Весной, когда наступает сезон спаржи, так и хочется включить ее в домашнее меню. Как приготовить спаржу? Она хороша и в пикантном салате, и в составе ризотто, и как гарнир к рыбе и мясу. Предлагаем подробные рецепты от тех, кто готовит спаржу регулярно — шеф-поваров одного из московских ресторанов.
Весенний салат из спаржи и артишоков с натуральным йогуртом
Ингредиенты:
- Спаржа двух видов — 60 г
- Папайя — 30 г
- Соус йогуртовый — 55 мл
- Салат микс (мини) — 8 г
- Салат мизуна — 2 г
- Томаты полувяленые — 16 г
- Апельсины (сегменты) — 15 г
- Морковный соус — 5 мл
- Семена льна — 1 г
Соус йогуртовый:
- Йогурт Активия — 150 мл
- Базилик — 3 г
- Мята — 3 г
- Соль морская — 2 г
- Цедра лимона — 2 г
- Сок лайма — 5 мл
- Ореховый микс — 8 г
- Семена льна — 1 г
- Соус терияки — 2 мл
- Зачищаем и отвариваем артишоки в воде, подкисленной лимоном. Храним готовые артишоки в оливковом масле.
- Спаржу бланшируем до слегка хрустящего состояния.
- Создавая йогуртовый соус, смешиваем все ингредиенты руками.
- Для подачи поочередно выкладываем на тарелку спаржу и артишоки, затем соус и сверху украшаем салатом.
Кюфта кебаб из говядины с фисташками и двумя видами спаржи
Ингредиенты:
- Фарш для кебаба — 140 г
- Спаржа двух видов — 85 г (2 белые и 1 зеленая)
- Салсифай корень (козлобородник) — 10 г
- Масло оливковое — 35 мл
- Томаты полувяленые — 25 г
- Соус йогуртовый — 20 мл
- Гранатовый сок — 5 мл
- Салат микс — 6 г
Фарш для кебаба:
- Мясо — 430 г
- Тимьян свежий — 2 г
- Зира молотая — 2 г
- Фисташки рубленые — 15 г
- Соль морская — по вкусу
- Перец черный молотый — 1 г
- Холодная вода (вода со льдом), чтобы добавлять до нужной консистенции
Соус йогуртовый:
- Йогурт — 150 мл
- Кинза (листья) — 5 г
- Базилик — 5 г
- Сок лайма — 5 мл
- Соль морская — 2 г
- Цедра лайма — 1 г
- Смесь пяти перцев — 1 г
- Телятину мелко рубим или один раз пропускаем через крупную решетку мясорубки, добавляем рубленые фисташки, зиру, соль, перец, ледяной воды, вымешиваем до однородной массы. Придаем фаршу форму колбаски, выкладываем на гриль и жарим до готовности.
- Готовим соус: все ингредиенты мелко нарезаем и смешиваем.
- В сотейнике на оливковом масле обжариваем спаржу, параллельно мелко нарезаем салсифай корень (козлобородник) и добавляем его к спарже. Добавляем воду или овощной бульон, соль, перец и тушим 2-3 минуты.
- На блюдо выкладываем спаржу, поливаем йогуртовым соусом, затем выкладываем кюфту кебаб и подвяленные томаты. Поливаем гранатовым соком, украшаем листьями салата.
Спаржа с белыми грибами под соусом горгонзола
Ингредиенты:
- Спаржа 2 видов — 110 г
- Масло оливковое — 35 мл
- Сливки — 100 мл
- Сыр горгонзола — 20 г
- Тимьян свежий. — 1 г
- Грибы белые свежемороженые — 50 г (половинки)
- Базилик — 1 шт.
- Миндальные хлопья — 1 г
- Бланшируем подготовленную спаржу.
- Готовим соус: подогреваем сливки с сыром горгонзола.
- Обжариваем белые грибы в оливковом масле до готовности.
- Выкладываем все на тарелку в следующей последовательности: спаржа, грибы, соус, украшаем зеленью базилика.
Ризотто со спаржей
Ингредиенты:
- Рис арборио — 80 г
- Масло оливковое — 35 мл
- Чеснок — 1 зубок
- Лук шалот — 10 г
- Вино белое — 35 мл
- Спаржа двух видов — 85 г (белая и зеленая)
- Томаты полувяленые — 20 г
- Масло сливочное — 25 г
- Сыр пармезан — 10 г
- Чипс фенхеля — 1 шт.
- Специальный рис для ризотто прогреваем в сотейнике, затем добавляем оливковое масло. Перемешиваем и добавляем белое вино. Ждем, пока вино выпарится, и добавляем воду или овощной бульон.
- Зачищаем спаржу, нарезаем ее дольками. Обжариваем лук, чеснок, спаржу, добавляем воду.
- Доведя почти до полной готовности, снимаем с огня и добавляем бульон от спаржи в рис. Постоянно перемешиваем.
- Добавляем к рису лук и спаржу. Доводим до готовности, добавляем кусочек сливочного масла комнатной температуры, пармезан, снимаем с огня, перемешиваем. Выкладываем на тарелку, посыпаем сыром, украшаем спаржей.
Щечки чилийского сибаса со спаржей и пенкой из пастернака
Ингредиенты:
- Щеки чилийского сибаса — 120 г
- Спаржа двух видов — 85 г (белая и зеленая)
- Фенхель слайс — 15 г
- Салсифай корень (козлобородник) — 15 г
- Масло оливковое — 35 мл
- Цедра лимона — 2 г
- Соус ворчестер — 6 мл
- Масло а ля тар-тар — 30 мл
- Соус из пастернака — 25 мл
- Томаты полувяленые — 25 г
- Бальзамик в пипетке — 2 мл
Масло а ля тар-тар:
- Огурцы соленые — 50 г
- Лук шалот — 50 г
- Каперсы — 20 г
- Укроп — 1 г
- Масло сливочное — 150 г
- Сыр тертый пармезан — 60 г
- Соль морская — 2 г
- Смесь 5 перцев — 1 г
Соус из пастернака:
- Молоко — 1 л
- Пастернак корень — 1 кг
- Соль — по вкусу
- Берем щечки чилийского сибаса, если их нет под рукой, подойдет любое филе рыбы. Наливаем оливковое масло на тефлоновую сковороду, выкладываем филе и доводим до полуготовности.
- Чтобы сделать масло а ля тар-тар, нужно: нарезать все ингредиенты мелкими кубиками, добавить сливочное масло комнатной температуры, пармезан. Перемешать до однородной массы.
- К полуготовой рыбе добавляем масло а ля тар-тар и убираем противень в духовку минут на 10 при t 180 градусов.
- Готовим соус из пастернака: корень пастернака нарезаем мелкими ломтиками, варим в молоке в пропорции 1 к 1 в сотейнике, затем взбиваем в блендере до однородной массы, добавляем соль по вкусу.
- Готовим спаржу: в сотейник наливаем воду и оливковое масло, кладем спаржу, нарезанные тонкими ломтиками морковь, салсифай корень (козлобородник), томаты. Варим до готовности спаржи примерно 2-3 минуты.
- На тарелку выкладываем гарнир по кругу, в центр — соус из пастернака, на него — рыбу, затем поливаем бальзамическим уксусом.
