Сегодняшние блюда для постного меню мы взяли из книги двух лондонских шеф-поваров, выросших в Иерусалиме. В ней Йотам Оттоленги и Сами Тамими знакомят с любимыми блюдами своего детства. Среди них кускус с помидорами и луком, который запекается вкуснейшей корочкой, и меджадра (маджадра) — блюдо из чечевицы и риса, тоже постное, но невероятно аппетитное.
Меджадра
Это древнее блюдо популярно во всем арабском мире. Его секрет — в жареном луке, маслянистом и слегка хрустящем. Мы можем часами без толку спорить о том, какому какая еда больше нравится и почему, но так и не приходим к согласию. Но при упоминании меджадры споры стихают. Чуть сладковатый рис с чечевицей, посыпанный мягким жареным луком, с йогуртом и огурцом или просто с греческим йогуртом — вот что в Иерусалиме всякому придется по душе. Лучше подавать это блюдо теплым, но комнатной температуры оно будет так же вкусно.
На 6 порций:
- 250 г зеленой или коричневой чечевицы
- 4 небольшие луковицы (700 г до очистки)
- 3 ст. л. муки
- 250 мл подсолнечного масла
- 2 ч. л. зерен кумина
- 1½ ст. л. зерен кориандра
- 200 г риса басмати
- 2 ст. л. оливкового масла
- ½ ч. л. молотой куркумы
- 1½ ч. л. молотого душистого перца
- 1½ ч. л. корицы
- 1 ч. л. сахара
- 350 мл воды
- соль и черный перец
- Положите чечевицу в кастрюльку, залейте водой, доведите до кипения и варите 12–15 минут. За это время чечевица должна стать почти совсем мягкой. Откиньте на дуршлаг.
- Очистите лук и нарежьте его тонкими кольцами. Положите на большую плоскую тарелку, посыпьте мукой и 1 ч. л. соли. Перемешайте руками.
- Возьмите небольшую кастрюлю с толстым дном и поставьте на сильный огонь. Влейте в кастрюлю 250 мл масла. Чтобы понять, хорошо ли нагрелось масло, бросьте в него кусочек лука: если он сильно зашипит, масло готово. Слегка уменьшите огонь и осторожно (оно плюется!) положите в масло лук. Жарьте 5–7 минут, изредка помешивая шумовкой. Лук должен приобрести золотисто-коричневый оттенок и стать хрустящим (уменьшайте огонь, чтобы лук не жарился слишком быстро и не горел). Застелите дуршлаг бумажными полотенцами и перекладывайте в него лук, посыпая небольшим количеством соли. Повторите то же самое с двумя оставшимися порциями лука. При необходимости добавьте в кастрюлю масла.
- Вытрите кастрюлю, в которой жарился лук, и насыпьте в нее зерна кумина и кориандра. Поставьте на средний огонь и жарьте 1–2 минуты. Добавьте рис, оливковое масло, куркуму, душистый перец, корицу, сахар, ½ ч. л. соли и много черного перца. Мешайте, чтобы рис покрылся маслом, затем добавьте чечевицу и воду. Доведите до кипения, закройте крышкой и варите на слабом огне 15 минут.
- Снимите с огня, откиньте крышку и быстро закройте чистым кухонным полотенцем. Вновь плотно закройте крышкой и оставьте на 10 минут.
- В конце добавьте к рису с чечевицей ½ жареного лука и осторожно перемешайте вилкой. Выложите горкой в неглубокую сервировочную миску и украсьте оставшимся луком.
Кускус с помидорами и луком
В основе этого удивительного кускуса — блюдо, которое мама Сами готовила для него в детстве. Мы лишь добавили корочку, как у иранского тадика — знаменитого блюда из риса, которое готовят таким способом, что на дне кастрюли образуется хрустящая корочка. Эту корочку обожают все. Здесь очень важен хороший бульон. Такой кускус может стать гарниром к мясным и рыбным блюдам, а также легкой вегетарианской едой, если подать его с овощным салатом.
На 4 порции:
- 3 ст. л. оливкового масла
- 1 измельченная небольшая луковица (160 г)
- 1 ст. л. томатного пюре
- 1/2 ч. л. сахара
- 2 очень спелых помидора (320 г) кубиками 0,5 см
- 150 г кускуса
- 220 мл кипящего куриного или овощного бульона
- 40 г сливочного масла
- соль и черный перец
- Налейте 2 ст. л. оливкового масла в кастрюлю с антипригарным покрытием диаметром 22 см. Поставьте на средний огонь. Положите лук и жарьте 5 минут, часто помешивая, он должен стать мягким, но не поменять цвет. Подмешайте томатное пюре и сахар, жарьте 1 минуту. Добавьте помидоры, ½ ч. л. соли и немного черного перца. Жарьте 3 минуты.
- Насыпьте кускус в неглубокую миску, залейте кипящим бульоном и закройте пищевой пленкой. Оставьте на 10 минут, затем снимите пленку и взбейте вилкой. Добавьте приготовленный томатный соус и тщательно перемешайте.
- Вытрите кастрюлю и на среднем огне разогрейте в ней сливочное и оставшееся оливковое масло. Когда сливочное масло растает, выложите кускус в кастрюлю и осторожно примните выпуклой стороной ложки. Закройте кастрюлю, сильно уменьшите огонь и томите кускус 10–12 минут, пока не увидите по краям румяную корочку. Ножом отодвиньте кускус от стенок кастрюли и загляните внутрь — вам следует добиться образования хрустящей корочки на дне и по краям.
- Положите на кастрюлю большую тарелку и быстро переверните на нее кускус. Подавайте блюдо на стол теплым или комнатной температуры.
