Мы привыкли к готовым рецептам — пошаговым, с красивыми фото. Но есть люди, и их немало, которым проще запомнить базовый рецепт — кекса, например, чем каждый раз лазить в интернет или листать кулинарную книгу. Запомнить пропорции, основной принцип приготовления той или иной выпечки — и дальше экспериментировать, добавляя те или иные ингредиенты. Так, кстати, поступает большинство любимых нами кулинарных блогеров. Итак, какие рецепты выпечки пригодятся для подготовки к Новому году?
Базовый рецепт кекса или маффина
Кексы бывают двух вариантов. Первый — это кекс из очень сладкого сдобного дрожжевого теста, более известный в отечественной кухне как кулич, а в германской культуре как штоллен. Другой вариант — это масляный бисквит. От классического бисквита кекс отличается не только присутствием масла, но и порядком закладки продуктов.
Пропорции ингредиентов очень простые — 1 : 1 : 1 : 1.
На четыре яйца 1-й категории, которые мы считаем по 50 г, берем:
- 200 г сливочного масла
- 200 г сахарного песка
- 200 г муки
Если мы добавляем какао-порошок или расплавленный шоколад, то по весу заменяем этими ингредиентами часть муки. Помимо шоколада часть муки может также заменяться крахмалом (кукурузным или картофельным), что придает тесту большую рассыпчатость, а также ореховой мукой или овсяной — но не более половины муки (а лучше не более трети).
Помимо шоколада в кексы могут добавляться пряности (ваниль, корица, мускатный орех, гвоздика), свежие ягоды, фрукты и сухофрукты (замоченные заранее в воде или в алкоголе): такие добавки идут в плюс к основным ингредиентам и в этом случае ни количество муки, ни количество сахара не уменьшаются.
Сахар может браться как обычный (белый песок, тростниковый или свекловичный), так и коричневый (тростниковый нерафинированный). Коричневый сахар не только разнообразит вкус и аромат кексов, но и продлит им срок годности благодаря содержащейся в нем патоке.
Масло для кексов должно быть теплым (мягким), но не расплавленным: его надо вынуть из холодильника хотя бы за час и дать полежать при комнатной температуре.
Как приготовить кекс: порядок действий
Сначала масло взбивается с сахаром до кремообразного состояния и частичного растворения сахарных кристаллов, потом в этот крем по одному вводятся яйца (после чего взбивание продолжается опять до кремообразного состояния), затем вводятся такие ингредиенты, как шоколад, фрукты, орехи, сухофрукты, а уже в самом финале — мука.
Время и температура запекания очень зависят от форм. В мелких порционных формочках кексы пекутся быстро — 20–25 минут, но и температура им нужна повыше (170–175 градусов). Если же мы печем большой кекс — прямоугольный, круглый или кольцеобразный (когда форма представляет из себя кольцо с раструбом посредине), то туда отправляется сразу все тесто весом 800–1000 г, поэтому температура должна быть пониже — около 150–160 градусов, а выпекаться этот кекс будет больше часа. Проверка готовности — запекшаяся корочка и тест деревянной шпажкой.
В классические кексы не следует добавлять ни соду, ни какие-либо другие разрыхлители. А вот такие мини-кексы, как маффины, уже просят добавки разрыхлителя.
Если вы не хотите использовать сухие разрыхлители, и вам привычнее работать с содой, то смешайте ее в сухом виде с несколькими крупинками лимонной кислоты и уже эту смесь добавляйте в тесто, тогда реакция произойдет уже в нем. Но вообще, что для блинов, что для бисквитов и кексов разрыхлитель — вещь совершенно не нужная
Маффины — ленивые кексы
Маффины пекутся в маленьких формочках (иногда в бумажных одноразовых), традиционно часть муки в них заменяется крахмалом (в идеале кукурузным) для большей рассыпчатости. Пропорции там более вольные, чем в кексах: к тесту может быть добавлено теплое молоко, сироп и прочие вкусовые добавки.
Порядок замешивания тоже более простой: все жидкие ингредиенты (масло, яйца, молоко, сироп) смешиваются между собой, все сухие (сахар, мука, разрыхлитель) смешиваются в отдельной посуде, потом все соединяется, но при этом необязательно взбивать всю массу до однородной структуры — маффины не капризны. Запекаются они при температуре 160–165 градусов те же 20–25 минут.
Тесто для пряничного домика и рождественского печенья
Из такого теста делаются не только привычные нам глазированные и печатные пряники, но также коврижки, легкое тонкое рождественское печенье (пипаркок), популярное в Скандинавии и балтийских странах, и пряничные домики.
Пряничное тесто готовится холодным или заварным способом, оно может быть различной консистенции в зависимости от поставленной задачи: для печений и пряников тесто делается достаточно густым, чтобы его можно было раскатать, сформировать пряники или вырезать формочкой печенье, а для коврижек тесто должно быть сметанной консистенции. Холодный способ проще и быстрее, но пряники и печенья из заварного теста имеют больший потенциал к длительному хранению.
Пряничным тесто называется потому, что в его состав обязательно входит большое количество пряностей, таких как корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, бадьян, иногда имбирь (для имбирного печенья), душистый перец и даже кориандр.
Кроме пряностей, во все варианты этого теста обязательно включаются мед или патока. В современном варианте патока часто заменяется сахарным сиропом, но даже сироп стоит варить из коричневого (нерафинированного) тростникового сахара, содержащего большое количество патоки. Именно она или мед придают тесту особую пластичность и обеспечивают длительность хранения без засыхания.
Также патока или темный мед придают будущим изделиям темный цвет. При готовке же пряников на основе обычного сахарного сиропа его можно подкрасить жженым сахаром. Пряники и прочие пряничные изделия после готовки глазируют сахарным сиропом или помадой, глазурь также помогает сохранить свежие качества выпечки.
