Ризотто, котлеты и еще 6 рецептов из киноа: не только вегетарианские

Один из популярных запросов хозяек «Что приготовить из...» (далее следует любой продукт — от картошки до не прижившейся еще у нас окончательно крупы киноа). Теперь кроме невнятной выдачи поисковиков есть книжка «Кулинарная матрица» — настоящий конструктор еды: находишь продукт, который ну очень хочешь использовать — и тебе выдают пять, десять и более рецептов с тем же киноа, например. Раз уж мы посоветовали включать заморскую крупу в свое меню, чтобы избавиться от усталости , с киноа и начнем.

Не так давно крупа под названием «киноа» казалась нам столь же таинственной, как темная материя. Немногие люди могли произнести название этой древней «суперкрупы» из Анд в форме диска, ошибочно называя ее кино́а (хотя на самом деле это ки́ноа). Вкус у нее странноватый; домашние хозяйки не знали, что с ней делать, и только веганские рестораны включали ее в меню.

Теперь киноа подают повсюду и кажется, что все знают о ней все. Вам, вероятно, знакомы ее травянистый вкус и чуть хрустящая текстура. Если я скажу вам, что киноа вовсе не крупа, а псевдозерновая культура, родственница шпинату и свекле, это, вероятно, не будет для вас новостью.

И все же мы не до конца исследовали потенциал киноа — возможно, потому, что эта вареная, чуть жестковатая и пышная крупа становится превосходной основой для салата или плова. Но настоящая удача ждет тех, кто осмелится выйти за границы исследованного. Например, из киноа получается вкуснейшее ризотто. Варите долго, и из киноа начнут выделяться крахмалы; варите еще дольше, и из киноа можно будет слепить котлеты и поджарить их в масле, не добавляя сухарей и яиц (хотя обращаться с котлетами придется осторожно).

Я больше всего люблю превращать киноа в хрустящие крошки. Отварите, перемешайте со специями, распределите нежные зернышки по противню с бортами и пеките до хрустящей корочки. Посыпайте крошкой салаты, блюда, приготовленные методом стир-фрай, пасту или все те блюда, которые следует подавать, посыпав сухарями или рублеными орехами.

Хрустящие котлетки из киноа с миндалем, розмарином и дижонской горчицей, базовый рецепт

На 8–10 лепешек:

• 1 стакан киноа
• соль и свежемолотый черный перец
• ¼ стакана рубленого миндаля
• 2 ст. л. измельченного шалота
• 1 ст. л. измельченного свежего розмарина
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• 2 ст. л. оливкового масла
• ломтики лимона для подачи на стол

1. Насыпьте крупу в кастрюлю среднего размера, влейте 2 или чуть больше стакана воды и добавьте большую щепотку соли. Доведите до кипения и уменьшите огонь, чтобы вода едва кипела. Закройте крышкой и варите, перемешав один раз, 25–30 минут, пока зерна киноа не станут мягкими и не начнут лопаться. Когда каша станет крахмалистой и густой (еще через несколько минут), переложите ее в большую миску и остужайте несколько минут.
2. Разогрейте духовку до 120 °С. Вмешайте в кашу миндаль, шалот, розмарин и горчицу. Щедро посолите и поперчите. Руками слепите из смеси 8 котлеток.
3. Налейте в большую сковороду 1 ст. л. оливкового масла и поставьте на средний огонь. Кладите в масло по 4 котлеты и жарьте примерно 4 минуты, пока снизу котлеты не станут румяными и хрустящими. Переверните и поджаривайте с другой стороны еще 4 минуты. Поместите готовые котлеты в теплую духовку, а сами начинайте жарить оставшиеся котлеты в оставшемся масле. Подавайте с ломтиками лимона.

Котлетки из киноа с кедровыми орехами и изюмом

Не берите миндаль, шалот, розмарин и горчицу. Вместо этого добавьте ¼ стакана кедровых орехов, ¼ стакана изюма, ¼ стакана нарезанной петрушки и ½ стакана свеженатертого пармезана.

Котлетки из киноа с кинзой, зеленым луком и соусом шрирача

Не берите миндаль, шалот, розмарин и горчицу. Вместо этого добавьте ½ стакана нарезанной кинзы, ¼ стакана нарезанного зеленого лука и 1 ст. л. соуса шрирача.

Ризотто из киноа с грибами и тремя сортами сыра

На 4–6 порций:

• ¾ стакана сухих белых грибов
• 3 ст. л. сливочного или оливкового масла + еще масла по вкусу
• 2 нарезанные луковицы шалота
• 1 стакан нарезанных шляпок грибов шиитаке
• 1½ стакана киноа
• соль и свежемолотый черный перец
• ½ стакана сухого белого вина или воды
• 2–3 стакана куриного или овощного бульона
• по ¼ стакана тертого пармезана, нарезанного сыра фонтина и раскрошенной горгонзолы

1. Залейте сухие грибы 1 стаканом горячей воды и оставьте на 5–10 минут, чтобы грибы размякли. Откиньте на дуршлаг, нарежьте, а жидкость, в которой грибы замачивались, не выливайте. Растопите сливочное масло в большой глубокой сковороде или в кастрюле. Положите в горячее масло лук, сухие и свежие грибы и жарьте, изредка помешивая, минут 5, пока шиитаке не подрумянятся.
2. Всыпьте киноа и жарьте, изредка помешивая, пока все зернышки не пропитаются маслом. Посолите и поперчите, затем влейте вино. Мешайте, пока вино не испарится. Процедите жидкость, в которой замачивались грибы, и влейте в сковороду.
3. Начинайте добавлять бульон по ½ стакана, каждый раз перемешивая ризотто. Жидкость должна еле кипеть. Когда бульон почти весь впитается, добавляйте новую порцию. Продолжайте варить, часто помешивая. Ризотто не должно быть ни жидким, ни сухим.
4. Начинайте пробовать киноа примерно через 20 минут после начала варки. Крупа должна быть мягкой, но при этом не превратиться в месиво, и выделить немного крахмала. Этой стадии ризотто достигнет примерно через 25 минут. Добавьте все три вида сыра и немного сливочного или оливкового масла (по желанию). Мешайте, пока сыры не расплавятся. Попробуйте на соль и подавайте на стол.

Копченые крошки из киноа, базовый рецепт

На 2½ стакана:

• 1 стакан киноа
• соль
• 1 ст. л. копченой паприки

1. Разогрейте духовку до 190 °С. Насыпьте киноа в кастрюлю среднего размера. Добавьте соль. Влейте столько воды, чтобы она покрыла крупу на 2 см. Доведите до кипения и уменьшите огонь. Закройте крышкой и варите, перемешав один раз, 15–20 минут, пока крупа не станет мягкой, а вся вода не впитается. Если в кастрюле останется вода, откиньте крупу на сито.
2. Выложите киноа на большой противень с бортами, разминая комочки пальцами. Посыпьте солью и копченой паприкой. Перемешайте и выложите ровным слоем.
3. Запекайте, перемешав один-два раза лопаткой, 15–25 минут, пока зерна не подсохнут и не станут хрустящими — на ваш вкус. Используйте немедленно или полностью остудите, переложите в емкость с плотно закрывающейся крышкой. Крошки можно хранить в холодильнике неделю.

С кунжутом и нори

Вместо копченой паприки возьмите 3 ст. л. зерен кунжута, 3 ст. л. мелко нарезанной ножницами водоросли нори и ½ ч. л. китайской приправы «Пять специй».

С чесноком

Вместо копченой паприки возьмите 1 ст. л. измельченного чеснока.

С лимоном и травами

Вместо копченой паприки возьмите цедру 1 лимона и 1 ст. л. измельченного свежего розмарина, тимьяна, шалфея или орегано.

С тыквенными семенами и пряностями

Вместо копченой паприки возьмите 3 ст. л. рубленых тыквенных семечек и по ½ ч. л. молотой корицы, мускатного ореха и душистого перца.

Копченые и острые

Вместо копченой паприки возьмите 1 ст. л. молотого кумина, 1 ч. л. порошка чили и щепотку кайенского перца.