Современные хозяйки все чаще пользуются для приготовления плова мультиваркой. А ведь настоящий плов готовят в казане — и рис с мясом при этом не смешивают! Как же приготовить плов по традиционному рецепту? Бахтияр Алиев, бренд-шеф ресторанов «Бараshка», в которых сейчас проходит месяц азербайджанского плова, учит готовить плов с курицей, бараниной, телятиной и сладкий плов с сухофруктами.
Плов с телятиной, тыквой и кизилом «Балгабах»
В Азербайджане любят интересные вкусовые сочетания. Сладкая тыква и кизил отлично балансируют друг с другом и прекрасно сочетаются с телятиной.
На 4 порции:
- Телятина тонкий край — 800 г
- Рис басмати — 300 г
- Тыква, очищенная от кожуры и семян — 0,5 кг
- Сметана — 50 г
- Вода — 100 мл (примерно)
- Мука — 200
- Репчатый лук — 2 шт.
- Кизил — 400 г
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Шафрановая настойка — 2 ст. ложки
- Оливковое масло — 60 г
- Топленое масло — 150 г
- Соль, перец по вкусу
- Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.
- Замесить тесто на основе яйца, муки, сметаны, воды и соли. Завернуть тесто в прозрачную пленку и оставить отдохнуть на 10-15 минут.
- Приготовить шафрановую настойку: 1 г шафрана залить 200 мл теплой воды и дать настояться.
- Очищенную тыкву нарезать произвольными кусочками. Сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовом шкафу при 180 градусах до золотистой корочки.
- Из половины кизила удалить косточки. Половину оставить целым.
- Телятину промыть, обсушить, удалить пленки. Нарезать небольшими брусочками. Разогреть сковороду и обжарить на смеси оливкового и топленого масла репчатый лук полукольцами, затем добавить телятину и кизил без косточек. Посолить, поперчить по вкусу. Довести до готовности. За 5 минут до полной готовности добавить кизил с косточками
- Смешать запеченную тыкву и отваренный до полуготовности рис.
- Казан разогреть, дно смазать топленым маслом. Из теста раскатать тонкий круг и выстелить им дно казана. Тесто не даст рису пригореть и станет в процессе приготовления одной из любимейших его (плова) частей — ароматной поджаристой корочкой.
- Сверху на тесто горкой выложить рис с тыквой. Полить топленым маслом и 2 столовыми ложками шафрановой настойки. Закрыть хлопковым полотенцем и крышкой. Готовить на медленном огне в течение 30-40 минут
- На тарелку выложить получившийся плов с тыквой, телятину с кизилом по кругу и украсить получившейся корочкой теста.
Плов с бараниной, каштанами и гранатом «Говурма»
Молодая баранина — основа мясного стола в Азербайджане. Мы готовим плов из мяса молодых курдючных барашков. Как и в любом азербайджанском плове, здесь присутствует откидной длиннозерный рис, приготовленный отдельно от мяса и других ингредиентов.
На 4 порции:
- Рис басмати — 300 г
- Сметана — 50 г
- Вода — 100 мл (примерно)
- Мука — 200 г
- Шафрановая настойка — 2 ст. ложки
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Каштаны — 250 г
- Лук репчатый — 120 г
- Баранина мякоть — 500 г
- Гранат зерна — 150 г
- Оливковое масло — 60 г
- Топленое масло — 150 г
- Соль, перец по вкусу
- 2. 3. Первые три шага (рис, тесто, шафранная настойка) — как в предыдущем рецепте.
- Каштаны свежие очистить (если у вас замороженные, то они, как правило, уже очищенные)
- Баранину промыть, нарезать кубиками. Отварить в подсоленной воде до готовности.
- Лук очистить, нарезать полукольцами. Обжарить на смеси оливкового и топленого масла. Затем добавить баранину и вместе протушить минут 20-25. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить каштаны и готовить еще 10-15 минут. В самом конце добавить зерна граната.
- Казан разогреть, дно смазать топленым маслом. Из теста раскатать тонкий круг и выстелить им дно казана, как и в предыдущем рецепте.
- Сверху на тесто горкой выложить рис. Полить топленым маслом и 2 столовыми ложками шафрановой настойки. Закрыть хлопковым полотенцем и крышкой. Готовить на медленном огне в течение 30-40 минут
- На тарелку выложить получившийся рис, мясо с каштанами и зернами ганата. Украсить получившейся корочкой теста.
«Ширин» — сладкий плов с сушеными абрикосами, изюмом, корицей и сахарной пудрой
Без этого плова не обходится ни одно застолье в Азербайджане. Его обязательно подают на всех торжествах и мероприятиях. «Ширин плов» означает сладкий плов, и подают его обычно со сладкими сухофруктами.
На 4 порции:
- Рис басмати — 300 г
- Сметана — 50 г
- Вода — 100 мл (примерно)
- Мука — 200 г
- Шафрановая настойка — 2 ст. ложки
- Изюм белый — 100 г
- Чернослив — 80 г
- Курага — 80 г
- Сушеная слива альбухара — 100 г
- Финики — 120 г
- Сахарная пудра — 100 г
- Корица — 10 г
- Топленое масло — 150 г
- Соль, перец по вкусу
- 2. 3. Первые три шага (рис, тесто, шафранная настойка) — как в предыдущем рецепте.
- 5. См. шаги 7, 8 из предыдущего рецепта.
- Сухофрукты промыть, замочить в теплой воде до разбухания. Слегка обжарить на топленом масле на разогретой сковороде в течение 5-7 минут.
- На тарелку выложить получившийся рис. Рядом подать приготовленные сухофрукты и смесь сахарной пудры с корицей.
Плов с обжаренной в яйце курицей и чечевицей «Чихыртма»
Чихыртма — очень вкусный гарнир к традиционному азербайджанскому плову. В основе блюда — сочная, нежная курица, которую сначала отваривают, а потом обжаривают с бульоном и яйцом.
На 4 порции:
- Рис басмати — 300 г
- Сметана — 50 г
- Вода — 100 мл (примерно)
- Мука — 200 г
- Шафрановая настойка — 2 ст. ложки
- Соль, перец по вкусу
- Курица целая — 1 кг
- Чечевица зеленая — 150 г
- Яйцо куриное — 5 шт.
- Лук репчатый — 3 шт.
- Лимонный сок — 200 мл
- Укроп свежий — 3 веточки
- Топленое масло — 150 г
- Оливковое масло — 60 г
- Приготовить рис, как в предыдущих рецептах.
- Курицу промыть, порубить на мелкие куски и отварить в подсоленной воде до готовности. Получившийся бульон оставить.
- Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить на смеси оливкового и топленого масла до золотистой корочки. Выложить в сковороду отварную курицу и обжарить. Посолить, поперчить по вкусу
- Оставшиеся 4 яйца взбить в блендере с добавлением мелко рубленного укропа. Влить в сковороду с луком и курицей. Продолжать обжаривать.
- Лимонный сок смешать с небольшим количеством куриного бульона и влить в сковороду. Жарить до готовности.
- Чечевицу промыть и отварить.
- На тарелку выложить рис, предварительно смешанный с отварной чечевицей. Рядом подать курицу, обжаренную с яйцом. Украсить рис с чечевицей получившейся корочкой теста.
