Оригинальные рецепты с грибами, которые мы предлагаем сегодня, подойдут и заядлым грибникам, для которых как раз начался осенний сезон, и просто любителям этих даров природы. Результатом прогулки по лесу или поездки на рынок станет суп из белых грибов, а блюда с лисичками и шляпки шампиньонов можно готовить круглый год — сейчас эти грибы доступны в супермаркетах.
Фаршированные шляпки шампиньонов
Шляпки грибов с начинкой — интересная альтернатива канапе. Можно сочинять каждый раз новую начинку из овощей и фруктов, орехов, сыра, трав. И шляпки вовсе не обязательно запекать. Сырые шампиньоны вполне съедобны и даже очень пикантны. Когда-то этот гриб считался деликатесом, а парижские садоводы даже выращивали его у себя на лужайках и дали ему название «парижский гриб».
Вам понадобится:
- грецкие орехи ½ ст.
- шампиньоны средние 20 шт.
- репчатый лук 1 шт.
- оливковое масло 3 ст. л.
- орегано сушеный ½ ч. л.
- свежемолотый черный перец 1 щепотка
- сливочный сыр 200 г
- укроп 4 веточки
- крупная соль ¼ ч. л.
- панировочные сухари 30 г
- руккола 80 г
- зерна граната 30 г
Половинки грецких орехов выкладываем на противень, застеленный пекарской бумагой, и помещаем на верхний уровень духовки, разогретой до 240 градусов, на 5 минут.
Шампиньоны протираем влажным полотенцем. Ножки удаляем, кладем в чашу блендера, добавляем крупно нарезанный лук и подсушенные грецкие орехи и мелко размалываем.
В сковороде разогреваем оливковое масло и перекладываем туда смесь из блендера. Добавляем орегано и перец и обжариваем, помешивая, 5–7 минут. В миске смешиваем сливочный сыр и мелко нарезанный укроп, добавляем остывшее содержимое сковороды, солим и тщательно перемешиваем.
Шляпки грибов раскладываем на противне, застеленном пекарской бумагой. Фаршируем начинкой, посыпаем панировочными сухарями и сбрызгиваем оливковым маслом. Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20–30 минут. Шляпки должны хорошо зарумяниться и пустить сок. Подаем горячими, выложив на листья рукколы и посыпав гранатовыми зернами.
Сладкие перцы, фаршированные полентой и лисичками
Полента — настоящая гастрономическая Золушка, совершившая триумфальное восхождение от крестьянского стола до кухонь лучших ресторанов мира. По сути своей полента — обыкновенная каша из дробленых зерен кукурузы, но такая густая, что ее можно резать на ломтики и есть, как пирог. Хороша полента в любом виде: холодная и горячая, сладкая и соленая, обжаренная во фритюре или запеченная на гриле, в чистом виде или с соусом... А в этом рецепте мы добавили к поленте грибы и начинили ею сладкие перцы — тоже получилось вкусно.
Вам понадобится:
- лисички отваренные 300 г
- оливковое масло 4 ст. л.
- свежий тимьян 1 веточка
- петрушка 3 веточки
- чеддер 200 г
- лук репчатый 1 шт.
- чеснок 1 зубчик
- крупная соль 1 ч. л.
- крупа кукурузная ½ ст.
- красный сладкий перец 4–5 шт.
Отваренные лисички мелко нарезаем, обжариваем в 2 ст. л. оливкового масла в течение 10 минут, снимаем с огня и смешиваем с мелко нарезанными листьями тимьяна и петрушки. Сыр натираем на крупной терке.
В глубокой сковороде разогреваем 2 ст. л. оливкового масла и обжариваем мелко нарезанную луковицу до прозрачности, примерно 5 минут, затем добавляем измельченный чеснок и пассеруем, помешивая, еще минуту. Вливаем в сковороду 2 стакана воды, солим и на сильном огне доводим до кипения. Постоянно помешивая деревянной ложкой, засыпаем в кипящую воду кукурузную крупу. Уменьшаем огонь и, помешивая, варим до загустения. При необходимости добавляем еще немного крупы или доливаем воду.
Снимаем с огня и соединяем с грибами и половиной сыра. У перцев срезаем верхушку с «хвостиком» и очищаем их от семян. Фаршируем перцы полентой с грибами, не забыв сверху снова закрыть перец «крышечкой».
Духовку разогреваем до 200 градусов. В форму помещаем перцы, наливаем немного воды (примерно 100–150 мл) и закрываем фольгой. Ставим на полчаса в духовку, после чего форму открываем, снимаем с перцев верхушки, посыпаем перцы сверху сыром и сбрызгиваем оливковым маслом, а затем отправляем их в духовку минут на 10 подрумяниваться. Перед подачей не забудьте вернуть «крышечки» на место.
Суп из пшена с лесными грибами
На Руси недаром пшено называли «золотой крупкой»: не только из-за его цвета, но и за ту бесценную пользу, которую оно приносит человеку. Если вы до сих пор не были знакомы с этой крупой, попробуйте приготовить этот по-деревенски простой — однако не без изюминки! — и полезный супчик «а ля рус».
Вам понадобится:
- лесные грибы (подберезовики, белые грибы) 300 г
- сушеные белые грибы 10 г
- пшено 100 г
- лавровый лист 2 шт.
- душистый перец горошком 3 шт.
- морковь средняя 1 шт.
- репчатый лук 1 шт.
- растительное масло для жарки 2 ст. л.
- крупная соль 2 ч. л.
- свежемолотый черный перец 2 щепотки
- укроп 3 веточки
Свежие грибы моем и чистим. Заливаем холодной соленой водой и оставляем на 10 минут. Сливаем и промываем холодной проточной водой. Режем на средние кусочки. Кладем в кастрюлю, заливаем небольшим количеством подсоленной воды и доводим до кипения, варим 3–4 минуты и сливаем. Еще раз промываем грибы.
Сушеные белые грибы нужно размолоть в кофемолке, а получившийся порошок смешать с небольшим количеством теплой воды и оставить для набухания как минимум на 20–30 минут. Перебираем (если необходимо) пшено, хорошо его промываем и откидываем на дуршлаг.
В кастрюлю наливаем 2 литра бутилированной воды, доводим до кипения. Кладем лавровый лист, душистый перец и промытые грибы. Варим 20 минут.
В это время морковь трем на мелкой терке, лук режем как можно мельче. В сковороду наливаем масло, обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем морковь и готовим, помешивая, в течение 10 минут.
В кастрюлю кладем пшено, размокший грибной порошок (после его добавления суп хорошенько перемешиваем) и заправку из моркови и лука. Закрываем крышкой, уменьшаем огонь и варим еще 20–30 минут. Добавляем соль и перец и даем немного настояться. Подаем, посыпав мелко рубленным укропом.
Суп-пюре из лисичек с эстрагоном
Этот сезонный грибной суп мы позаимствовали из финской кухни. В Финляндии любят грибы — и эту страсть мы с удовольствием разделяем, а главное — умеют их интересно подать в совершенно разных блюдах. Лисички пользуются особым уважением финнов, которые, помимо хорошо известной нам обыкновенной, золотистой лисички, собирают и лисичку трубчатую — ее отличает более темная, почти коричневая шляпка. Нам нравится добавлять в этот кремовый, нежный суп эстрагон — великолепное сочетание!
Вам понадобится:
- лисички 400 г
- морковь 1 шт.
- лук-порей 1 шт.
- сливочное масло 50 г
- белое сухое вино 50 мл
- куриный бульон 300 мл
- сливки 20% 200 мл
- мука 1 ст. л.
- эстрагон сушеный 1 большая щепотка
- крупная соль 1 ч. л.
- свежемолотый черный перец 1 щепотка
- листья эстрагона свежие измельченные 1 ст. л.
- лимонный сок для подачи 1 ч.л.
Грибы моем и обсушиваем, откладываем часть (примерно 100 г, желательно отобрать самые мелкие) для подачи. Те лисички, что будем сейчас готовить, крупно рубим ножом.
Тонко режем белую часть порея, морковь трем на мелкой терке.
В кастрюле с толстым дном растапливаем сливочное масло (немного оставляем, чтобы потом обжарить мелкие лисички, которые будут украшать суп). Кладем лук и обжариваем 2–3 минуты, затем выкладываем в кастрюлю морковь и продолжаем пассеровать еще 5 минут. Добавляем рубленые лисички, вливаем вино, перемешиваем и готовим, пока полностью не выпарится вся жидкость.
Присыпаем содержимое кастрюли мукой и тщательно перемешиваем. Вливаем бульон и сливки и варим на маленьком огне еще минут 15. За 2 минуты до окончания варки добавляем сушеный эстрагон.
Готовый суп сбиваем блендером и переливаем обратно в кастрюлю. Приправляем солью и свежемолотым черным перцем, прогреваем и снимаем с огня.
Перед подачей обжариваем грибы в масле на большом огне до готовности, солим. Разливаем суп по тарелкам, сверху кладем немного жареных грибов, зелень эстрагона и сбрызгиваем лимонным соком.
