Если вы поклонник новогодней выпечки, то уже пробовали печь и немецкий штоллен, и традиционный английский рождественский кекс – самый подробный его рецепт у Чадейки. Сегодня – еще один вариант того же пирога с сухофруктами и орехами, прямиком из Англии.
Я неделями жду этого дня – дня, когда я пеку "тот самый пирог". Это всегда был и будет день, практически свободный от любых других дел. Фруктовый пирог на двадцать человек – не то, что можно втиснуть в череду других забот.
Ни один пудинг или закипающая в кастрюле фруктовая начинка не наполнят кухню таким уютным ароматом, как выпекающийся рождественский пирог. В этом запахе – все мои мечты и представления об идеальном доме. Лучшее, что может подарить день, проведенный за выпечкой.
У рождественского пирога своя, особая магия. Сугробы белоснежной сахарной пудры. Языческая веточка остролиста. Треск глазури под лезвием ножа, затем мягкий вздох, когда нож погружается в вязкий марципановый слой, и фруктовая начинка, хрустящая обилием зернышек. Что за пирог! Мягкое тесто с ароматом жженого сахара. Плотный слой изюма, кишмиша и вишни. И?непреодолимое желание прямо пальцами собрать с тарелки все до последней крошки.
Угощая кого-то кусочком рождественского пирога, вы протягиваете ему шкатулку, полную сокровищ – сушеных фруктов, привезенных когда-то венецианскими купцами, вымоченных в бренди и приправленных восточными специями. Съедобная версия даров, которые волхвы поднесли святому младенцу. Или, если хотите, просто фруктовый пирог. Решать вам.
Рождественский пирог: хранится долго
У рождественского пирога практически нет собственной истории. В сохранившихся свидетельствах речь в большинстве случаев идет о пироге, который ели на Двенадцатую ночь. В его тесте прятались бобы и разные мелочи, призванные принести нашедшему их удачу в наступившем году. К?моему сожалению, этот ритуал в Британии давно уже не в почете.
Рецепт пирога с фруктовой начинкой и глазурью во многом напоминает рождественский пудинг, который, в свою очередь, происходит от фруктовой каши с черносливом. Пирог обрел популярность в викторианские времена – среди его поклонников была сама королева – благодаря способности сохранять свежесть и вкус на протяжении всего праздничного сезона. Идеальное угощение для любого нежданного гостя. Чего не скажешь о бисквитном торте.
За факт существования рождественского пирога нам, возможно, стоит поблагодарить пуританина Оливера Кромвеля. Несчастный глупец, он решил, что всеми любимая традиция выпекать пирог к концу рождественских праздников – 6 января – неприлично роскошна. Так что он запретил ее, поэтому расходы на праздничный пирог перенеслись на Рождество.
Из чего состоит рождественский пирог
Никто и никогда не съедает весь пирог. Это роскошное многоэтажное сооружение, без которого праздник не может считаться успешным, обычно поедается поэтапно. Слои теста, марципана и глазури тщательно разделяют и едят по отдельности, бесцеремонно игнорируя какую-то часть содержимого.
Я отношу себя к тем немногим, кто ест пирог так, как это и задумано, – одним ярким разнофактурным куском. Хрустящая глазурь – такая твердая, что слегка оцарапывает нёбо; дальше мягкий слой миндальной пасты консистенции абрикосового джема; и тесто – нежное, цвета красного дерева, с вкраплениями ягод.
Увы, попытка сделать пирог менее вредным для здоровья не пройдет. Отказаться от сахара, сливочного масла, глазури – значит, отказаться от самого Рождества. Весь смысл рождественского пирога в том, что это блюдо особенное – мы едим его лишь раз в году. Это целое событие. Такой пирог должен быть праздничным, чем-то необыкновенным – ведь на самом деле он никому особенно не нужен. Стоит превратить его в нечто не более веселое, чем миска мюсли, и вся его магия исчезнет. Чем же вам предстоит запастись?
Сахар. Традиционно для рождественского пирога используется светло-коричневый мягкий сахар, влажный на ощупь. Он придает тесту глубокий, теплый карамельный привкус вкупе со способностью сохранять влажность в течение нескольких недель. (Погрузите пальцы в обычный белый сахар, и он покажется сухим. Сделайте то же самое со светло-коричневым, и вы почувствуете, какой он влажный, иногда настолько, что его можно сжать в комок, словно кусок помадки или снежок.)
Сливочное масло. Я обычно использую соленое масло или слегка подсаливаю несоленое, чтобы подчеркнуть сладость пирога. Кусочек масла стоит слегка размягчить (можно просто на часок выложить его из холодильника), прежде чем взбивать вместе с сахаром в нежный крем кофейного оттенка. Мягкое масло смешается с другими ингредиентами намного быстрее и проще, не говоря уж о том, что они не будут разлетаться по всей кухне. Для этой цели лучше всего подойдет стационарный миксер с насадкой в виде плоской лопатки.
Виноград. Душа рецепта – изюм, кишмиш, коринка – сушеный виноград, придающий необходимую форму и сладость нашему пирогу. В каждом кусочке фруктовой составляющей всегда в разы больше, чем теста. В традиционном рецепте плам-пудинга львиная доля принадлежит коринке. В пироге, который изначально был блюдом тех, кто не мог позволить себе духовку и посев винограда, используются более крупные и сочные изюм и кишмиш.
Какого бы размера и цвета ни были ваши сухофрукты, их традиционно оставляют на ночь, залив смесью бренди и апельсинового сока.
Цукаты. Идеальный вариант: только что отрезанный кусочек засахаренного целиком цитруса, купленного в итальянском гастрономе (они появляются в ноябре, зачастую свисая прямо с потолка в хрустящих целлофановых пакетах). Засахаренная корка, которую вы сами срезали с целого фрукта, будет намного сочнее и эффектнее, чем кислые твердые осколки из упаковки с надписью "цукаты". Ее оттенки очаровывают – вариации оранжевого, золотого и цвета шампанского, словно витражные стеклышки, прихваченные морозом. Цукаты придают тесту горьковатый привкус апельсинового джема.
Коктейльные вишни. Скорее всего, вы не смогли бы съесть коктейльную вишню, даже если бы попытались. Если вас и не отпугнет липкий, похожий на слизь сироп, в котором хранятся эти вишни, их невероятная способность быть на вкус слаще, чем сам сахар, точно заставит задуматься. Но в самой глубине фруктово-орехового пирога яркие вишенки уверенно играют свою роль в качестве сочной нотки в массе сушеного винограда.
Орехи. Орехи делают очень приятной текстуру пирога. Чаще всего используются бразильский орех и миндаль, который очищают и обжаривают, а только потом добавляют в тесто. Лучше всего измельчать орехи самостоятельно, так как готовые лепестки из пакета часто оказываются удивительно безвкусными.
Специи. В прошлом специи прочно ассоциировались с богатством и недоступностью. Из-за них разгорались целые войны. На них сколачивались состояния, из-за них ломались судьбы.
Специи – это глубина вкуса с оттенком магии. В пироге они всегда используются в молотом виде – никому не захочется раскусить целую гвоздику. Корица, мускатный орех и смесь пряностей символизируют золото, ладан и мирру, которые волхвы поднесли младенцу.
Именно их присутствие в рецепте – не слишком обязательное с точки зрения большинства людей – и отличает рождественский пирог от обычной выпечки. Угостить кусочком старательно украшенного пирога – словно предложить гостю подарок, нечто особенное, недешевое с точки зрения приготовления и затраченных усилий.
Рецепт рождественского пирога от Найджела Слейтера
Внутри тесто получается золотистое, цвета поджаренного миндаля. Светлее, чем пирог моей мамы – темный, как патока. Я?использую больше кишмиша, чем коринки, а также курагу и темный инжир. Предпочитаю фрукты с более ярким вкусом, кислее, чем обычный изюм. Также я беру поджаренные половинки фундука и правильные цукаты – светлые лимонные и более темные апельсиновые. Мой пирог получается фактурным, с хрустящими вкраплениями орехов и зернышек инжира.
Этот рецепт проверен бесчисленное количество раз – не только мной, но и моими читателями и друзьями. Каждый год я получаю множество фотографий свежеиспеченного пирога, только что из духовки, с чувством радости и облегчения, знакомого, возможно, всем авторам кулинарных книг – когда написанный вами рецепт удается у кого-то еще, кроме вас самих.
Как и многие другие, этот рецепт был впервые опубликован в газете Observer. Затем, год спустя, в моей первой книге The Kitchen Diaries. В его основе рецепт моей мамы, записанный шариковой ручкой на листке голубой линованной бумаги Basildon Bond и невесть как оказавшийся в чаше старого миксера.
На 1 пирог диаметром 20 см:
- сливочное масло – 250 г
- светлый мусковадо – 125 г
- темный мусковадо – 125 г
- фундук (без скорлупы) – 100 г
- смесь сухофруктов (чернослив, курага, инжир, цукаты, коктейльные вишни) – 650 г
- крупные яйца – 3 шт.
- измельченный миндаль – 65 г
- смесь изюма, кишмиша, коринки и сушеной клюквы – 350 г
- бренди – 3 ст. ложки + немного для пропитки
- сок и мелко тертая цедра апельсина
- мелко тертая цедра лимона
- разрыхлитель для теста – ? ч. ложки
- пшеничная мука – 250 г
Вам также понадобится глубокая разъемная форма для пирога диаметром 20 см, выстеленная бумагой для выпечки, слегка смазанной сливочным маслом.
- Разогрейте духовку до 160 °C. Миксером с насадкой в виде плоской лопатки взбейте масло с сахаром в легкую, воздушную массу. Не забывайте время от времени соскребать смесь со стенок миски при помощи резиновой лопаточки. На сухой сковороде обжарьте фундук до светло-коричневого оттенка, затем разрежьте каждый орех пополам.
- Пока масло и сахар взбиваются в смесь оттенка капучино, нарежьте сухофрукты маленькими кусочками, удаляя у инжира твердые "ножки". В небольшую миску выпустите яйца, слегка взбейте их вилкой и в несколько приемов добавьте в масляно-сахарную смесь, непрерывно ее взбивая. (Если смесь сворачивается, добавьте немного муки.)
- Постепенно всыпьте измельченный миндаль, фундук, сухофрукты, смесь изюма и клюквы, добавьте бренди, цедру и апельсиновый сок. Смешайте муку с разрыхлителем и аккуратно всыпьте в полученную массу. Выложите тесто в подготовленную форму, разровняйте поверхность и поставьте в духовку.
Не забудьте выстелить противень
Очень важно выстелить форму для запекания толстым слоем бумаги для выпечки. За несколько часов в духовке противень очень сильно нагревается, и корочка пирога может подгореть. Слой бумаги или даже два слоя, по завету моей мамы, помогут защитить пирог.
Используя дно формы как шаблон, вырежьте из бумаги для выпечки круг по диаметру формы. Затем вырежьте длинную полосу, ширина которой вычисляется так: измерьте высоту бортика формы и прибавьте еще 9 см. Длину полосы считайте таким образом: для формы диаметром 20 см – 66 см, для диаметра 24 см – 73. Выложите полученную ленту вдоль внутреннего бортика формы.
Надо ли замачивать сухофрукты
Совет, невыполнимый для простых смертных: оставьте сухофрукты на ночь в миске с бренди и фруктовым соком. Честно говоря, я не утруждаю себя этим этапом, просто потому, что сейчас сухофрукты намного сочнее и мягче, чем были когда-то. Если вы все же хотите это сделать, выложите сухофрукты в большую миску, залейте бренди, апельсиновым и лимонным соком и оставьте на ночь. Не забывайте время от времени помешивать, чтобы фрукты лучше пропитались.
Как правильно пропитать пирог
Если вы испекли пирог достаточно рано, по крайней мере за месяц до предполагаемой подачи, вы можете пропитать его алкоголем. Большинство людей используют бренди, но я знаю и тех, кто предпочитает ром. Необходимо проколоть пирог шпажкой в нескольких местах и в получившиеся отверстия залить бренди. Мне никогда не удавалось найти достаточно широкие шпажки, поэтому я обычно использую японские палочки для еды.
Смысл пропитки в том, чтобы поддерживать пирог влажным – так он лучше сохранится. Я подозреваю, что это не так уж необходимо, но это работает, так что я с радостью поддерживаю традицию.
Как только пирог полностью остынет, удалите бумагу из формы и проткните пирог в нескольких местах по всей его поверхности с помощью шпажки или спицы. Залейте пирог бренди так, чтобы он пропитался, но не стал сырым. Я рекомендую 3–4 ст. ложки за раз. Не стоит брать свой лучший коньяк, но помните, что в итоге вы получите именно то, что залили внутрь, не лучше и не хуже.
Заверните пирог в пергамент и фольгу и храните в форме. Спустя несколько дней пропитайте пирог тем же количеством бренди, что и в первый раз. Повторяйте пропитку несколько раз.
Если пирог вышел неудачным
Не уверен, что домашний пирог вообще может получиться неудачным – я бы сказал, скорее харизматичным или экстравагантным. Но все же, если отбросить сантименты, существуют определенные ситуации, которых каждому из нас хотелось бы избежать.
Провалившийся пирог: если центральная часть пирога провалилась внутрь, это не конец света, но в сегодняшнем мире перфекционизма и повсеместной критики вы вполне можете расценить это как неудачу. Впадина в центре пирога – это чаще всего следствие того, что тесто получилось слишком влажным (оно должно легко соскальзывать с ложки, без дополнительной тряски), или же пирог слишком мало времени провел в духовке. Такое может случиться, если вы оставите свежеиспеченный пирог на сквозняке или неудачно захлопните дверцу духовки после очередной проверки его состояния.
Подгоревший пирог: чаще всего это связано с тем, что вы забыли выстелить форму для выпечки двойным слоем бумаги и поверхность пирога слишком долго контактировала с разогревшимся металлом. Причиной может послужить и слишком высокая температура в духовке. Я?бы посоветовал печь при 160 °C.
Сырой пирог: нам нужен влажный пирог. Я?не боюсь использовать это слово. Действительно, влажный. Но между влажностью и сыростью есть существенная разница. Сырой пирог будет скорее похож на пудинг – это может произойти, если пирог извлекли из духовки слишком рано или тесто изначально было слишком жидким. Замешенное тесто должно сохранять форму. Эту ошибку можно исправить, добавив в тесто чуть больше муки перед выпечкой, но это будет ваш последний шанс.
Сухой пирог: соотношение влажных и сухих ингредиентов в пироге далеко от идеала. Сухая, рассыпчатая текстура может быть связана с недостатком в тесте яиц или жидкости или же с чересчур щедрым добавлением муки. Но чаще всего главной причиной становится слишком долгое пребывание пирога в духовке – то самое навязчивое желание подержать пирог подольше, просто "для уверенности". Обычно это случается на тех же кухнях, где варят слишком густое варенье или джем.
Как хранить рождественский пирог
Прежде чем убирать пирог на хранение, дайте ему полностью остыть. Заверните его в пергамент, затем в пищевую пленку, фольгу или еще один слой пергамента. Плотно прикройте форму крышкой и оставьте в прохладном темном месте, например в кухонном ящике. Таким образом пирог может храниться 3–4 недели.
