Персидская кухня: перевернутая запеканка "Маклуба" и сладкий рис

Рис для нас — чаще гарнир, чем самостоятельное блюдо, а вот в Индии, Иране и на Ближнем Востоке он часто — основа кушанья. Как приготовить рис по-новому? Вегетарианцы непременно оценят сладкий персидский рис с орехами и морковью, а для любителей сложных блюд мы припасли рецепт запеканки с рисом, фаршем и овощами, которую очень любят на Ближнем Востоке.

Перевернутая запеканка «Маклуба»

Название этого сирийского блюда дословно означает «вверх ногами». Маклуба чем-то напоминает греческую мусаку, но есть существенная разница. Рисовая основа маклубы создает некое подобие теста, на нем образуется восхитительная поджаристая корочка — ради нее одной стоит затевать эту стряпню.

На 4–6 порций:

• Баклажаны — 4 шт.
• Рис басмати — 200 г
• Фарш бараний или говяжий — 500 г
• Перец душистый молотый — ½ ч. л.
• Тимьян или майоран — 1 ч. л. измельченных листьев
• Чеснок — 2 зубчика
• Корица молотая — 1 щепотка
• Лук репчатый — 2 головки
• Помидоры — крупные 3 шт. или мелкие 6 шт.
• Бульон говяжий — 400 мл
• Соль, перец черный молотый
• Зелень петрушки рубленая
• Масло оливковое рафинированное

1. Нарежьте баклажаны вдоль на ломтики толщиной 6 мм, посолите и отставьте на 30 минут, чтобы вышла лишняя жидкость и при обжаривании они впитали меньше масла.
2. Рис замочите на 1 час в холодной воде.
3. Фарш смешайте с солью, измельченным чесноком, тимьяном и душистым перцем.
4. Промойте баклажаны под струей воды и обсушите бумажным полотенцем.
5. Разогрейте на среднем огне оливковое масло и обжарьте баклажаны с двух сторон до золотистого цвета. Выньте их и отложите в сторону.
6. В той же сковороде обжаривайте фарш, пока он не изменит цвет, затем переложите в миску, добавьте черный перец, корицу и посолите.
7. Обжарьте мелко нарезанный лук в оливковом масле до мягкости.
8. Большую сковороду с высокими бортиками смажьте оливковым маслом. Выложите на дно помидоры, нарезанные кружочками. Сверху положите слоями по трети баклажанов, фарша и лука. Повторите это еще два раза в том же порядке.
9. Слейте воду из риса и выложите его сверху ровным слоем на мясо и овощи. Залейте все половиной бульона и варите под крышкой на среднем огне 20 минут. Добавьте оставшийся бульон и варите еще 30–40 минут.
10. Теперь самое интересное. Накройте сковороду большим жаропрочным блюдом (или глубокой тарелкой) и аккуратно переверните: рис должен оказаться снизу. Поставьте блюдо в духовку, разогретую до 180 °С, на 10–15 минут, за это время рис окончательно доварится и впитает всю лишнюю жидкость.
11. Посыпьте готовую маклубу петрушкой.

Сладкий рис по-персидски

Персидская кухня по праву должна занимать почетное место в ряду главных мировых кухонь. Она оказала решающее влияние на то, как и что готовят на пространстве от Кавказа до Индии и Ближнего Востока. В моем репертуаре есть ширин поло — сладкий персидский рис с морковью, миндалем и фисташками. Использование в этом блюде нерафинированного кокосового масла придает рису нежный аромат, который хорошо сочетается со сладостью моркови.

На 8–10 порций:

• Рис басмати — 2 чашки (450 г)
• Вода — 3 чашки (720 мл)
• Соль
• Масло кокосовое нерафинированное — 5 ст. л.
• Лук репчатый — 1 головка
• Морковь крупная — 3 шт.
• Миндаль жареный измельченный — 80 г
• Корица молотая — 1 ч. л.
• Кардамон молотый — 1 ч. л.
• Куркума молотая — ¼ ч. л.
• Фисташки жареные — 80 г измельченных плюс 1 ст. л. целых
• Цедра 1 апельсина
• Мед или коричневый сахар — 2 ст. л.
• Шафран — ½ ч. л.

1. Замочите рис в воде на 1 час.
2. В кастрюлю с толстым дном налейте воду, добавьте соль и доведите до кипения. Положите хорошо промытый после замачивания рис и, когда вода снова закипит, на очень слабом огне варите под крышкой 20 минут.
3. Снимите с огня и дайте рису постоять 5 минут, затем разрыхлите его вилкой и добавьте 3 ст. л. кокосового масла комнатной температуры. Рис должен получиться сухим и рассыпчатым.
4. Разогрейте сковороду с 2 ст. л. кокосового масла и на среднем огне обжаривайте измельченный лук в течение 15 минут до золотистого цвета. Добавьте натертую морковь, миндаль, корицу, кардамон, куркуму и жарьте, помешивая, пока морковь не станет мягкой (около 10 минут).
5. Положите в сковороду измельченные фисташки, цедру апельсина, мед или сахар и жарьте еще 2 минуты, чтобы все разогрелось. Посолите.
6. Шафран разотрите пальцами и залейте 1 ст. л. горячей воды.
7. Выложите рис на большую тарелку, полейте шафраном, добавьте орехово-морковную смесь и аккуратно перемешайте.
8. Украсьте фисташками.