Что такое паштет по-французски? Это несколько видов мяса, измельченных по-разному, непременные специи и особые условия запекания. Паштеты традиционно подают горячими, холодными и даже готовят впрок. Предлагаем вам два подробных рецепта от мэтра Поля Бокюза.
Фарш для паштетов
- 400 г телятины ("орех" от верхней части телячьей ножки)
- 400 г свиного филе
- 500 г свежего толстого сала
- 30 г соли со специями
- 3 яйца
- 100 мл коньяка
Приготовление: 20 минут
Тщательно удалите жилы и пленки из мяса, срежьте шкурку с сала. Порежьте мясо и сало кубиками, мелко порубите их или растолките в ступке. Когда вы получите однородную массу, всыпьте в нее соль, затем по одному добавьте яйца, после чего добавьте коньяк. Чтобы проверить, достаточно ли в фарше соли и специй, сварите в небольшом количестве кипящей воды на несильном огне кусочек фарша размером с лесной орех.
Паштет из телятины в форме
- фарш для приготовления паштета (см. предыдущий рецепт)
- 400 г телятины ("орех" от верхней части телячьей ножки)
- 400 г свиного филе
- 500 г свежего толстого сала
- 300 г постной вареной ветчины
- ломтики сала в количестве, достаточном, чтобы покрыть ими форму и положить на паштет сверху
- 50 г коньяка
- 1 веточка тимьяна
- 1 лавровый лист
- соль, свежемолотый перец
На 6 персон
Приготовление: 30 минут
Маринование: 2 часа
Запекание: 1 час 30 минут
Тщательно удалите все жилки и пленки с мяса и нарежьте мясо кубиками со стороной 3 см, а сало — кусочками толщиной с палец. Посолите, поперчите, обсыпьте специями, добавьте коньяк. Выложите в салатник и оставьте мариноваться на 2 часа. Затем к маринованному мясу добавьте фарш и перемешайте.
Застелите дно формы полосками сала, сверху выложите смесь маринованного мяса с фаршем. Можно также, выложив дно формы полосками сала, разложить поверх этого сала слой фарша, затем еще один слой кусочков сала, телятину, свинину, сало и ветчину, чередуя их, а затем снова слой фарша и так далее, до верха формы. Верхний слой — полоски сала.
В середине заполненной формы сделайте отверстие, справа и слева от него положите тимьян и лавровый лист, накройте крышкой и поставьте форму в водяную баню. Держите в горячей духовке как минимум 1 час 30 минут.
Это время будет меняться в зависимости от формы, в которой готовится паштет, и от природы используемого мяса, поэтому о готовности блюда лучше всего судить по тому соку, который будет появляться на краях формы. Если паштет готов, этот сок будет светлым и прозрачным.
Выньте форму с паштетом из духовки, снимите крышку и положите сверху на форму дощечку соответствующего размера, а на эту дощечку — груз весом 250 г. Использование пресса сделает паштет плотным и однородным во время его охлаждения. Без груза паштет будет рыхлым, и резать его на кусочки будет трудно, они будут крошиться.
С другой стороны, если груз будет слишком тяжелым, то из паштета уйдет часть жира, и он не будет достаточно вкусным.
Чтобы подать паштет на стол, тщательно обмойте снаружи форму и поставьте ее на блюдо, покрытое сложенной салфеткой.
Паштет Фердинанда Вернерта
Тесто:
- 500 г муки
- 15 г соли
- 150 г сливочного масла
- 1 яйцо
- примерно 200 мл воды
Начинка:
- 500 г телятины (мясо от верхней части телячьей ноги)
- 180 г свиного филе
- 800 г свежего сала
- 250 г сырой постной ветчины
- 20 г соли со специями
- 1 соцветие тимьяна
- 1 лавровый лист, истолченный в мелкую пудру
- 100 мл коньяка
- 2 яйца
На 10 персон
Приготовление: 40 минут
Выдержка теста: 12 часов
Запекание: 1 час 15 минут
Тесто. Приготовьте его накануне. Простояв 12 часов, тесто потеряет свою излишнюю эластичность. Его нужно сделать упругим и 4 раза сложить конвертом, как при приготовлении слоеного теста.
Телятина. Вырежьте из телятины, которую будете готовить, 8 узких длинных кусков по 1,5 см шириной и 15 см длиной. Из сала вырежьте два больших куска по 20 см в ширину и 30 см в длину (или четыре куска по 15 см) и 8 узких ломтиков (такого же размера, как кусочки мяса). Вырежьте из ветчины кусочки такого же размера и количества.
Положите кусочки телятины и ломтики сала в глубокую форму, посыпьте солью с приправами, тимьяном и мелко растолченным лавровым листом, все перемешайте, чтобы мясо пропиталось специями, полейте коньяком. Оставьте до использования, время от времени размешивая эту смесь.
Фарш. Разрежьте куски свиного филе на крупные кубики. Таким же образом разрежьте остальную телятину, сало и ветчину. Посыпьте солью с пряностями, тимьяном и лавровым листом, затем мелко изрубите с помощью ножа или пропустите через мясорубку. Разотрите получившийся фарш в ступке и очень хорошо перемешайте, влив туда взбитые яйца и коньяк, оставшийся от маринада. Чтобы удостовериться в достаточном количестве соли, надо сварить кусочек фарша в небольшом количестве кипящей воды и попробовать.
Тесто. Раскатайте с помощью скалки 3/4 теста. При этом у вас должен получиться из теста прямоугольник шириной 35 см и толщиной 8 мм.
Выложите тесто на противень, положите в середину этого теста ломтик сала большого размера, сверху выложите слой фарша, слой телятины, сало и ветчину, чередуя эти слои. После ветчины снова идет слой фарша и так далее, до заполнения. Все компоненты начинки надо распределять равномерно, но закончить необходимо слоем фарша, который сверху покрывают вторым куском сала.
Слегка смочите при помощи влажной салфетки или кисточки края теста. Поднимите их и натяните на верхний ломтик сала с двух длинных сторон прямоугольник из теста, так чтобы края теста соединились друг с другом.
Далее проведите влажной кисточкой или салфеткой по всей поверхности теста. Положите сверху еще один прямоугольник из слоя теста, у которого должны быть точно такие же размеры. Предварительно этот верхний слой теста подгоняют к нижнему слою с помощью ножа по всем краям теста. Это позволит ему правильно себя вести во время выпекания.
С помощью пинцета для теста или указательного и большого пальцев защипните край запекаемого теста, держа инструмент или пальцы с наклоном. Смажьте поверхность теста взбитым яйцом. Верх запекаемого теста украсьте с помощью надрезов. И наконец, с помощью острия ножа сделайте по средней линии уже украшенного теста два отверстия диаметром по 1 см и вставьте в каждое из них трубочку из промасленной бумаги, чтобы из теста выходил пар.
Поставьте в горячую духовку. Когда тесто приобретет приятный оттенок, защитите его от излишнего жара, накрыв влажной белой бумагой хорошего качества, не издающей при нагревании неприятного запаха, потому что этот запах наверняка перейдет на тесто.
Примерно через час вокруг обеих трубочек выделится небольшое количество мясного сока, который постепенно затвердевает и образует мясное желе. По этому явлению можно определить готовность теста. Это свидетельство — самое верное.
Это блюдо можно подавать горячим, теплым или холодным. Заметьте, что горячее тесто труднее резать.
