Уверена, что большинство из вас, столкнувшись со словом "трансжиры", подумает: "Нет, это фу! Я такое не ем!" Давайте проверим: действительно эти жиры промышленного производства отсутствуют в вашем меню?
Да, возможно, вы не покупаете маргарин и спреды (а именно они в первую очередь содержат трансизомеры жирных кислот), но, скорее всего, на вашем столе время от времени появляются магазинные сладости и выпечка; вы посещаете рестораны быстрого питания и пиццерии.
К сожалению, в составе той еды как раз и присутствуют эти весьма неполезные для нашего организма триглицериды, причем производители умудряются очень ловко их маскировать, так что, если специально не выяснять этот вопрос, можно даже не догадаться об истинном содержании вкушаемого вами блюда.
Что же собой представляют трансжиры? Сливочное масло изготавливают из сливок коровьего молока (во всяком случае, так обещает ГОСТ), подсолнечное — из семян подсолнечника, оливковое — из оливок, а из какого первоначального продукта производят маргарин?
Следует отметить, что и в натуральных продуктах содержатся трансжиры — трансжиры естественного происхождения. Они могут составлять до 6% общего объема триглицеридов. Но в целом это абсолютно ничтожное количество против искусственных транс-форм.
Что такое трансжиры простыми словами
Прообраз современного маргарина был открыт в далеком 1813 году французским химиком Мишелем Эженом Шеврёлем. Вещество, которое он обнаружил, своим блеском напоминало перламутровую поверхность жемчуга. Это и подсказало название — маргариновая кислота (от древнегреческого μαργαρίτης — "жемчужина"). Позже было доказано, что это вещество на самом деле смесь стеариновой и пальмитиновой кислот.
В середине XIX века французский император Наполеон III поставил задачу разработать дешевый аналог сливочного масла, чтобы сократить расходы на содержание армии. Император даже посулил денежное вознаграждение тому, кто справится с этим. И химику Ипполиту Меже-Мурье удалось выиграть премию, благодаря сотворенному им из говяжьего жира, молока, сычужной вытяжки, соли и сульфата соды кремообразному или желеобразному продукту, который он назвал олеомаргарином. Впоследствии этот заменитель сливочного масла стал именоваться или маргарином, или олео.
Несмотря на полученную от Наполеона III премию, Меже-Мурье не обогатился на изобретенном им продукте. Патент был продан голландской фирме "Юргенс" (ее потомком является концерн Unilever). Предприниматели усовершенствовали рецепт в целях достижения большего коммерческого успеха: животное сырье заменили на более дешевое растительное, доработали текстуру, с помощью красителей добились внешнего сходства маргарина с натуральным прототипом (первоначально маргарин был белым, что не вызывало у потребителей ассоциации со сливочным маслом).
Суть производства маргарина сводится к гидрогенизации, то есть насыщению водородом двойных связей (помните разницу между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами?). Гидрирование происходит при пропускании водорода под давлением через масло, нагретое до 200 °С.
В результате часть ненасыщенных жирных кислот превращается в насыщенные, жидкое растительное масло превращается в твердый маргарин, напоминающий по виду сливочное масло, но совершенно отличающийся от него составом и свойствами. И к сожалению, не в лучшую сторону.
Гидрогенизация меняет структуру молекул жирной кислоты, они приобретают другую форму — транс-форму — и теряют способность выполнять привычные функции в организме. Но они принимают активное участие в метаболизме клетки и встают на место молекул насыщенных жирных кислот.
Чем опасны трансжиры
Только представьте: на протяжении целых тысячелетий человечество употребляло лишь натуральные продукты и вдруг в ХХ веке узнало о существовании трансжиров. Организм, получая это неправильное масло, не способен распознать чужака, он использует молекулы гидрогенизированных триглицеридов так, как если бы они были натуральными веществами, — для строительства клеточной оболочки, однако делает это совершенно напрасно.
Молекулы трансжиров причиняют существенный вред - нарушают обменные процессы в организме, что способствует возникновению различных заболеваний и патологий:
- повышается уровень холестерина в крови, причем увеличивается количество плохого холестерина, то есть липопротеинов низкой плотности, с которыми связан риск атеросклероза;
- развиваются болезни сердечно-сосудистой системы (в особенности ишемическая болезнь сердца);
- происходит быстрый набор лишнего веса (трансжиры, как правило, входят в состав очень калорийных блюд);
- снижается иммунитет;
- нарушается работа ферментов, принимающих участие в обезвреживании опасных химических веществ и канцерогенов;
- снижается уровень половых гормонов, у мужчин ухудшается качество спермы;
- развивается сахарный диабет второго типа;
- возникают воспалительные процессы и аллергические реакции;
- снижается устойчивость организма к стрессам.
По оценкам Всемирной организации здравоохранения, ежегодно из-за сердечно-сосудистых заболеваний, обусловленных употреблением трансжиров, умирает до 500 тысяч человек. В 2018 году ВОЗ начала реализацию программы по исключению этого продукта из глобального продовольственного снабжения. Следуя ему, уже целый ряд стран установили соответствующие ограничения. Наиболее популярной стала планка 2 г трансжиров на 100 г натуральных масел. Цель ВОЗ — полностью отказаться от маргарина к 2023 году.
В каких продуктах содержатся трансжиры
Очевидно, что производители стремятся всеми способами снизить себестоимость продукта, поэтому и прибегают к дешевому сырью. Однако страх общества перед "химией" велик, и признаваться в том, что в составе популярных конфет или печений содержатся трансжиры, тоже невыгодно.
К сожалению, в России это ведет к тому, что маркировка товаров составляется если не с прямыми нарушениями, то с привлечением самой изощренной фантазии. Как только не называют производители трансжиры:
- растительный жир;
- частично гидрогенизированный жир;
- частично гидрогенизированные жирные кислоты;
- модифицированные масла;
- жир специального назначения;
- кулинарный (кондитерский) жир;
- маргарин;
- заменители молочного жира;
- сатурированные жиры;
- спред!
И куда только производители его не кладут:
- в выпечку — пироги, печенья, пирожные, булочки, бисквиты, вафли, слойки, торты, лепешки тако, тортильи и др.;
- фастфуд — картофель фри, драники, куриные наггетсы, некоторые виды шаурмы, попкорн и др.;
- колбасные изделия;
- промышленные жиры и масла!
Думаю, нет ни одного продукта, изготавливаемого промышленным способом, куда не попадали бы трансжиры — самый опасный нутриент, умеющий быть вкусным и ловко маскирующийся.
Таким образом, если вы заботитесь о своем здоровье, строго контролируйте не только количество жиров, но и их качество. Помните: происхождение и родословная характеризуют не только человека и животных, но и продукты питания.
