От того, как будет организовано питание пожилого человека, какие продукты будут присутствовать в его рационе, зависит качество его жизни.
Основными принципами рационального питания пожилых людей являются:
Энергетическая сбалансированность питания
Пища должна быть сбалансирована по калориям: не следует переедать и употреблять слишком много жирной и углеводной пищи (хлеба, каш, сахара). Именно переедание зачастую является причиной нарушений здоровья. В Древнем Риме на могиле человека, прожившего 112 лет, была сделана надпись: "Он ел и пил в меру".
Профилактика атеросклероза
Основной причиной тяжелых заболеваний и смертности пожилых людей в наши дни является атеросклероз сосудов.
Старайтесь употреблять как можно меньше животных жиров, ешьте больше рыбы, в которой содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, творога, кисломолочных и морских продуктов, а также овощей и фруктов, — это помогает снизить уровень холестерина в крови и препятствует его обратному всасыванию из кишечника в кровь.
Максимальное разнообразие рациона
Пища должна содержать все вещества, необходимые для нормального функционирования органов и систем организма, поэтому надо обязательно включать в повседневное меню самые разные продукты: мясо, рыбу, яйца, различные жиры, овощи и фрукты, молочные продукты, крупяные изделия.
Достаточное потребление витаминов и минеральных веществ
Для этого, помимо включения в суточный набор продуктов, содержащих большое количество витаминов, необходимо соблюдать и правила кулинарной обработки. При их нарушении содержащиеся в натуральных продуктах витамины могут полностью разрушиться.
В рационе лиц пожилого возраста (основное мясо) должны преобладать сырые овощи и фрукты. Есть их желательно в течение круглого года. Сырые фрукты и овощи, их соки, а также сухофрукты обеспечивают рацион достаточным количеством минеральных веществ. Нецелесообразно пожилым людям систематически пользоваться консервированными продуктами и концентратами, так как в процессе технологической обработки витамины в них частично разрушаются. Кроме того, следует ограничить количество соли в рационе. Злоупотребление соленой пищей может способствовать повышению артериального давления, задержке жидкости в организме, ухудшению работы сердца. Поваренной соли рекомендуется есть не более 10 г в день при ограничении в рационе сельди, соленых огурцов, грибов и другой соленой пищи.
Продукты и блюда должны быть легкими, хорошо усваиваться
Это связано со снижением переваривающей активности пищеварительных ферментов в пожилом возрасте. Именно поэтому следует отдавать предпочтение рыбным и молочным, а не мясным белкам, не стоит часто и помногу употреблять копчености, грибы, бобовые — эти продукты затрудняют работу пищеварительного тракта.
Пища должна вызывать аппетит
У пожилых людей аппетит часто понижен, поэтому важно, чтобы блюда, которые вы ставите на стол, имели привлекательный вид. Нужно шире использовать зелень, чеснок, лук, хрен: они не только улучшают вкус блюд, но и снабжают организм полезными веществами: витаминами, фитонцидами, минеральными веществами и т.д. Для профилактики атеросклероза и регуляции функций пищеварительных органов целесообразно употреблять систематически лук и чеснок. Народная мудрость гласит: лук — от семи недуг, а у народов Востока есть поговорка: лук, в твоих объятиях проходит всякая болезнь.
Особенно полезен зеленый лук в весеннее время года, когда запасы витамина С в овощах и фруктах заметно истощаются.
Имеются данные, что в ягодах и фруктах содержатся вещества дикумаринового ряда, т.е. снижающие свертываемость крови и уменьшающие уровень протромбина. Потребность пожилых людей в овощах и фруктах в течение всего года составляет около
Правила приготовления овощей и фруктов
Как сохранить в продуктах витамин С
Большое значение имеет соблюдение некоторых правил приготовления овощей и фруктов, так как, если этим пренебрегать, витамин С может почти полностью разрушиться. Например, при приготовлении картофельных или капустных котлет, запеканок разрушается около 95% аскорбиновой кислоты, а при варке картофеля в кожуре или на пару — от 10 до 15% . Если картофель опускают не в кипящую, а в холодную воду, потери витамина С увеличиваются до 35%. При длительном хранении приготовленного блюда (даже в холодильнике) количество аскорбиновой кислоты уменьшается на 20-30% через 3 часа, а через сутки — на 40-50%.
Хорошим источником витамина С весной является квашеная капуста: в 100 г этого продукта содержится до 20 г аскорбиновой кислоты. В то же время, если квашеную капусту промыть и отжать, количество витамина уменьшается более чем наполовину. В весеннее время нужно шире и раньше включать в меню зелень — зеленый лук, ревень, салат — как источники витамина С, а также отвар шиповника или протертую с сахаром черную смородину. Можно применять и аптечную аскорбиновую кислоту.
Достаточное содержание витамина С в организме не только укрепляет стенки сосудов, способствует нормализации холестеринового обмена, но и повышает невосприимчивость организма к различным инфекциям. Рост числа простудных заболеваний весной можно объяснить снижением сопротивляемости организма на фоне дефицита аскорбиновой кислоты.
В чем польза картофеля?
Наиболее широкое распространение в питании населения нашей страны имеет картофель, в 100 г которого содержится 20 г углеводов, 2 г белка и 1,2 г минеральных солей, причем из всех растительных белков "картофельный" наиболее полноценный. Содержание аскорбиновой кислоты в картофеле невелико, но, поскольку едят его в больших количествах, он является существенным поставщиком этого витамина.
Существуют специальные "картофельные" диеты, которые в лечебных целях применяются при некоторых заболеваниях, например, при хронической почечной недостаточности. Низкое содержание белка в такой диете и высокая калорийность помогают добиться значительного лечебного эффекта.
Как источник солей калия печеный или отварной в кожуре картофель включается в диету больных гипертонической болезнью, сердечно-сосудистой недостаточностью с наличием отеков (при варке очищенного картофеля соли калия уходят в отвар). Сырой картофельный сок применяют в лечебном питании при язвенной и гипертонической болезнях как средство, уменьшающее спазм гладкой мускулатуры. Калорийность картофеля довольно велика (94 калории в 100 г), поэтому при склонности к полноте потребление его лучше ограничивать.
Капуста
Пользу капусты люди оценили еще в глубокой древности. Философ и математик Пифагор писал: "Капуста представляет собой овощ, который поддерживает постоянно бодрость и веселое, спокойное настроение духа". Существует множество разновидностей капусты: белокочанная, цветная, брюссельская, кольраби и др. В капусте содержится много витамина С, каротин, витамины В, В6, так называемый витамин U, оказывающий противоязвенное действие. Богат и минеральный состав капусты — это соли калия, фосфора, серы. В 100 г капусты содержится 1,8 г белка (причем в его состав входят и незаменимые аминокислоты) и 5,4 г углеводов. Невысокая калорийность — всего 28 калорий в 100 г — позволяет широко рекомендовать капусту людям, склонным к тучности.
Как правило, пожилые люди включают в свой рацион недостаточно моркови, а ведь в ней содержатся вещества, оказывающие лечебное действие на организм: каротин, соли калия, лецитин. Морковь особенно полезна при дефиците в организме витамина А, при заболеваниях печени, почек, для устранения запоров.
Огурцы и помидоры
Среди части населения бытует мнение, что помидоры способствуют отложению солей в суставах. Это неверно. В этих овощах содержится незначительное количество щавелевой кислоты, соли которой (оксалаты) противопоказаны при нарушении некоторых видов водно-солевого обмена. В основном же в помидорах содержатся яблочная и лимонная органические кислоты, оказывающие самое благотворное воздействие на обменные процессы в организме, а также каротин, витамины С, Р, в небольшом количестве витамины группы В. Много в помидорах солей калия и других минеральных веществ. Поэтому людям пожилого возраста рекомендуется есть свежие помидоры и пить томатный сок. А вот консервированные и соленые помидоры, томатную пасту также можно употреблять лишь в том случае, если нет заболеваний печени и желчных путей и при небольшом содержании поваренной соли в рационе.
Питательная ценность огурцов невелика: в 100 г этих овощей содержится 95 г воды и всего 15 калорий, поэтому их применяют в качестве "разгрузок" при нарушении жирового обмена. Соленые и маринованные огурцы вкусны, возбуждают аппетит и в небольших количествах есть их можно.
Другие овощи
Такие овощи, как кабачки, тыква, баклажаны, не только разнообразят рацион, но и обогащают его минеральными веществами, особенно солями калия.
В отличие от других овощей свекла богата сахарозой. Значительное содержание клетчатки, наличие органических кислот (яблочной и щавелевой), а также сахарозы обуславливают послабляющее действие свеклы. Следует использовать и ботву, так как в ней содержится до 50 мг витамина С — значительно больше, чем в корнеплоде.
Ягоды и фрукты
С древнейших времен многие ягоды и фрукты применялись в качестве лечебных средств при различных заболеваниях. И сейчас хозяйки сушат и варят малину, которая даже, в наш век антибиотиков и сульфаниламидов незаменима при простудных заболеваниях. Чернику применяют для лечения поносов, а слива, напротив, помогает устранить запоры.
Лечение больных гипертонией идет значительно эффективнее, если в меню больного входят курага, чернослив, изюм, богатые солями калия. Эти продукты применяются для лечения хронической сердечной недостаточности и аритмии.
Англичане говорят: "Съедай одно яблоко в день, и врач не будет нужен". Высокое содержание Сахаров, пектина, клетчатки, аскорбиновой кислоты, солей железа, марганца, калия, кальция, органических кислот (в том числе и салициловой) обуславливает лечебное действие яблок при острых и хронических колитах, сердечно-сосудистых заболеваниях, ожирении, подагре.
Шиповник — настоящая кладовая аскорбиновой кислоты: в 100 г плодов содержится 1000 мг витамина С, в то время как суточная потребность человека составляет
Цитрусовые — апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты — богаты витамином С, каротином, солями калия, органическими кислотами, клетчаткой; эфирные масла придают им специфический аромат. Все это позволяет рекомендовать цитрусовые пожилым людям.
А вот виноград следует есть в небольших количествах, поскольку высокое содержание Сахаров нередко вызывает усиление бродильных процессов в кишечнике, вздутие живота. Кроме того, виноград нельзя есть вместе с другими овощами и фруктами, а также с молоком, квасом и минеральной водой.
При непереносимости сырых овощей и фруктов можно заменять их фруктовыми и овощными соками, хотя пожилым людям очень важно получать и достаточное количество растительной клетчатки.
Для улучшения вкуса пищи рекомендуется зелень петрушки в виде приправы к первым и вторым блюдам. Высокое содержание аскорбиновой кислоты, рутина, каротина, солей калия, кальция, фосфора, железа, магния в петрушке и в сельдерее значительно улучшает минеральный и витаминный состав рациона. Однако в них довольно много пуринов, поэтому тем, кто страдает подагрой, зелень лучше употреблять ограниченно.
Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты должны составлять значительную часть рациона пожилого человека. Суточная потребность пожилых людей (до 65 лет) в молоке и кисломолочных продуктах — до 300 г, а в твороге — до 100 г. Кисломолочные продукты разнообразны: это и кефир, и простокваша, и ацидофилин, и ряженка — на любой вкус. Все эти продукты содержат кисломолочные грибки, которые, заселяя толстую кишку, создают в ней слабокислую среду и препятствуют развитию болезнетворных микробов. Кроме того, благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа кисломолочные продукты хорошо утоляют жажду, повышают аппетит, улучшают перистальтику кишечника. В продажу поступает творог нескольких сортов — жирный, нежирный, диетический. Нежирный творог готовится из обезжиренного молока, в нем содержится больше белка (до 18 г в 100 г), чем в других сортах, и незначительное количество жира, поэтому калорийность его ниже и он особенно рекомендуется людям с избыточным весом.
Как уже упоминалось, хорошим источником белка служат сыры.
Мясо и рыба
Мясо и рыбу также необходимо включать в рацион в достаточном количестве. Институт питания рекомендует пожилым людям употреблять до 100 г нежирного мяса и 75 г рыбы в день.
Мясо — источник белков, витаминов группы В ( В2, РР, В6, В12), минеральных веществ. Из всех сортов мяса наиболее ценный аминокислотный состав у говядины; в мясе молодых животных (цыплят, телят) значительно больше пуриновых оснований. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в мясные навары.
Что предпочтительнее из большого числа разнообразных мясных изделий: колбас, ветчины, консервов и т.д.? Каких-либо запретов для пожилых людей нет, но все же нужно учитывать, что содержание жира в колбасе составляет от 10 до 50%, тогда как в говядине его около 5%. Мозги и внутренние органы животных (ливер) содержат много холестерина, поэтому часто и помногу их употреблять не следует. Существует большой ассортимент и мясных консервов. Из них можно быстро приготовить вкусные блюда, но, к сожалению, витаминов в них почти не будет, так как при консервировании большая часть витаминов под воздействием высоких температур разрушается. Поэтому натуральное мясо домашнего приготовления, безусловно, предпочтительнее. Те же советы относятся к рыбе и рыбным блюдам.
Другие продукты
Для пожилых людей большое значение имеет достаточное содержание в организме солей йода, который издавна считается средством профилактики атеросклероза. Его источник — морские продукты — кальмары, гребешки, креветки, морская капуста, "Криль", паста "Океан", в которых, кроме того, есть много необходимых аминокислот. А еще в морской капусте содержатся вещества, препятствующие образованию тромбов в сосудах. Включение в рацион морепродуктов снижает уровень холестерина в крови, уменьшает свертываемость крови и тормозит развитие атеросклероза — основной болезни старости.
Ежедневная потребность в хлебе составляет у пожилых людей около 300 г. Можно есть поровну ржаной и пшеничный, но полезнее всего хлеб из муки грубого помола или отрубный. Наряду с другими зерновыми хлеб — основной источник растительного белка (до 11,5 г в 100 г пшеницы). Однако аминокислотный состав ржаного хлеба полноценнее, содержит больше незаменимых аминокислот — лизина, метионина, валина, треонина.
Потребность в жидкости в умеренном климате составляет до 1,5 литра в день: это могут быть фруктовые и овощные соки, компоты, кисели, молоко и кисломолочные продукты, отвар шиповника, некрепкий чай и кофе, какао. При отсутствии специальных показаний (декомпенсация сердца, заболевания почек) нет необходимости ограничивать количество жидкости в рационе, так как с жидкостью удаляются из организма недоокисленные, токсические продукты обмена веществ. А вот поваренную соль, задерживающую воду в организме, лучше ограничить, уменьшить потребление соленых закусок, пищу солить умеренно. Крепких чая и кофе следует избегать, так как в них содержатся возбуждающие вещества и пурины, неблагоприятно влияющие на работу многих органов. Какао и шоколад в больших количествах употреблять нежелательно.
Минеральные воды можно пить всем, но, если есть нарушения со стороны кишечника, желудка, печени, надо посоветоваться с лечащим врачом.
Правила приема пищи
Нужно помнить и о том, что даже полностью сбалансированный рацион не принесет должной пользы, если не соблюдается режим питания, а также правила приема пищи.
Редкая или беспорядочная еда, слишком горячая или холодная пища, плотный ужин непосредственно перед сном, серьезные, возбуждающие разговоры и торопливость во время еды, плохо пережеванная пища могут вызвать у пожилого человека заметные нарушения в деятельности пищеварительных и других систем.
Плохо пережеванная пища — большая нагрузка для органов пищеварения, она хуже переваривается и усваивается. Кроме того, при торопливой еде частички пищи могут попасть в дыхательные пути. Если во время еды человек разговаривает, он заглатывает воздух, что может вызвать громкую отрыжку. Для людей со здоровым сердцем большого вреда в этом нет, но при атеросклерозе, гипертонии смещение сердца, вызванное растянутым желудком, значительно нарушает его деятельность.
Слишком холодная, так же как и слишком горячая пища, как правило, вызывает нарушение работы желудочно-кишечного тракта. Многие, наверное, замечали, что молоко из холодильника провоцирует вздутие и урчание в животе, иногда даже понос, а подогретое или комнатной температуры не вызывает этих явлений.
Большое значение имеет распределение пищи в течение дня по объему и калорийности. Завтрак должен составлять 35-40% дневного рациона, обед— 40-45%, а легкий ужин — 15-20% . Слишком плотный ужин способствует прибавке в весе, нарушает ритм работы пищеварительных органов, лишает их отдыха, неблагополучно отражается на состоянии сердца, приводит к нарушению сна и может вызвать у пожилых людей изменения электрокардиограммы, а при систематических нарушениях режима питания серьезно влиять на работу сердца.
Пожилым людям не следует злоупотреблять специями — уксусом, горчицей, перцем. Раздражая слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, эти продукты могут вызвать воспалительные явления в желудке и кишечнике.
Мясо и рыбу предпочтительно употреблять в отварном виде и лишь изредка обжаривать или запекать ее после отваривания. Вообще жареных блюд лучше избегать, так как при их приготовлении образуются вещества, нарушающие работу пищеварительной системы и желчеотделения. Кроме того, в них содержится слишком много жира, например: в рыбных изделиях — до 66%, в рисовых котлетах — до 96%. У людей, страдающих хроническим холециститом, гастритом, жареные блюда часто служат причиной обострения заболеваний. Овощи также лучше готовить в тушеном, запеченном и вареном виде.
Бульоны, соусы, супы рекомендуется варить на небольшом огне.
При варке мяса или рыбы биологическая ценность белков не снижается — как, впрочем, и при консервировании. А вот количество витаминов в консервах в зависимости от способа приготовления снижается с 50 до 5%, а количество минеральных веществ — с 17 до 5%, именно поэтому консервами лучше не злоупотреблять.
Некоторые люди полагают, что полезнее размолотая, протертая пища. Это неправильно, так как щадящая пища часто приводит к развитию запоров.
Статья предоставлена издательством "Geleos"
