Сегодня, а может, в следующие выходные многие английские семьи соберутся, чтобы смешать ингредиенты традиционного рождественского пудинга. Что надо положить обязательно, а что по желанию? И правда ли это произведение кулинарного искусства может храниться до весны?
Что положить в пудинг. Ингредиенты, традиционные и не очень
Основной ингредиент пудинга – изюм, именно поэтому он хорошо держит форму (этого бы не случилось, если бы использовались более крупные сухофрукты). По-английски сорт используемого изюма называется currants, и раньше я думал, что речь идет о сушеной черной смородине (blackcurrants).
На самом деле название этого изюма происходит от сорта винограда "коринка" – Zante currant, по-английски – Black Corinth, мелкого, с темной кожицей. Виноград привозили из Греции в Венецию, а в Британии он впервые появился в 1400-х годах под названием Reysyns de Corauntz (по названию греческого порта Коринф, откуда поставлялась большая его часть).
Среди других ингредиентов пудинга – кишмиш, разные сорта изюма, цукаты, тертые яблоки, апельсиновая цедра и апельсиновый сок.
Вязкость фруктовой массе придают яйца, хлебный мякиш и мука. К ним добавляется тростниковый сахар – обычно светлый или коричневый, а также зачастую ложечка специй и маленькая рюмка бренди.
Вынужденные ежегодно представлять публике что-то новенькое, авторы кулинарных книг и повара без устали пытаются модифицировать рецепт. В качестве реверанса старому доброму инжирному пудингу мой рецепт включает сушеный инжир.
Мэри Берри изобрела рецепт с курагой, придающей пудингу особую пикантность. Найджела Лоусон предварительно вымачивает фрукты в хересе "Педро Хименес" – "сладком, темном, вязком хересе с нотками лакрицы, инжира и патоки". Джейми Оливер готовит рецепт своей бабушки с клюквой, пеканом и вином "Вин Санто".
Временами краски сгущаются. В знаменитых чайных Харрогита Bettys подают пудинг с шоколадом и апельсином, к засахаренной вишне добавляют бейлис и щедро сдабривают ликером "Айриш Крим" (я предпочитаю его в бокале с большим количеством льда).
Рецепт супермаркета Waitrose в стиле Хестона Блументаля включает карамелизированные клементины – идея, которую я готов с радостью поддержать, пусть даже это слегка меняет классический вкус моего любимого пудинга.
Приятным сюрпризом для тех, кто готовит это блюдо впервые, станет чрезвычайная простота приготовления. Необходимо лишь раздобыть все ингредиенты, смешать их, выложить в форму и сварить на пару.
Несколько советов для идеального английского пудинга
Проверьте, все ли ингредиенты под рукой. Часто можно и не заметить, что у вас что-то кончилось, например смесь специй, пока она вам срочно не понадобится.
Замочите фрукты в вине и оставьте на ночь. Сейчас, когда сухофрукты намного мягче, чем раньше, это не так уж и необходимо, но я твердо убежден, что с вымоченными в вине и соке фруктами пудинг получится сочнее.
Не забудьте загадать желание. Соберите всю семью – или по крайней мере всех, кого удастся собрать дождливым ноябрьским вечером – за общим столом и совместно замешивайте пудинг, загадав желание.
Слегка смажьте сливочным маслом форму для пудинга – так фруктовая масса не будет приставать к стенкам. В качестве дополнительной предосторожности можно из бумаги для выпечки вырезать круг по диаметру формы и уложить его на дно.
Долгая выдержка. Начните готовить пудинг за несколько недель, чтобы он получился вкуснее, с более мягким и зрелым ароматом. Вместо того чтобы просто спешно вычеркнуть очередной пункт в своем списке предпраздничных дел, можно включить радио и насладиться процессом смешивания ингредиентов и видом запотевших впоследствии окон. Так ваш пудинг не станет очередной раздражающей обязанностью.
Заполнение формы. Наполните форму почти до самого верха и аккуратно разровняйте поверхность. Масса не поднимется сильно, но все же оставьте пару сантиметров. Стандартного количества массы из 2–3 яиц и 450–500 г фруктовой смеси хватит на восьмерых; понадобится форма объемом 1,5 л.
Продолжительность приготовления может разительно отличаться в зависимости от рецепта. Я?встречал классические рецепты, по которым обычных размеров пудинг готовят от 2,5 до 8 часов. Я??уверен, что полдня кипячения едва ли пойдут на пользу вашему блюду. После множества экспериментов я вывел удачную формулу времени, гарантирующую отличный результат.
Зафиксируйте крышку. Пожалуй, это самая важная рекомендация. Традиционно емкость с пудингом заворачивали в пергамент, обвязывали бечевкой, затем муслином, который сверху затягивали в узел, чтобы было удобно извлекать пудинг из кипящей воды. Не вижу смысла отказываться от традиций, но удачной альтернативой послужит пластиковая емкость с фиксирующейся крышкой, надежно защищающей фруктовую массу от попадания воды. Новый способ отлично работает (снимаю шляпу перед его создателем), недостает лишь запаха теплого льна и самой магии вытягивания пудинга из воды в пышущем паром муслиновом узелке.
Проверяйте уровень воды. Постоянно. Я?советую каждые 30 минут. Если вода выкипит, вы рискуете не только поджарить ваш пудинг, но и безвозвратно испортить форму.
Рецепт рождественского пудинга от Найджела Слейтера
Маленький пудинг светлого медового оттенка, с хрустящими зернышками сушеного инжира впервые появился в моей книге The Kitchen Diaries и собрал много приятных отзывов. Он заслужил высокую оценку газеты The Telegraph (по мнению лучших современных поваров), о чем я упоминаю потому, что, как мне кажется, читатели этой газеты относятся к таким вещам с особенной серьезностью.
В результате получается две порции – одна на Рождество, другая – чтобы припрятать на дальней полке до ближайшего дня рождения, Пасхи или даже до следующих зимних праздников.
На 2 пудинга по 8 порций:
- кишмиш – 350 г
- коринка или другой изюм – 350 г
- сушеный инжир – 150 г
- цукаты – 125 г
- курага – 100 г
- темная засахаренная вишня – 75 г
- бренди – 150 мл + еще немного для поджигания
- яблоки или лучше айва – 2 шт.
- сок и цедра 2 апельсинов
- яйца – 6 шт.
- тертое сало – 250 г
- темный мусковадо – 350 г
- свежий хлебный мякиш – 250 г
- самоподнимающаяся мука – 175 г
- смесь специй – 1 ч. ложка
Вам понадобятся также 2 пластиковые формы для пудинга с крышкой, объемом 1,5 л, смазанные сливочным маслом, 2 старые, но тщательно очищенные монетки, 2 смазанных маслом круга из пергамента по диаметру формы со складкой в центре.
Приготовление
- Замочите в бренди кишмиш, коринку или другой изюм, нарезанные инжир, цукаты, курагу и разрезанные пополам ягоды вишни. Оставьте на ночь. Жидкость не покроет фрукты, но это и не важно, просто пару раз хорошо их перемешайте.
- В большой миске смешайте натертые на терке яблоки или айву, апельсиновый сок и цедру, яйца, сало, сахар, хлебный мякиш и муку, затем добавьте вымоченные фрукты и специи.
- Выложите приготовленную массу в две смазанные маслом формы, не забыв добавить монетки. Накройте пергаментом со складкой в центре. Зафиксируйте крышки. Готовьте пудинги на пару в течение 3 часов, установив формы в большой сотейник. Проверяйте уровень воды в сотейнике примерно каждые полчаса – она должна наполовину покрывать формы. При необходимости доливайте кипяток из чайника.
- Дайте готовым пудингам остыть, затем снимите пергамент, неплотно прикройте пудинги пищевой пленкой и пластиковыми крышками и уберите в сухое прохладное место до самого Рождества.
- Перед подачей разогревайте пудинг 3 часа на водяной бане, извлеките из формы, полейте бренди и подожгите.
Темный, сладкий, изысканный плам-пудинг, рецепт
Светлый пудинг с золотистой хлебной крошкой и сладким инжиром пришелся по вкусу многим. Я?очень рад, что так много людей взяли этот рецепт на вооружение и благодарен им за это. Рецепт, ставший частью традиций во многих семьях, – о чем еще мечтать кулинару?
Но все же мне хочется попробовать приготовить вариант пудинга с более насыщенным ароматом, нотками патоки или лакрицы, сладостью фиников и чернослива. Рецепт, напоминающий старинный плам-пудинг.
Темный сливовый сироп с привкусом жженого сахара можно купить в крупных супермаркетах или магазинах здорового питания.
Оказалось, сладкий херес великолепно дополняет рецепт традиционного пудинга с черносливом и изюмом, придавая ему нежный и глубокий аромат. Думаю, если замочить фрукты в хересе и оставить на ночь, результат не заставит жалеть о потраченном времени.
Пудинг, горячий от водяного пара, получается темным, с насыщенным фруктовым вкусом. Острый карамельный привкус шерри и сливовой патоки стоит сбалансировать обычными сливками, а не традиционным соусом из масла и бренди.
Большой пудинг на 8–10 порций
Маленький пудинг на 6–8 порций
- изюм – 350 г
- коринка – 350 г
- сушеный инжир – 150 г
- цукаты – 125 г
- чернослив – 100 г
- темная засахаренная вишня – 75 г
- сладкий херес – 150 мл
- сок и мелко тертая цедра 2 апельсинов
- сливовый сироп – 5 ст. ложек
- яблоки – 2 шт.
- яйца – 6 шт.
- сливочное масло – 125 г
- темный мусковадо – 350 г
- мякиш черного хлеба – 200 г
- молотая корица – 1 ч. ложка
- молотая гвоздика – ? ч. ложки
- молотый имбирь – ? ч. ложки
- самоподнимающаяся мука – 175 г
- бренди для поджигания (позже)
Из этого количества продуктов получается два пудинга. Большой – к Рождеству, и поменьше, который можно отложить до Пасхи, дня рождения или любого другого повода. Вам также понадобятся 2 формы для пудинга с фиксирующейся крышкой – из пластика или из термостойкого фарфора, смазанные маслом (одна объемом 1,5 л, а вторая – 1 л), немного пергамента или бумаги для выпечки, муслиновая ткань и бечевка. Еще подготовьте несколько монеток и прокипятите их (некоторые повара заворачивают их в фольгу).
Приготовление
- Замочите в хересе изюм, коринку, нарезанные инжир, цукаты, чернослив и разрезанные пополам ягоды вишни. Добавьте апельсиновую цедру, сок и сироп. Перемешивайте фрукты каждые 2–3 часа, чтобы они лучше пропитались.
- В большой миске смешайте натертые на терке яблоки, яйца, растопленное масло, сахар и хлебный мякиш, затем добавьте вымоченные фрукты. Смешайте корицу, гвоздику и имбирь с мукой, добавьте к фруктовой массе и хорошо все перемешайте.
- Выложите приготовленную массу в две смазанные маслом формы, не забыв добавить монетки. Накройте пергаментом со складкой в центре. Зафиксируйте крышки. Маленький пудинг готовьте на пару 3,5 часа, большой – 4 часа, установив формы в большой сотейник. Проверяйте уровень воды в сотейнике примерно каждые полчаса – она должна наполовину покрывать формы. При необходимости доливайте кипяток из чайника.
- Дайте готовым пудингам остыть, затем снимите пергамент, неплотно прикройте пудинги пищевой пленкой и пластиковыми крышками и уберите в сухое прохладное место до самого Рождества.
- Перед подачей разогревайте пудинг 3,5 часа на водяной бане, извлеките из формы, полейте бренди и подожгите.
