Рецепты заготовок на зиму: 4 блюда из овощей

Однажды Элизабет Гилберт, автор «Есть, молиться, любить», обнаружила, что она не первая писательница в роду. Ее прабабушка, Маргарет Ярдли Поттер, настоящая южная леди из некогда богатой, но обедневшей семьи, в 1947 году опубликовала кулинарную книгу, полную не только старинных американских рецептов, но и юмористичных бытописаний. Мы публикуем отрывок из «Кулинарной книги моей прабабушки», посвященный сезонным заготовкам. Каждому рецепту здесь — около ста лет, а некоторым — гораздо больше.

Сегодня в меню — овощные маринады:

• огурчики для бутербродов,
• маринованные красные помидоры
• овощное чатни
• маринованные овощи от P. O. M.

вперемешку с семейными историями, кулинарными лайфхаками и просто приятной болтовней. Итак...

Моя бабуля пришла бы в ужас, увидев, как ничтожно мало банок и бутылок в моей кладовой, — но сегодня, когда прилавки магазинов ломятся от консервированных фруктов, овощей и варенья, есть ли смысл следовать ее примеру и часами корпеть над горячими кастрюлями, обливаясь потом? Однако домашние соленья и маринады не сравнятся ни с какими покупными, и с их помощью простейший обед приобретает столь роскошную неповторимую нотку, что ради этого стоит пару раз встать пораньше прохладным осенним деньком.

Используйте для консервирования неразбавленный яблочный уксус, а если у вас небольшая семья — удобные банки на полпинты для хранения. Специи во время готовки можно сложить в алюминиевое ситечко для заваривания чая, чтобы потом было удобно доставать.

Огурчики для бутербродов, как следует из названия, хороши на бутербродах, а также с рыбой. Сделать их очень легко.

Порежьте тонкими ломтиками две кварты неочищенных зеленых огурцов и три очищенные луковицы среднего размера. Разберите лук на кольца и вместе с огурцами положите в миску, добавив полстакана соли и три-четыре куска льда размером с кулак.

Оставьте на три часа. Затем приготовьте сироп из кварты уксуса, двух стаканов коричневого сахара, двух чайных ложек горчичных семян, одной чайной ложки семян сельдерея, половины чайной ложки куркумы и половины чайной ложки кайенского перца. Добавьте две столовые ложки готовых специй для маринада, завязав их в полотняный мешочек или упрятав в металлический шарик для заваривания чая. Кипятите на маленьком огне в течение пятнадцати минут, затем добавьте огурцы и лук, предварительно слив воду от таявшего льда, и медленно доведите до кипения. Снимите с огня и охладите. Удалите специи и разложите огурчики по стерилизованным банкам. Получится примерно четыре пинты.

Скупая хозяйка хоть и отказывалась покрасить нашу облезлую ферму, зато я благодарна ей за два рецепта маринованных помидорчиков, украсивших немало блюд из холодного мяса и салатов, которым недоставало насыщенности вкуса.

Маринованные красные помидоры. Очистите от кожицы восемнадцать крупных спелых помидоров. Крупно порежьте и потушите 15 минут. Образовавшийся сок слейте и оставьте для семейного завтрака. К мякоти помидоров добавьте шесть очищенных луковиц, два небольших пучка сельдерея и шесть зеленых перцев, очищенных от семян (все овощи нарежьте крупными кубиками, зелень измельчите); из специй —по одной чайной ложке молотой гвоздики и душистого перца, четверть чайной ложки корицы, десять столовых ложек коричневого или белого сахара и две с половиной ложки соли. Поварите, пока смесь не начнет загустевать, затем влейте пинту яблочного уксуса. Быстро вскипятите, постоянно помешивая, и закатайте в стерилизованные банки. Получится десять полпинтовых баночек.

Не менее вкусны маринованные зеленые помидоры, они же известны под названием овощное чатни.

Крупно порубите или нарежьте с помощью кухонного комбайна четверть бушеля зеленых помидоров, полбушеля очищенного лука, двенадцать очищенных зеленых огурцов и по шесть зеленых и красных перцев, очищенных от семян. Перемешайте овощи со стаканом соли и оставьте стекать на ночь в марле или дуршлаге. Наутро добавьте два фунта коричневого или белого сахара, унцию семян сельдерея, два стакана яблочного уксуса и поварите на медленном огне 15 минут, до тех пор пока овощи не станут чуть мягкими. Закатайте в стерилизованные банки. Хватит на двенадцать полпинтовых банок.

Эти два рецепта (выше) очень хороши, и я стараюсь, чтобы запасы никогда не кончались, но что касается овощей в горчичном маринаде, то их я тем более делаю в астрономическом количестве — ведь теперь, когда наша семья разделилась на несколько, по меньшей мере дюжину банок надо поставить под каждую рождественскую елку.

В своем раннем сборнике рассказов «Зеленые холмы Африки», который впоследствии затмила слава романа «По ком звонит колокол», Эрнест Хемингуэй придумал своей жене ласковое прозвище — P. O. M. (Poor Old Mom, то есть «бедная старушка-мать)). В год, когда вышла эта книга, это же прозвище украсило мой автомобиль, некоторые личные вещи и прилипло к названию знаменитых маринованных овощей — что вполне объяснимо. На самом деле за основу я взяла рецепт голландской акушерки из Пенсильвании, которая помогла мне произвести на свет сына, — наверняка ей было бы приятно узнать, что баночки с овощами по ее рецепту, завернутые в воскресный выпуск комиксов, скрашивали жизнь ее «малютке», когда во время войны он служил на Аляске и в Японии. Итак, читатель, приветствуй первое публичное появление знаменитого секретного рецепта маринованных овощей от P. O. M.

Порежьте «на один укус» две кварты недозрелых (зеленых) помидоров, кварту очищенного белого лука, пучок сельдерея, стручковый перец, очищенный от семян (2 красных и 2 зеленых), два зеленых огурца, очищенных от кожицы, пинту мелких овощей, консервированных в сладком маринаде (то, что называется пикули), и кварту пикулей в остром маринаде. Разберите на соцветия один большой или два маленьких кочана цветной капусты, также порежьте и добавьте к овощам. Смешайте овощи с половиной стакана соли, залейте водой и оставьте на ночь. Утром доведите до кипения и сразу слейте воду. Приготовьте яблочный уксус. На каждые три пинты уксуса возьмите шесть столовых ложек порошка горчицы, столовую ложку куркумы, три стакана коричневого сахара, полстакана муки и одну восьмую чайной ложки кайенского перца. Смешайте указанные ингредиенты в однородную жидкую пасту, затем смешайте эту пасту с овощами. Положите в полотняный мешочек или ситечко для чая душистый перец (2 столовые ложки), почки гвоздики (хватит столовой ложки), три-четыре палочки корицы и две столовые ложки горчичного семени. Опустите специи в кастрюлю, поставьте кастрюлю на маленький огонь и варите, постоянно помешивая, до загустения — около пятнадцати минут. Горячие овощи закатайте в стерилизованные банки. (Не забудьте вынуть мешочек со специями!)

Это основной рецепт. А можно использовать и стручковую или лимскую фасоль, зерна отварной кукурузы, побольше цветной капусты — просто подкорректируйте пропорции уксуса и специй.

Маринованные овощи хорошо хранятся укрытыми в темном месте; по возможности, дайте им постоять две недели, прежде чем использовать в пищу. Они станут непревзойденным гарниром к мясу, рыбе или сыру. Если нарезать овощи помельче, можно использовать их для приготовления быстрой закуски: просто положите на бутерброды, крекеры или тосты. И позвольте раз и навсегда развеять слухи, наверняка распущенные завистниками, которые просто не умеют готовить: да, мы поглощаем маринованные овощи в огромных количествах каждый год, но мы вовсе не используем их вместо зубной пасты!