании вместе с водой можно добавить пиалушку гранатового сока для цвета и аромата.
На 4–6 порций:
- 300 г риса лазер
- 100 г моркови
- 100 г лука
- 200 г мякоти говядины
- 100 г маша
- 100 г растительного масла
- 100 г репы
- 50 г нута (опционально)
- 50 г изюма (опционально)
- 200 мл гранатового сока (опционально)
- 1 головка чеснока
- зира, соль по вкусу
Приготовление
- Замочить за сутки до приготовления в теплой воде нут. Промыть, отварить до полуготовности в течение 15–20 минут.
- Рис замочить в теплой подсоленной воде на 1–1,5 часа. Перед приготовлением промыть под проточной водой, дать воде стечь. Рис должен быть влажным, но не мокрым.
- Говядину нарезать кусочками 3х3 см. Морковь почистить и нарезать тонкими брусочками. Лук почистить и нарезать полукольцами.
- Репу почистить и нарезать на кусочки 4х4 см. Чеснок разобрать на дольки, очистить.
- Разогреть в казане растительное масло, обжарить говядину и лук. Добавить морковь, обжарить. Добавить репу, чеснок, нут, изюм и зиру. Положить ровным слоем рис. Залить холодной водой и, по желанию, гранатовым соком так, чтобы ингредиенты были покрыты на 2–3 см.
- Прибавить огонь, готовить без крышки до выкипания воды. Перемешать рис, не затрагивая мясо и овощи, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и довести до готовности. На это уйдет примерно 15 минут.
- Подавать слоями — рис, овощи, мясо.
Бахш, еврейский плов с кинзой в мешке
Это простой и эффектный плов, который получится у вас с первого раза на обычной плите. Главное, что нужно сделать, — обзавестись полотняным, льняным или бязевым, мешком, лучше неокрашенным и крепко прошитым. Я использую — не смейтесь! — очень удачный мешок из-под любимых босоножек. Главное — предварительно хорошо постирайте мешок, в котором будете готовить, тщательно прополощите и убедитесь, что ни ткань, ни завязки, если они есть, не линяют.
На 8–10 порций:
- 350 г курдюка
- 350 г бараньей или куриной печени
- 500 г мякоти баранины
- 900 г риса
- 100 г репчатого лука
- 150 г зеленого лука
- 10 г базилика
- 250 г кинзы
- Соль, черный молотый перец, кинза, зира, барбарис по вкусу
Приготовление
- Подморозить баранину и курдюк для удобства нарезки, мелко порубить острым ножом. Идея этого плова в том, что мясо и жир нарублены соразмерными рисинкам кусочками. Так что придется приложить усилия.
- Печень промыть, удалить лишнее, обдать крутым кипятком, дать немного остыть. Если вы используете баранью печень, ее стоит предварительно разрезать на тонкие пласты. Нарубить так же, как и мясо.
- Очистить лук, мелко порубить. Зелень перебрать, удалить твердые части, промыть, обсушить, порубить.
- Рис промыть.
- Тщательно смешать все ингредиенты в большой миске. Уложить в мешок, завязать, оставляя немного места в расчете на то, что рис увеличится в размерах.
- На плиту поставить наполненный водой казан или кастрюлю с толстыми стенками, довести до кипения, опустить в воду завязанный мешок, убавить огонь, закрыть крышкой. Готовить 2 часа. В течение этого времени один раз стоит мешок перевернуть с одного бока на другой.
- Вынуть мешок из воды, дать воде стечь, выложить плов из мешка на тарелку.
- Также возможно порционное приготовление в отдельных мешках.
