«Удачно приготовить рыбу — одна из самых деликатных операций», — пишет в своей новой книге Поль Бокюз — и выдает секреты приготовления котлет из трески во фритюре и запеченного тунца. Как приготовить рыбу, чтобы она не стала резиновой, сохранила сочность и аромат? Понадобится кулинарный термометр и точное следование рецепту.
Котлеты из трески, рецепт
Если вы любите экзотические блюда, сдобрите кусочки рыбы каплей-другой соуса табаско — это очень пикантно и изысканно. Тем, у кого слишком чувствительные рецепторы, лучше воздержаться...
На 10 порций:
- 250 г спинки трески
- 200 г муки
- 12 г разрыхлителя
- 250 мл молока
- 0,5 л воды
- 1 яйцо
- 2 моркови
- 2 перышка зеленого лука
- 2 белые луковицы
- 1 веточка свежего тимьяна
- 3 зубчика чеснока
- 1 пучок петрушки
- 20 г имбиря
- соль, перец
- Почистить и тщательно промыть морковь. Почистить луковицы, чеснок и имбирь. Натереть на терке морковь и имбирь. Мелко порубить в блендере лук, чеснок, предварительно вынув середку, и мытую и обсушенную петрушку. Добавить чайную ложку тимьяна. Подготовленные таким образом овощи перемешать в миске.
- Довести до кипения 0,5 л воды, в течение 5–7 минут отварить треску, вынуть рыбу с помощью шумовки и дать стечь воде. Перемешать отварную рыбу с овощами в миске. Дать остыть и поставить в холодильник.
- Насыпать в миску муку, дрожжи, соль, перец и, осторожно помешивая, добавить сначала молоко, затем яйцо. Добавить рыбную смесь с овощами. Перемешать.
- Нагреть во фритюрнице растительное масло. Когда температура достигнет 180 °C, ложкой сформировать шарики и с помощью шумовки опустить их во фритюрницу. Через 6 минут вынуть рыбу, а перед тем как подавать, согреть в духовке при 60 °C.
Для приготовления фритюра масло должно быть чистым, без осадка и примесей. Жарить треску обязательно при указанной температуре, иначе рыба получится резиновой. Используйте кулинарный термометр-щуп для определения температуры.
Тунец, запеченный с горгонзолой
Рецепт рыбы в духовке сохраняет всю нежность тунца благодаря корочке из горгондзолы, которая позволяет теплу равномерно распространяться по всему куску рыбы.
На 5 порций:
- 5 медальонов тунца по 100 г (можно использовать меч-рыбу)
- 200 г горгонзолы
- 100 г панировочных сухарей
- 100 г жирных сливок
- 2 ст. л. оливкового масла
- соль, перец
- Разогреть духовку до 200 °C. Срезать корку с горгонзолы и порезать на маленькие кусочки. С помощью лопатки перемешать в миске панировку, сливки и горгонзолу.
- В форму для запекания налить 2 столовые ложки оливкового масла. Посолить и поперчить медальоны и положить их в форму. Выложить на каждый медальон смесь с горгонзолой и поставить в духовку. Запекать 12–13 минут.
- Подавать это блюдо лучше всего с томатным соусом и ризотто.
