Йогурт — волшебный продукт. Никаких сомнений в этом не осталось у корреспондентов со всего мира, посетивших в декабре Институт Пастера и научно-исследовательский центр Danone во Франции, чтобы почтить память русского микробиолога Ильи Мечникова и «познакомиться» с отборными молочнокислыми бактериями.
Гениальный биолог Илья Ильич Мечников, первооткрыватель фагоцитоза и внутриклеточного пищеварения, создатель теории клеточного иммунитета и научной геронтологии, в народе известен прежде всего «мечниковской простоквашей». В честь другого гениального микробиолога — Луи Пастера — назван процесс пастеризации. Благодаря этим ученым мировая наука получила много важных открытий, а мы, простые смертные, обрели йогурт.
В 80-е годы XIX века, Илья Мечников, уроженец Харьковской губернии, не ужившись с реакционными порядками на родине, переехал в Париж, где ему предложили возглавить лабораторию в только что созданном Институте Пастера. После смерти Луи Пастера в 1895 году Мечников стал директором Института.
Илья Мечников (в нижнем ряду, второй справа) с русскими сотрудниками Института
Сейчас Институт Пастера — это 2500 человек и 8 Нобелевских лауреатов, в том числе, Илья Мечников.
Нобелевская премия по физиологии и медицине, полученная Мечниковым в 1908 году
Современные ученые, занимающиеся вопросами правильного питания, пришли к выводу, что человечество не хочет ограничивать себя и следовать строгим диетам — несмотря на рост заболеваний пищеварительного тракта (например, значительно помолодела болезнь Крона) и проблему ожирения, которая уже стоит правительствам миллионы.
Единственный перспективный путь — профилактика, причем не с помощью лекарств, а с помощью полезной и, что самое главное, вкусной пищи. Поэтому так важно, чтобы в разработке новых продуктов питания участвовали ученые-нутрициологи.
Илья Мечников всю жизнь занимался проблемами старения и возлагал большие надежды в борьбе с «самоотравлением организма» на болгарскую молочнокислую палочку — Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Мечников установил, что в Болгарии больше всего долгожителей — и объяснил это регулярным употреблением «кисела мляка» — популярного на Балканах кисломолочного продукта, болгарского йогурта.
Как выяснил ученый, йогурт получается благодаря двум ферментам — болгарской палочке и термофильному стрептококку. Под воздействием кислорода начинается ферментация: лактобактерии размножаются, достигая количества в сотни миллионов, и под действием лактозы происходит образование молочной кислоты. При этом размножение вредных бактерий, которые отвечают за процессы гниения и образование плесени, замедляется.
Ферментация ведет также к образованию новой текстуры и ароматов. Каждый штамм придает продукту свою консистенцию, свой вкус, поэтому существует огромное количество вариаций для производства отличных йогуртов.
Йогурт сочетает в себе пользу молока и по достоинству ценится теми, у кого наблюдается плохая переносимость лактозы, потому что ферменты способствуют правильному усвоению лактозы в процессе пищеварения.
Польза кисломолочных продуктов для здоровья
- Согласно докладу, представленному в марте 2016 года на научных сессиях в Фениксе, штат Аризона (AHA’s Epidemiology/Lifestyle 2016 Scientific Sessions), риск развития гипертонии (повышенного кровяного давления) у женщин, которые съедают пять и более порций йогурта в неделю, ниже по сравнению с теми, кто йогурт не употребляет или употребляет в крайне малых количествах.*
- Эксперты Гарвардской Медицинской школы (Harvard Medical School) доказали, что употребление одной порции йогурта в день снижает риск развития диабета второго типа на 18%, при этом главную роль в профилактике заболевания играют пробиотические бактерии, содержащиеся в йогурте.**
- Сотрудники китайского Университета Сучжоу пришли к выводу, что регулярное употребление молочных продуктов ассоциируется со снижением риска развития сердечно-сосудистых заболеваний на 12%, а риска возникновения инсультов — на 13%. Кроме того, употребление молочных продуктов с низким содержанием жира оказывает положительный эффект на организм после инсульта.***
- Ученые из Франции и Швейцарии в течение нескольких месяцев наблюдали влияние обогащенного кальцием и витамином D йогурта на женщин в возрасте старше 60 лет. Выяснилось, что ежедневное употребление двух порций обогащенного йогурта (125 грамм каждая) снижает риск развития вторичного гиперпаратиреоза и замедляет процесс резорбции костной ткани.****
Первые йогурты — спрашивайте в аптеках
Вдохновившись исследованиями Ильи Мечникова, чтобы помочь детям, страдавшим в то время от кишечных заболеваний, в 1919 году испанец Исаак Карассо заказал первые ферменты в Институте Пастера — и начал промышленное производство йогуртов. С тех пор компания Danone, названная в честь маленького сына Карассо («Данон» — уменьшительное от Даниэля), собрала уникальную коллекцию — 4000 штаммов — и продолжает самые разные исследования в области селекции штаммов, их комбинации и ферментации. Первые йогурты продавались как лекарство, в аптеках.
Научно-исследовательский центр Danone им. И. Карассо под Парижем начал свою работу в 2002 году, он разрабатывает безопасные, сбалансированные и вкусные продукты питания, приносящие пользу здоровью огромному количеству людей во всем мире.
В центре мы увидели лаборатории, где проводятся сложнейшие исследования, пилотный завод, где производится пробная партия каждого нового продукта для его изучения и тестирования.
Но в святая святых — к бесценным штаммам — журналистов не пустили, чтобы не нарушать санитарный режим. Зато в исследовательском центре есть специальная зона, куда приглашают взрослых и детей, чтобы изучить их вкусы — и сделать продукт, который принесет радость и удовольствие.
Источники:
*American Heart Association Meeting Report Abstract P169
** Wise J. BMJ 2014;349:g7081
*** Qin, L.Q. et al., Asia Pac J Clin Nutr 2015, Vol 24(1), pg. 90-100
**** Bonjour J.-P. et al., 2015, J Nutr Health Aging, Vol 19, Ep 5
