Когда-то было модно поражать гостей экзотическими блюдами, сейчас все уже напробовались и немного успокоились. И оказалось, что куда более экзотическими и необычными могут показаться привычные продукты — если переосмыслить старинные русские рецепты. Сегодня мы представляем 4 рецепта вкусных блюд от шеф-повара LavkaLavka Марата Хатмуллина.
Гороховый кисель
Ингредиенты:
- Гороховая мука 2 ст. л.
- Сливочное масло 20 г
- Вода 1,5 стакана
- Свекла 1 шт.
- Кедровый орех очищенный 20 г
- Винный уксус
- Лук-резанец (сибулет)
- Перец горошком зеленый и розовый
- Мускатный орех
- Соль
- Кунжутное масло 1 ст. л.
- Растительное масло для смазки формы
Ингредиенты для подливы:
- Лосятина сыровяленая 100 г
- Лук репчатый 2 средние головки
- Вино белое сухое 30 г
- Масло растительное 100 г
Способ приготовления:
- Соединить часть воды с гороховой мукой, перемешать до однородной массы без комочков.
- Доводим до кипения оставшуюся воду, кладем сливочное масло и солью. Постоянно помешивая, вливаем смесь из гороховой муки, и добавляем немного мускатного ореха. Должна получиться консистенция густой манной каши. Доводим до кипения и снимаем.
- Гороховый кисель делим на две части. В одну добавляем сок от свеклы и немного винного уксуса, а во вторую часть добавляем обжаренные кедровые орехи и немного кунжутного масла.
- На Руси для придания формы обычно брали стаканы. Сейчас можем взять любые формы, такие как стаканы, рюмки, различные корзиночки, силиконовые формы. Прежде чем залить гороховый кисель в форму, необходимо её смазать растительным маслом. Заливаем в чашку с плоским дном высотой примерно
2-3 см. Затем остужаем и убираем в холодильник еще на 2 часа. - Пока кисель застывает, можно приготовить подливу. Для этого нарезать лук крупным кубиком, лосятину — крупной соломкой. На нагретой сковороде обжарить лук в большом количестве жира, через пару минуть добавить лосятину, обжаривать еще
2-3 минуты. Затем добавить вино и дать ему выпариться. - Опрокинуть форму с киселем на тарелку, снять форму и выложить на гороховый кисель поливу. Вкусно получается, когда сам кисель холодный, а подлива горячая — с большим количеством растительного масла, пропитанного луком и сыровяленой лосятиной.
Во время поста можно готовить блюдо без мяса, а сливочное масло заменять на растительное.
Салат из свежего редиса
Ингредиенты:
- Редис 3 шт.
- Репа 1 шт.
- Морковь 1 шт.
- Салат радиччо 3 листочка
- Оливковое масло 2 ст. л.
- Винный уксус 1 ст. л.
- Мед гречишный 1 ч. л.
- Горчица домашняя 1 ст. л.
- Соль, молотый черный перец, перец горошком
- Выпаренный бальзамик (для оформления)
- Лук-резанец (сибулет) (для оформления)
- Красный лук (для оформления)
Способ приготовления:
- Редис, репу и морковь помыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками.
- Для соуса берем оливковое масло, мед, горчицу, винный уксус и специи — все тщательно перемешиваем венчиком.
- Смешиваем нарезанные овощи и соус. На тарелку выложить 3 листа радиччо, на них — салат, украшаем луком, а также выпаренным бальзамиком.
Суп-рассольник с гусиными потрошками
Ингредиенты (на 5 порций)
- Бульон мясной 3 л
- Гусиные потроха (желудки, сердечки) 400 г
- Крупа перловая 3 ст. л.
- Соленые огурцы
4-5 шт. средних (+стакан рассола) - Картофелины
4-5 шт. среднего размера - Морковь 2 шт. большие
- Лук репчатый 2 крупные головки
- Зелень 1 пучок по вкусу
- Соль, молотый черный перец, перец горошком, лавровый лист, немного сахара.
Способ приготовления:
- Перловую крупу хорошо промыть и сварить стандартным способом.
- Гусиные потроха немного приварить и слить воду. Снова залить потроха водой (примерно
1,5-2 л) добавить лавровый лист, соль, перец горошком и варить до готовности. - Соленые огурцы порезать сломкой, переложить в сотейник, налить воду вровень с огурцами. Поставить на плиту и варить примерно полчаса, чтоб огурцы были мягкие. Этот процесс называется "припустить" — то есть приготовить продукт в собственном соку или в небольшом количестве воды.
- Тем временем морковь и лук нарезать соломкой и пассеровать овощи на сковороде с растительным маслом несколько минут, до прозрачности лука.
- В кипящий бульон погрузить перловую крупу, нарезанную картошку и припущенные соленые огурцы. Когда будет готов картофель, в кастрюлю добавить лук, морковь и отдельно сваренные и крупно нарезанные гусиные потроха.
- Довести суп до кипения добавить специи по вкусу немного огуречного рассола и отставить рассольник, дать настояться.
- При подаче можно добавить в рассольник сметану и зелень.
Гречотто с морскими гребешками
Ингредиенты:
- Зеленая гречка 1/3 стакана
- Морской гребешок свежемороженый 12 шт.
- Лук репчатый 1 шт.
- Сыр твердый типа "Качиотта" из коровьего молока 100 г
- Сыр козий на лимонной закваске
- Бульон рыбный 400 мл
- Сухое белое вино 50 мл.
- Сливочного масла 20 г
- Оливковое масло для обжарки
- Соль, перец
- Зелень
Способ приготовления:
- Лук почистить и нарезать мелким кубиком, после на небольшом количестве оливкового масла обжарить лук.
- Добавить зеленую гречку и обжаривать, постоянно перемешивая
2-3 минуты. - Выливаем белое сухое вино и, постоянно помешивая, дожидаемся полного испарения вина.
- Влить половник бульона, и тушим на медленном огне, перемешивая до полного впитывания гречки жидкости. Постепенно подливать бульон в зеленую гречку. Готовить гречотто до полного впитывания всего бульона.
- Добавляем в самом конце сливочное масло, сыр твердый типа качиотта, немного зелени.
- На небольшом количестве оливкового масла обжарить с двух сторон морские гребешки, предварительно убрав лишнюю влагу салфетками, до золотистого цвета, со свежим тимьяном и солью.
- Положить сверху гречотто морские гребешки, козий мягкий сыр и украсить листиком сушеного базилика. Посыпать сыром.
