Что знаменитые шеф-повара готовят для самих себя и своих близких? На этот вопрос подробно отвечает книга рецептов "Шефы дома". И Джейми Оливер, известный заботой о правильном питании своих пятерых детей, и его коллеги из разных стран предлагают исключительно полезные блюда — и при этом необычные. Например, салат с виноградом или с арбузом — отличное решение в качестве главного салата на день рождения, если он празднуется летом: ваши гости никогда не забудут экстравагантный внешний вид и неповторимый вкус.
Восхитительный салат из эстрагона с виноградом и рикоттой
Рецепт Джейми Оливера
Мы едим салаты дома каждый день — как самостоятельную еду на обед или как гарнир к любому блюду. Красота этого салата очень необычна, поскольку его главный герой — эстрагон — используется щедро, как обычная руккола. В сочетании с разноцветным виноградом, соленой рикоттой и деликатной заправкой для салата, доведенный до совершенства измельченными грецкими орехами, он превращается в необыкновенное угощение. С жареным цыпленком, стейком или копченым мясом — сплошное удовольствие!
На 4 порции:
- 2 луковицы шалота
- 4 ст. л. красного винного уксуса
- 2 больших пучка эстрагона
- 1 кисть красного винограда
- 1 кисть зеленого винограда
- 2 ст. л. дижонской горчицы
- 6 ст. л. оливкового масла первого холодного отжима
- 50–70 мл красного вина
- 75 г твердой соленой рикотты или брынзы
- горсть ядер грецкого ореха
- морская соль и свежемолотый белый перец
- Очень тонко нарежьте шалот, лучше всего на мандолине, и положите в миску вместе со щепоткой соли. Залейте уксусом, чтобы шалот был полностью покрыт, и оставьте на 5 минут для быстрого маринования.
- Тем временем оборвите листья эстрагона в воду со льдом, затем воду слейте, листья обсушите и переложите в салатник.
- Ягоды винограда тонко нарежьте, разрежьте пополам или оставьте целыми, в зависимости от их размера. Если нужно, удалите косточки. Положите в миску с эстрагоном.
- Достаньте шалот из уксуса (уксус сохраните) и посыпьте им виноград.
- В стеклянную банку с крышкой положите горчицу, масло и 2 столовые ложки уксуса, оставшегося от маринования шалота, вместе со щепоткой морской соли и белым перцем. Закройте крышкой и встряхивайте до образования гладкой, блестящей, однородной заправки для салата.
- Полейте салат большей частью заправки, перемешайте и разложите по четырем тарелкам.
- При помощи мандолины, ножа для чистки овощей или терки натрите рикотту или брынзу над каждой порцией. Затем посыпьте измельченными орехами. Сбрызните заправкой (остатки можно оставить для другого салата) и сразу же подавайте.
Салат с креветками, фенхелем и арбузом с острой заправкой
Рецепт Билла Грейнжера
Ничто так не разбудит и не порадует вкусовые рецепторы, как азиатский салат. Это блюдо прекрасно благодаря особенному контрасту текстур. Хрустящие сырые овощи, сладкий сочный арбуз, пряные травы и креветки объединены яркой заправкой. Вкусно.
На 4 порции:
- 2 луковицы фенхеля
- 650 г очищенной мякоти арбуза, вырезанной круглой ложкой
- горсть листьев базилика
- горсть листьев мяты
- горсть листьев кинзы
- 16 сырых очищенных королевских креветок
- 1 ст. л. растительного масла
- морская соль
Для заправки
- 1 рубленый зубчик чеснока
- 1 нарезанный стручок острого красного перца
- 2 ч. л. мелкого сахара
- 1 ст. л. сока лайма
- 1 ст. л. рыбного соуса
- 1 ст. л. растительного масла
- Приготовьте заправку для салата. Разотрите в ступке пестиком чеснок вместе с острым перцем и сахаром до получения неоднородного пюре. Подмешайте сок лайма, рыбный соус и масло. Попробуйте заправку и при необходимости добавьте еще немного сока лайма, рыбного соуса или сахара.
- Тонко нарежьте фенхель, в идеале с помощью терки-мандолины. Выложите горкой на большое блюдо вместе с арбузом и пряными травами.
- Поставьте на сильный огонь большую сковороду с антипригарным покрытием. Натрите креветки маслом, посолите и выложите на горячую сковороду. Жарьте 1 минуту, переверните и готовьте еще 30 секунд до золотистого цвета. Выложите креветки на салат, сбрызните заправкой и сразу подавайте.
Салат из сырых и запеченных овощей с разными соусами
Рецепт Майкла Энтони
Когда моя трехлетняя дочь пришла в Gramercy Tavern, я решил придумать живописное блюдо, которое привлекло бы ее внимание. Так появилась эта коллекция сезонных овощей — сырых и запеченных — с несколькими соусами. Кажется, блюдо пришлось по вкусу не только ребенку.
На 4 порции:
- 7 морковок среднего размера
- 6 шт. пастернака
- 7 клубней топинамбура
- 2 ст. л. оливкового масла
- 6 редисок
- масло для фритюра
- 15 г сливочного масла
- 4 маленькие репки
Для соуса из черной фасоли
- 1/2 небольшой луковицы, нарезанной не очень мелко
- 1 маленькая морковь, разрезанная пополам
- 2 ст. л. оливкового масла
- 1 зубчик чеснока, тонко нарезанный
- 1 ч. л. очень мелко нарезанного перца халапеньо
- 130 г сухой черной фасоли, замоченной
- белый бальзамический уксус
Для рикотты с пряными травами
- 250 г рикотты
- 4 ст. л. оливкового масла
- сок и тертая цедра 1 лимона
- 1 ч. л. мелко нарезанных листьев петрушки
- 1 ч. л. мелко нарезанного укропа
- 1 ч. л. мелко нарезанных листьев эстрагона
Для соуса из анчоусов и чеснока
- 5 филе анчоуса
- 2 яичных желтка
- 260 мл растительного масла
- 1/2 зубчика чеснока, натертого на мелкой терке
- лимонный сок
- соль и свежемолотый черный перец
- Сначала приготовьте соусы-компаньоны. Для соуса из черной фасоли обжарьте лук и морковь в небольшом сотейнике на 1 столовой ложке растительного масла в течение 5 минут до светло-коричневого цвета. Добавьте чеснок и половину халапеньо, готовьте еще 2–3 минуты.
- Слейте воду и подмешайте фасоль к овощам. Добавьте воду (ее должно быть в два раза больше, чем фасоли), доведите до кипения и варите на среднем огне 45–50 минут, пока фасоль не приготовится полностью и не станет мягкой.
- Снимите сотейник с плиты, посолите. Дайте остыть, удалите морковь. Откиньте фасоль на дуршлаг, сохранив отвар.
- Переложите фасоль в чашу блендера, добавьте оставшийся халапеньо. Сделайте пюре, добавив столько отвара, чтобы нож легко вращался (но не более 240 мл).
- Подмешайте оставшееся масло. Приправьте еще раз солью и белым бальзамическим уксусом по вкусу. Остывший соус будет иметь текучую консистенцию. Закройте соус и поставьте в холодильник.
- Для приготовления рикотты с пряными травами взбейте рикотту в миске, постепенно вливая оливковое масло, до гладкости. Подмешайте лимонную цедру и травы. Приправьте по вкусу лимонным соком и солью. Храните в холодильнике.
- Приготовьте соус из анчоусов с чесноком. Измельчите филе анчоуса ножом до состояния пасты. Поместите желтки в небольшую миску и слегка взбейте. Подливайте растительное масло тонкой струйкой, постоянно взбивая венчиком, до образования эмульсии. Подмешайте пасту из анчоусов и чеснок. Приправьте по вкусу лимонным соком, солью и перцем. Храните в холодильнике.
- Разогрейте духовку до 200 °С.
- Положите в просторную миску шесть морковок, четыре пастернака и шесть клубней топинамбура. Приправьте оливковым маслом, солью и перцем, перемешайте. Разложите на противне, застеленном бумагой для выпекания, и запекайте в разогретой духовке 15 минут. Дайте остыть и нарежьте небольшими кусочками.
- Разрежьте пять редисок на четвертинки. Нарежьте как можно тоньше целую редиску, сырые морковки и топинамбур. Отложите.
- Во фритюрнице или в глубокой сковороде разогрейте растительное масло до 180 °С. Нарежьте два оставшихся клубня пастернака на мандолине длинными пластинками толщиной около 3 мм. Обжарьте во фритюре примерно 3 минуты, до золотистого цвета и хруста. Обсушите на полотенце, приправьте солью и перцем.
- В маленьком сотейнике обжарьте на сливочном масле запеченный и сырой топинамбур в течение 5 минут до румяного цвета.
- Разложите на блюде или на тарелках запеченные и обжаренные овощи, разрезанные на четыре части редис и репу. Оформите тонко нарезанными сырыми овощами. Приготовленные соусы подайте отдельно.