Соблюдать Рождественский пост (он начинается 28 ноября и заканчивается накануне Рождества 6 января) и в то же время праздновать Новый год бывает непросто — и не только с точки зрения меню. Разобраться с тем, что едят в Рождественский пост и на Рождество, что приготовить на Новый год, поможет книга "Рождественские блюда православной кухни". Ее автор Олег Ольхов, шеф-повар Данилова монастыря, делится как постными рецептами, иногда довольно неожиданными, так и праздничными.
Заливное из рыбы или рыбный студень
Студень, который мы будем готовить, не содержит желатина, поэтому он очень нежный и быстро тает. Иногда его еще называют "дрожалка". Это слово хорошо отражает суть блюда: нежное желе из насыщенного рыбного бульона дрожит при легком встряхивании — в отличие от плотного заливного из рыбы с желатином.
Бульон для студня нужно варить из голов (без жабер!), хребтов, плавников или чешуи рыб семейства лососевых (семги, форели, горбуши, нерки, кижуча, сига), отряда окунеобразных (судака, берша, окуней, ершей), карповых (карпа, белого амура, толстолобика, линя). Или из целых рыб этих семейств, выпотрошенных и без жабер, но с чешуей. Именно в головизне, костях и чешуе рыб содержится наибольшее количество коллагена, обладающего нужным нам желирующим эффектом. Больше всего коллагена дают рыбы лососевых пород (до 5,1%), тогда как осетровые, например, только 1,6%.
На 12 порций:
- рыба 1 кг
- свежая или замороженная клюква 100 г
- репчатый лук 1 шт.
- морковь 1 шт.
- корень петрушки или сельдерея 1 шт.
- укроп 1 пучок
- соль
- Рыбу выпотрошить, удалить жабры, но не чистить. Разрезать тушки на куски, чтобы они поместились в кастрюлю.
- Залить рыбу 3 л холодной воды, поставить на огонь.
- Лук, морковь и белые коренья промыть, очистить, разрезать вдоль на 3–4 части, обжечь на конфорке.
- Клюкву перебрать, удалив мусор и поврежденные ягоды. Обдать кипятком.
- У укропа отрезать стебли, положить их в бульон вместе с луком, морковью и белыми кореньями.
- Когда бульон закипит, снять с него пену. Варить на очень слабом огне 2 часа. В конце варки бульон посолить.
- Зелень укропа мелко порубить.
- Готовый бульон процедить через марлю или сито.
- У сваренной рыбы отделить мякоть от кожи и костей, мякоть разобрать руками на волокна.
- В квадратный эмалированный лоток выложить мякоть рыбы, равномерно посыпать ее клюквой и зеленью, залить бульоном так, чтобы он покрыл рыбу на 1–2 см. Убрать студень в холодное место (+3–8 °С) и держать там, пока он не застынет.
- Хранить студень в холодильнике.
- Подавать с хреном или горчицей.
Намазка из зеленой чечевицы, рецепт
Можно проращивать как зеленую, так и красную чечевицу. По вкусу пророщенная чечевица немного напоминает зеленый горошек. Самая вкусная — недавно проклюнувшаяся, с небольшим ростком. Используют пророщенную чечевицу и как самостоятельное блюдо, и как ингредиент для салатов, и как основу для намазок или дипов.
Ингредиенты для проращивания на 4 порции:
- зеленая чечевица 300 г
- вода 1 л
- Покупать семена и зерна для проращивания лучше в специализированных магазинах, это даст гарантию, что семена или злаки прорастут. На упаковке продуктов для проращивания, как правило, есть специальный символ в виде проросшего зерна.
- Чечевицу, промыть теплой питьевой водой, слить воду. Уложить чечевицу в контейнер или стеклянную посуду с невысокими бортами. Залить питьевой водой на 2 часа.
- Через 2 часа воду слить, накрыть посуду влажной марлей или вафельным полотенцем, оставить в темном месте при температуре 20-25 °С. Ткань должна быть постоянно влажной. Промывать чечевицу дважды в сутки.
- Обычно чечевица прорастает на третий день. Как только ростки проклюнутся, наполнить емкость с семенами чистой водой комнатной температуры. Непроросшие семена утонут, а те, что проклюнулись, всплывут на поверхность.
- Осторожно собрать проросшую чечевицу с поверхности воды шумовкой. Непроросшие семена употреблять в пищу нельзя. Проросшие семена переложить в стеклянную или нержавеющую посуду, накрыть чистой влажной марлей или полотенцем и убрать в холодильник. Холод остановит прорастание. Употребить пророщенные семена надо в течение 2-4 дней.
Ингредиенты для намазки на 300 г:
- пророщенная зеленая чечевица 250 г
- мед 50 г
- хмели-сунели
- Пророщенную зеленую чечевицу соединить с медом и измельчить блендером.
- Добавить хмели-сунели по вкусу.
Тыква с клюквой и медом
Этот рецепт интересен тем, что тыкву не варят, не жарят, не запекают, а готовят в заливке. Время приготовления десерта — сутки, но его можно держать в холодильнике несколько дней. Более того, чем дольше десерт стоит в заливке, тем мягче становится тыква, к тому же она немного меняет свой вкус. Тыкву можно использовать любую, но лично мне больше нравится тыква сорта баттернат. Клюква подойдет как свежая, так и замороженная, хотя вместо нее можно взять любую другую ягоду.
На 4 порции
- мякоть тыквы 200 г
- клюква 100 г
Для заливки:
- светлый мед 100 г
- сок 1/2 лимона
- Приготовить заливку: 200 мл воды смешать с соком лимона, растворить в ней мед, не нагревать!
- Очищенную тыкву нарезать средними кубиками, уложить в глубокую посуду, добавить свежую или замороженную клюкву, залить заливкой. Поставить в холодильник на сутки.
- Готовый десерт из тыквы подавать в креманках вместе с заливкой. При желании можно украсить десерт веточкой мяты.
