Оригинально украшенные блюда делают праздничный стол особенно привлекательным. О вариантах новогоднего оформления торта рассказывает Татьяна Филиппова, су-шеф кондитерского цеха ресторанов отеля "Шератон Палас"
Снеговики из безе
Безе и меренги - это французское и итальянское названия взбитых с сахаром яичных белков. Существует три способа их приготовления: французский, швейцарский и итальянский. Какой бы вы ни выбрали, следите, чтобы в белок не попал желток или жир.
Французский способ. Этот способ еще называется "холодным". Взбейте 5 белков, постепенно добавляя 200 г сахара. В итоге должна получиться однородная, густая, пышная масса. Наполните массой кондитерский мешок. Используя разные насадки, выдавите содержимое на пергамент. Для закрепления ненадолго поставьте меренги в духовку, разогретую до 130-150ºС.
Из готового безе можно сделать снеговиков. Для этого приготовьте несколько шариков разной формы. Смазывая каждый растопленным белым шоколадом, скрепите по три шарика. Растопленным темным шоколадом нарисуйте веселые рожицы. Когда шоколад застынет, поместите фигурки на торт. Кстати, скреплять меренги лучше именно растопленным шоколадом - крем из-за своей влажности может размягчить хрустящее безе.
Швейцарский способ. Налейте в кастрюлю воду и доведите ее до кипения. Убавьте огонь. Установите на кастрюлю миску с белками. Взбейте их с сахаром. Чтобы смесь прогревалась равномерно, периодически поворачивайте миску по кругу. При взбивании белков на водяной бане готовые меренги ставить в духовку не обязательно. Они очень быстро застынут сами по себе.
Итальянский способ. Соедините 250 г сахара и 3 ст. л. воды. Доведите сироп до кипения при 115-120ºС и варите до пробы на "мягкий шарик". Снимите с огня. Взбейте 5 яичных белков в плотную пену. Продолжая взбивать, постепенно введите сахарный сироп. Меренги, приготовленные итальянским способом, - самые блестящие.
Торт, украшенный меренгами
Приготовить меренги итальянским способом. Поместить массу в кондитерский мешок и выдавить на праздничный торт. Можно поставить его в духовку для придания золотистого оттенка или подать просто так.
Торт, украшенный белоснежными меренгами, выглядит по-новогоднему. Если вы хотите ароматизировать меренги или изменить их цвет, взбивая белки, добавьте в них какао, мелко натертую цедру лимона (апельсина, лайма) или мелко нарубленные фисташки.
Карамельный купол
Сахарный сироп - основа для пропитки торта, а также для сахарной глазури и карамели. Для начала - несколько общих рекомендаций по его приготовлению. Залейте сахар водой, размешайте и поставьте на огонь. Пока сироп варится, не мешайте его. Следите, чтобы в него не попал жир, а на стенках кастрюли не кристаллизовался сахар.
Пропитка торта. Вам понадобится 100 г сахара и 150 мл воды. Доведите сироп до кипения и варите при температуре 115ºС не более 5 мин. Затем остудите. Обмакните в него кисточку и смажьте торт. Дождитесь, пока сироп впитается, и проделайте то же самое еще раз. Для ароматизации пропитки и придания ей вкуса на 100 г сахарного сиропа возьмите 50 мл сока, рома или ликера.
Сахарная глазурь. Возьмите 500 г сахара и 150 мл воды. Доведите сироп до кипения и варите при температуре 115-120ºС. Чтобы проверить готовность сиропа, капните немного его в посуду с холодной водой. Достаньте из воды каплю. Если она остается мягкой, но сохраняет форму, сироп подходит для приготовления глазури. Снимите кастрюлю с огня. Когда сироп начнет густеть (приблизительно через 2 мин.), вылейте его на холодный противень или керамическую доску. Лопаточкой соберите растекшийся сироп с краев и перемешивайте его до тех пор, пока он не побелеет. Загустевшую смесь разомните руками. Сформируйте шар и оберните его пищевой пленкой или влажной салфеткой. Когда вам понадобится глазурь, шар нужно будет просто растопить на водяной бане.
Существует более простой способ приготовления глазури - из сахарной пудры (только в этом случае глазурь хранить нельзя). Просейте через сито 150 г сахарной пудры, добавьте 1 ст. л. теплой воды и размешайте. Влейте еще 1 ст. л. воды и сбрызните смесь лимонным соком. Размешайте до однородного состояния.
Обмажьте торт глазурью или сделайте на его поверхности рисунок.
Торт, украшенный глазурью
Приготовить сахарную глазурь. Частью ее покрыть торт. Кондитерскими формочками наметить контур рисунка. Сделать корнетик, свернув квадратик пергамента в кулек. Наполнить его растопленным шоколадом. Закрыть кулек и отрезать острый конец. Обвести намеченный контур рисунка шоколадом. Окрасить оставшуюся сахарную глазурь в нужный цвет. Красный получится, если добавить в нее свекольный или вишневый сок. Желтый - морковный сок или воду, окрашенную тычинками шафрана. Зеленый - сок шпината. Наполнить чистый корнетик окрашенной сахарной глазурью и закрасить рисунок внутри контура.
Карамель. Нужно взять 500 г сахара и 125 мл воды. Доведите сироп до кипения и варите при температуре 160ºС до характерного золотистого цвета. Сироп не должен перевариться, иначе карамель будет горчить. Поэтому периодически проверяйте сахарную нить.
Имейте в виду, что "работать" с карамелью можно, лишь пока она горячая. Кроме того, изделия из карамели нельзя хранить в холодильнике - от влажности они начинают таять.
Предлагаем два варианта украшений из карамели - при свечах они засверкают разноцветными огоньками:
1-й вариант. Обмакните в готовую карамель фрукты и орехи: кусочки яблока и груши, грецкий орех, фундук. Затем положите их на пергамент и оставьте там, пока карамель не застынет.
2-й вариант. Расстелите на столе пергаментный лист. Обмакните ложку в горячую карамель. Нарисуйте сиропом сетку или фигурки. Для этого, давая стечь сиропу, водите ложкой над пергаментом. Дайте карамели застыть.
Украшение из сахарных нитей
- Кисточкой, смоченной в воде, снимите налет сахара, образующийся на стенках кастрюли при кипении сиропа.
- Расстелите на столе пергамент и положите на него половники.
- Через 15 мин. после того, как цвет начал изменяться, зачерпните немного сиропа ложкой. Если он стекает каплями, поварите еще. Если нить не прерывается, карамель готова.
- Снимите кастрюлю с огня. Когда кипение прекратится, окуните в карамель вилку. Теперь надо энергично, из стороны в сторону, водить вилкой по половникам. Уже через пару секунд сахарную нить можно будет собрать.
- Сформируйте из сахарной нити украшения для торта.
- Смажьте внешнюю сторону половника растительным маслом. Ложкой нанесите на него нить сахарного сиропа. Дайте карамели застыть.
- Затем срежьте свисающие нити и аккуратно снимите карамель с половника.
