Есть, как минимум, три вещи, которые у человека должны быть дорогими – часы, обувь и ножи. Если это правило соблюдено, жизнь, как минимум, налаживается. Правда, в отличие от хороших часов и ботинок, с которыми все более-менее понятно, выбрать правильные ножи не так просто.
Далеко не все считают, что большой и дорогостоящий набор ножей реально необходим в повседневной жизни. Их можно понять. Выбирая между десятком непонятных приспособлений причудливых форм за несколько тысяч рублей (а наборы известных финских, итальянских, испанских фирм-производителей могут достигать нескольких тысяч евро) и простым набором приборов за 300 рублей в переходе, многие предпочитают более доступный для понимания и кошелька вариант.
Плюсы такого поступка очевидны, а вот о минусах знают не все. Самое плохое в ножах из перехода – то, что мы никогда не узнаем, из чего все-таки они сделаны.
Если именитые фирмы подчеркивают уникальность используемой дамасской стали, хромированной нержавеющей стали "430" и других высокотехнологичных материалов, то рыночное "ноу нейм" на первое место ставит дешевизну. Проблема даже не в том, что сделанные из мягкой стали приборы более хрупки и не поддаются заточке, а в том, что металл легко может оказаться вредным для здоровья. Например, использование стали, предназначенной для производства пил, совсем не гарантирует, что ею можно касаться продуктов питания. Такая экономия может закончиться серьезным пищевым отравлением. И вам и в голову не придет, что причиной болезни был нож.
Что же касается разницы в цене, то она оправдана хотя бы тем, что качественные дорогие ножи при правильном обращении будут служить очень и очень долго (у некоторых – пожизненная гарантия), а дешевые приходится покупать как расходный материал. Кстати, есть у изделий неизвестного происхождения и еще один минус, о котором нельзя не упомянуть. Нож – это оружие и если модели, купленные в магазине, гарантированно отвечают всем требованиям закона, то нож в ларьке легко может оказаться по своим характеристикам относящимся к холодному оружию.
Что такое хорошо
У человека, решившего купить классные кухонные ножи, возникают два вопроса: "Какие выбрать?" и "Как с ними обращаться?" И оба одинаково важны, ведь даже очень качественные клинки легко загубить, если не соблюдать довольно простые правила пользования.
Место встречи с хорошими товарами изменить нельзя. Это всегда магазин, а не рынок. Еще лучше, если магазин будет специализированным. В них работают профессионалы, знающие о своем товаре если не все, то многое, и способные помочь подобрать именно то, что нужно. Кроме того, на товар дадут гарантию, которой можно верить, что тоже немаловажно.
В ноже все должно быть прекрасно, и клинок, и ручка, и упаковка. Одного взгляда на упаковку бывает достаточно, чтобы оценить серьезность намерений производителя. Как любой товар с богатой историей и традициями, нож – это настоящий фетиш. Поэтому приличные фирмы упаковывают свою продукцию с большим тщанием. Коробка выглядит дорого и качественно. На ней не бывает броских надписей вроде "fine stainless steel" (прекрасная нержавеющая сталь) или "japan design" (японский дизайн) – все подробности изложены в буклете-вкладыше, который помещается внутри коробки.
Но, естественно, коробка – признак вторичный, а на первом месте – сами ножи.
Их производство – это очень древняя культура и профессионал никогда не допустит небрежности или грубости в работе. То качество, о котором мы говорили применительно к коробке, тут возведено в культ. Все детали ножей должны быть идеально подогнаны и никаких выступов в местах, не предусматривающих их конструктивно, быть не может. От острия до края ручки нож должен оставлять ощущение качества и аккуратности работы. Он должен удобно лежать в руке и быть красивым – эстетика в производстве ножей всегда занимала особое место.
Кроме того, фирменный нож можно узнать по логотипу – его наносят электрохимическим способом или травлением. Такие логотипы имеют серый или черный цвет и смотрятся так, будто их нарисовали на поверхности лезвия.
Дешевые ножи отличаются штампованными клеймами – они часто бывают неровными и нечеткими, и, кроме того, глубина нанесения клейма бывает разной на изделиях из одного комплекта.
Есть еще несколько вещей, которые должны насторожить при покупке.
- Ножи не заточены. Таким образом часто скрывают плохую сталь. Уважающий себя производитель всегда предлагает товар в рабочем состоянии и внимательно отслеживает правильность заточки перед продажей.
- Большинство ножей в наборе имеют зубчатое (пильчатое) лезвие. Лезвие-пила, или как его называют, "серрейтор", очень удобно и используется для резки продуктов неоднородной твердости, например, хлеба, помидоров, ананасов. Но много серрейторов в одном наборе быть не может. В хозяйстве наиболее универсально лезвие типа "топор": с ровной, прямой и гладкой режущей кромкой.
Недобросовестные производители подсовывают зубчатые ножи, чтобы скрыть плохой материал. Дело в том, что пока пила не затупится, ножи будут резать хорошо. Но когда придет время их точить, сделать это, скрее всего, окажется невозможно. - Отсутствие точной информации о месте производства ножа. Именитые фирмы гордятся своей продукцией и никогда не скрывают, кем и где сделан нож.
Краткий курс
Пользоваться ножом учат еще в детстве, но многие умудряются до конца жизни так и не освоить этого искусства. Ведь, кроме того, как держать нож, нужно знать еще и где его держать в нерабочее время.
Ножи должны жить в изоляции, там, где они не будут соприкасаться с другими предметами кухонного обихода. Лезвие должно касаться лишь того, что оно может разрезать, все остальные тактильные ощущения ему вредны.
В этом смысле специальные подставки с прорезями очень удобны. Единственный их минус – видны лишь одинаковые ручки ножей, и понять, где какой сложно.
Облегчить жизнь можно, купив магнитную полоску или специальные крючки.
Заточка ножам требуется от одного раза в месяц до одного раза в полгода.
Даже хорошие ножи не любят твердых поверхностей, вроде керамики или твердой пластмассы. Лучшая доска для разделки – деревянная или та, которую выпустила фирма производитель ножа. В таком случае можно быть уверенным, что они прошли тест на совместимость.
Последний совет – мыть ножи лучше сразу после использования, а не копить их в раковине или посудомоечной машине. Некоторые продукты достаточно агрессивны и лучше их быстро смыть, чем устраивать прибору тест на выживание.
Французская резня
Коробка с хорошими ножами – это набор специалистов довольно узкого профиля, которые, впрочем, способны справиться со своей работой гораздо лучше универсалов. Количество ножей может быть разным, но есть несколько основных приборов:
- Поварская тройка. Три массивных ножа с широкими лезвиями: большой, средний и малый. Режущая кромка у них слегка закруглена к заостренному кончику. Длина большого ножа 45-48, среднего – 37-40, малого – 27-30 см. С их помощью чистят, режут и шинкуют большинство продуктов с плотной структурой.
- Нож для резки хлеба. Конец лезвия может быть не острым, а округлым, похожим на самурайский меч. Длина лезвия – около 20 см.
- Французский нож. Используется для первоначальной разделки продуктов. Имеет лезвие длиной 25-30 см.
- Вспомогательный нож нужен для резки зелени и фруктов. Длина лезвия – 10-12 см.
- Нож для чистки овощей имеет загнутое острие и лезвие 5-7,5 см. Таким удобно удалять кожуру с овощей и фруктов.
- Классический прямой нож с узким лезвием длиной около 13 см лучше всего разделывается с мясом, расслаивая его на куски.
- Обвалочный нож. Имеет достаточно гибкое лезвие около 15 см в длину, – чтобы сноровисто обвалять кусочки мяса или рыбы.
- Секач. Пожалуй, самый громоздкий из пиляще-режущей братии, имеет массивный широкий клинок, до 25 см в длину. Может резать кости.
Чтобы все это хозяйство не тупило, необходимо завести еще и мусат. Слегка похожее на напильник приспособление способно выровнять режущую поверхность клинка и вернуть ему первозданную остроту.
Работать с мусатом надо предельно аккуратно – нож во время точки вас ненавидит и не упустит своего шанса поквитаться.
При заточке нож держат перпендикулярно мусату, при этом угол наклона лезвия должен составлять примерно 25 градусов.
Чтобы понять, держите ли вы угол, закрасьте режущую кромку маркером и после нескольких движений проверьте состояние "картины": если краска сходит неравномерно, значит, вы "заваливаете" клинок.
Если сомневаетесь в своих умениях и не хотите оцарапать все лезвие, заклейте клинок скотчем, оставив незакрытой только режущую кромку – взаимодействовать с мусатом будет только она.
Мусаты встречаются стальные, керамические и алмазные. Ясно, что последние – самые-самые.
Классический метод – взять за уголок газетный лист и попытаться разрезать его на весу. Получилось – начинайте шинковать бумагу в тонкую лапшу, ошметки должны слетать, как подкошенные.
Повара проводят тесты прямо на живых помидорах: надо поставить клинок на спелый плод и двумя пальцами легко потянуть рукоять на себя, острый клинок при этом "провалится" в мякоть.
Тупость клинка легко обнаружить невооруженным взглядом. Посмотрите на режущую кромку при освещении: есть по длине идут блики, значит, есть затупившиеся участки. Острое лезвие не бликует.
В искусстве резать есть свои тонкости. Скажем, пытаетесь вы изобразить из копченой "Еврейской" чисто русский закусон тонкими ломтиками – вы при этом тянете нож на себя или толкаете от себя – этот прием называется "ход".
А вот когда пытаетесь отрубить кусок хохлятского сала, чтобы опять же приспособить его для своих кацапских нужд, то давите на продукт сверху и перпендекулярно – это "подача".
Рубка мяса – это чистая подача. Она наиболее "энергоемка" и требует более значительных усилий, чем ход. Но подача присутствует при резке всегда: даже когда острый нож сам проскальзывает в мягком масле, подача возникает под весом клинка.
Ход важен при резке мягких продуктов, поэтому профессиональный инструмент поваров имеет длинный клинок, обеспечивающий больший ход.
Что к чему
- Лезвие ножа (blade)
Ведущие мировые фирмы используют сталь двух видов: чисто хромовую нержавеющую (добавление хрома делает сталь тверже) и хромовую, легированную молибденом и ванадием (молибден придает стали особую твердость, а ванадий снижает хрупкость). Лезвие дешевых ножей делается из листовой стали без дополнительной обработки, для более дорогих моделей используется ковка и специальная штамповка. Самое лучшее сечение лезвия – клинообразное, постепенно переходящее в плоское. - Острие (blade tip)
Кончик лезвия. Самое популярное острие – сцентрированное (centre tip), когда обе кромки лезвия сходятся на середине лезвия или чуть выше. Поднятое острие (high tip) позволяет сконцентрировать усилие в определенном месте лезвия. Опущенное книзу острие (low tip) часто используется в ножах для чистки овощей. В случае с азиатским поварским ножом такая форма позволяет делать прямой аккуратный разрез продукта на разделочной доске. - Обух (back of blade)
Верхняя кромка лезвия. В кухонных ножах линия обуха чаще всего прямая. Может изгибаться в зависимости от "фасона" и места расположения острия. - Режущая кромка (edge)
Острая часть лезвия. То, ради чего создавался нож. Для качества режущей кромки большое значение имеет форма заточки. - Шейка (bolster)
Утолщение металла между лезвием и ручкой ножа. Тяжелая металлическая шейка улучшает балансировку ножа. Раньше металлическая шейка была свидетельством кованого ножа, сейчас чаще всего лезвие, шейку и хвостовик собирают из разных стальных заготовок с помощью дуговой и плазменной сварки. - Предохранитель (finger guard)
Упор для указательного пальца руки, который предохраняет руку от соскальзывания на лезвие во время работы. Предохранитель может быть частью шейки или частью ручки. - Рукоятка (handle)
Рукоятки качественных фирменных ножей имеют безупречную, столетиями продуманную форму и изготавливаются из тщательно подобранных материалов. Это, например, стойкие к ударам и сколам полиоксиметилен, полипропилен, усиленные акрилом пластик и оксидом кремния нейлон. Такие рукоятки очень прочны (их невозможно поцарапать), уверенно и удобно лежат в руке. Эти материалы по внешнему виду удачно имитируют дерево или кость, а в последних коллекциях появились модные пластиковые рукоятки "под мрамор". Они не скользят даже в мокрой или испачканной маслом руке. В некоторых моделях присутствует встроенная пружина, благодаря которой рукоятка всегда удерживается в нужном положении. - Хвостовик (tang) – продолжение лезвия, металлическая часть ножа, которая находится внутри рукоятки. Хвостовик может полностью повторять форму и размеры рукоятки, в таких ножах отшлифованный металл виден по всему ее периметру. У более дешевых ножей хвостовик короче и не доходит до конца рукоятки. Это чревато поломкой рукоятки при больших усилиях и, как следствие, серьезными ранениями.
Лезвие в ноже бывает закреплено в рукоятке несколькими качественно выполненными клепками. Желательно, чтобы число клепок было не меньше трех. Чем больше клепок, тем нож дороже и качественнее. - Задний предохранитель (hand guard) – упор для руки в задней части рукоятки.
Если в вашей жизни вы предпочитаете окружать себя исключительно розовыми предметами, тогда этот нож идеально впишется в вашу розовую кухню. Этот почти 16-ти сантиметровый нож под названием "Pure Komachi Chef's Knife" – полностью гламурного цвета – начиная от ручки и заканчивая кончиком лезвия. Его предназначение – резка мяса и птицы, при этом его лезвие покрыто фторированной смолой, которая предотвращает застревание ножа. Лезвие из высокоуглеродной нержавеющей стали острое как бритва. Такое лезвие не возьмет даже ржавчина. На него дается пожизненная гарантия!
