Кинза, мята и перец чили — пожалуй, главные летние приправы, без них трудно представить себе грузинскую кухню, мексиканскую, напитки и десерты... Но многим зелень кинзы кажется мыльной, а перец чили — излишне острым. Чем нейтрализовать остроту перца, если вы переборщили с соусом, и не вредно ли так обжигать язык? Почему от ментола во рту холодно и какие превращения проходят эти знакомые приправы у нас во рту?
Почему одним кинза пахнет клопами, а другим — нет
На свете существует немало людей, которым кинза кажется неприятно мыльной или даже металлической на вкус. Причина в химическом составе листьев кинзы, однако иные факторы также могут определять ваше отношение к кинзе.
Химический состав эфирных масел листьев кинзы показывает, что в них около 40 различных органических соединений, причем 82% — альдегиды, а 17% — спирты. Альдегиды преимущественно состоят из 9–10 атомов углерода и в значительной степени отвечают за аромат листьев кинзы, но также и за мыльный привкус, который ощущают некоторые люди.
Альдегиды, присутствующие в кинзе, а также им аналогичные, обычно содержатся в мыле и лосьонах. Интересно, что такие же вещества выделяются клопами-щитниками, если их потревожить. Так что когда некоторые говорят "кинза пахнет клопами" — они попадают в точку. Неудивительно, что таким людям вкус и запах кинзы неприятен.
Но не только химические вещества в листьях кинзы заставляют человека ощущать мыльный вкус, запах клопов — и в результате не любить кинзу. Считается, что виной тут генетическая предрасположенность, так что понятно, почему не все испытывают подобную антипатию. Ученые указывают на некие гены, определяющие чувствительность к альдегидам. Причем за данный эффект отвечает явно не один ген, а несколько.
Также вероятно, что у тех людей, кому кинза нравится, воспитывали любовь к вкусу кинзы. При постоянном употреблении продукта мозг может сформировать новые, положительные, ассоциации. Альдегиды во вкусе кинзы будут чувствоваться меньше, если перед едой листья мелко нарезать: исследования показали, что это ускоряет разрушение альдегидов в листьях под воздействием ферментов.
Как убрать остроту перца чили?
Существует множество разновидностей перца чили: кайенский перец, хабанеро, халапеньо, серрано... Все они остры и жгучи благодаря специфическим веществам, присутствующим в них в разной степени.
Горячий характер перцев чили определяется веществами под названием капсаициноиды; в разных видах перцев находят различные виды этих химических соединений, но главное среди них — капсаицин. Дигидрокапсаицин — еще одно похожее вещество, уровень которого в перце весьма значителен. Пропорции этих двух веществ могут меняться, определяя различия сортов перца чили, но вместе они составляют 80–90% суммарной концентрации в нем капсаициноидов.
Когда к вам в рот попадает перец чили, капсаициноиды прикрепляются к рецепторам слизистой оболочки рта, которые реагируют на трение ощущением сильнейшего жжения во рту. Впрочем, вещества эти не повреждают ткани. Если чили дегустировать регулярно, рецепторы исчерпают запас прочности, и вы постепенно приспособитесь к острому перцу. Боль стимулирует производство эндорфинов, которые воздействуют на организм как природное болеутоляющее и даже создают ощущение "хорошего самочувствия".
Поныне люди спорят о том, как смягчить остроту чили. Длинный углеводородный хвост молекулы капсаицина делает вещество нерастворимым в воде, однако оно охотно растворяется в спирту и масле. Получается, что процент алкоголя в пиве, к сожалению, слишком низок для того, чтобы воздействовать на чили. Лучше всего умеет тушить пожар от чили молоко: оно содержит белок казеин, он липофилен, а потому может окутать жирные молекулы капсаицина и с успехом удалить их, не позволив и дальше раздражать рецепторы слизистой оболочки рта.
Почему от мяты во рту холодно?
Знакомое всем ощущение от мяты или таких продуктов с ароматом мяты, как жевательная резинка или зубная паста, состоит в том, что во рту вы словно ощущаете прохладу. Вам не просто так кажется: это результат воздействия одного из химических веществ, содержащихся в мяте. Название его вам скорее всего знакомо: ментол.
Выше мы обсуждали капсаицин, основное "острое" вещество в перцах чили, и то, как оно вызывает чувство жжения, связываясь с рецепторами слизистой оболочки рта. Ментол действует похожим образом, связываясь с рецепторами, которые отвечают за распознавание холода. Он на самом деле не понижает температуру, а обманным путем заставляет нервные клетки ощущать, будто во рту стало холоднее, чем на самом деле. И это сообщение передается мозгу.
Однако охлаждающий эффект ментола не единственный — он оказывает и другое влияние на наш организм. Установлено, что он обладает болеутоляющим эффектом и по этой причине его включают в состав различных кремов, гелей и даже пластырей, которые облегчают мышечную, головную и различные иные виды боли. Существует огромное количество продуктов с ментолом, а значит, вы, скорее всего, используете его ежедневно. Тут и крем после бритья, и мятные конфеты.
Поскольку ментол используется так широко, вы не удивитесь, узнав, что природный ментол не может покрыть все наши потребности, а это 35 000 тонн в год. Так что начиная с 1973 года производится синтетический ментол, причем объемы неуклонно растут.
