С приближением весны принято во всех наших бедах обвинять недостаток витаминов. И простуды из-за него, и утомляемость. Попробуем разобраться: а почему, собственно, нам не хватает витаминов, и каких? Как давно появилась эта проблема? В своей новой книге профессор Владимир Спиричев, который посвятил изучению витаминов и питания много лет, приводит 6 причин гиповитаминозов у современного человека. И далеко не все из них нам под силу устранить.
Одной из причин недостатка витаминов, конечно же, является неправильное или, как говорят специалисты, нерациональное питание. Типичным минусом питания значительной части населения нашей страны является недостаточное потребление свежих овощей, фруктов, зелени, богатых витаминами С, Е, каротином, разнообразными биофлавоноидами. Еще врачи медицинских школ Ассирии и Вавилона рекомендовали и здоровым, и больным яблоки, груши, финики, лук, чеснок, свеклу.
И это правомерно: свежие плоды, зелень, фрукты богаты биологически активными веществами, в том числе такими витаминами, как аскорбиновая (витамин С) и фолиевая кислоты, бетакаротин (провитамин А) и ряд других каротиноидов, а также многочисленными биофлавоноидами, объединяемыми общим термином "витамин Р". Между тем доля этих продуктов в рационе современного россиянина остается крайне недостаточной. В суете каждодневных дел мы часто забываем о таких "мелочах", как свежие овощи, зелень, соки. Да и нет у нас национальной привычки потреблять их в необходимых, больших количествах.
Велики потери витаминов при приготовлении пищи как в домашних условиях, так и, в большей степени, в системе общественного питания, из-за несоблюдения кулинарных приемов, направленных на сохранение этих нестойких химических соединений. Многие из витаминов легко разрушаются под действием света, кислорода воздуха, тепла, контакта с металлами. Поэтому витамины надо всячески "щадить" при приготовлении пищи.
Неправильное хранение продуктов также вызывает разрушение витаминов. Огромны потери витаминов при небрежной транспортировке плодов от поля на склад, при их длительном хранении в неподходящих условиях и т.д.
Однако дело не сводится только к этим причинам, хотя именно о них чаще всего говорят и пишут. В действительности же проблема является более сложной и связана с научно-техническим прогрессом, изменением условий труда и быта людей во всех экономически развитых странах.
Меньше энергии — меньше витаминов
Одним из главных факторов, общим для всех экономически развитых стран, является резкое снижение энерготрат у основной массы населения. На протяжении нескольких последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, значительного сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг средние энерготраты человека снизились в 1,5–2 раза. Нам и нашим детям не надо пилить и колоть дрова, топить печь, носить воду из реки или колодца. Мы почти не ходим пешком, спускаемся и поднимаемся не по лестнице, а на лифте, почти не занимаемся спортом.
Как показали исследования, средние энерготраты современного американца составляют всего 2569, а жителя Москвы — 2563 ккал в сутки. Сравним эти показатели с теми интенсивными энерготратами, достигавшими 4000–5000 ккал в сутки, которые были характерны для всех предшествующих поколений в течение многих лет существования человека как вида.
Уменьшение энерготрат требует пропорционального уменьшения источника энергии — пищи. Основной закон рационального питания гласит: калорийность рациона должна соответствовать энерготратам человека. Если же энерготраты снижаются, а калорийность рациона остается прежней, переедание неизбежно, и оно приводит к избыточному весу. При полном окислении 1 г жира выделяется около 9 ккал энергии. Следовательно, 9 не использованных организмом килокалорий обернутся 1 г лишнего жирового запаса.
А ведь избыточный вес — это не просто фактор, определяющий степень красоты фигуры. Избыток калорий — мощный фактор риска самых грозных болезней современного человека: ишемической болезни сердца, диабета, гипертонии, рака.
Вот как остроумно высказался об этом Дидро: "Врач стремится продлить жизнь человека; повар — укоротить, причем последний более уверен в успехе". У любителей поесть французов есть и такая пословица: "Человек роет себе могилу собственными челюстями".
Правда, у французов имеется и другая пословица, прямо противоположного смысла: "Что недоплатишь мяснику, то переплатишь аптекарю". Эти два высказывания как нельзя лучше отражают то трудноразрешимое противоречие, с которым сталкивается современная наука о питании, да и каждый из нас. Ведь пища — это не только источник энергии. Из пищи организм черпает многочисленные незаменимые пищевые вещества, в том числе витамины и минеральные соли, необходимые для нормального осуществления обмена веществ.
Хлеб и витамины
Но где же взять нам, современным людям, необходимое количество витаминов и других биологически активных веществ, носителем которых является пища?
Чтобы насытить организм витамином С, нужно ежедневно съедать не менее полукилограмма яблок или выпивать 3–5 (!) л яблочного сока.
Необходимое количество витаминов B1 и В2 мы можем получить, если будем ежедневно съедать по килограмму черного хлеба или 400–500 г нежирного мяса, лучше телятины, — именно эти продукты являются наиболее богатым источником витаминов группы В.
Суточный рацион солдата царской армии, энерготраты которого достигали 5000–6000 ккал, включал 1 кг 300 г черного хлеба и фунт мяса. Во время Великой Отечественной войны основной рабочий-мужчина получал по карточкам 800 г хлеба ежедневно. В те времена эта норма никому не казалась чрезмерной. Но кто сейчас может себе позволить такие объемы пищи при наших энерготратах, не превышающих 2000–2500 ккал в сутки!
К тому же повсеместное предпочтение черному хлебу белого, витаминов в котором гораздо меньше, делает покрытие суточной потребности в витаминах группы В за счет этого привычного его источника вовсе нереальным.
Вот данные, опубликованные в 90-х гг. прошлого века журналом "Хлебопекарная и кондитерская промышленность". В 1940 г. хлебозаводы Москвы выпекали в среднем на одного москвича 730 г хлеба в сутки, преимущественно из муки грубого помола. В те суровые времена хлеб скоту не скармливали и уж тем более не выбрасывали. Следовательно, таким же было и его потребление.
В 1984 г. производство хлеба в Москве составляло уже всего лишь 260 г на душу населения в сутки, причем это был хлеб преимущественно белых сортов и сдоба. В результате поступление витаминов группы В с хлебом за это время снизилось в 3–4 раза. С учетом доли хлеба, попадающего в отходы, это снижение будет еще более значительным.
В последние же годы, когда стало престижным иметь стройную фигуру, потребление хлеба еще более снизилось. Не в этом ли одна из причин того, что у 30–70% московских школьников были выявлены биохимические признаки дефицита витаминов группы В, а у части из них — и клинические (явные) симптомы гиповитаминоза В?
Не выращиваем, но едим
Другим важным следствием научно-технического прогресса и социального переустройства общества, также имеющим прямое отношение к проблемам питания, является изменение социальной структуры населения. На протяжении всей истории человечества основная часть людей была не только потребителями, но и непосредственными производителями потребляемой пищи, получала ее в виде натуральных, свежих, домашних продуктов питания. В настоящее же время в экономически развитых странах непосредственным производством сельскохозяйственной продукции занято лишь несколько процентов населения, а подавляющая часть людей оторвана от производства продовольственного сырья, занята в промышленности, управлении, науке и сфере обслуживания. Все это делает необходимым подвергать основную массу пищевых продуктов технологической переработке, консервированию, транспортировке, длительному хранению, что неизбежно приводит к снижению их витаминной ценности.
Также способствует снижению витаминной ценности нашего рациона пристрастие многих к рафинированной, калорийной пище: белому хлебу, кондитерским изделиям, к жирам животного происхождения и т.д.
Обратите внимание, нам кажется вкусным все то, что калорийно: сахар и другие сладости, булочки, пироги, жирная пища. Наши вкусовые пристрастия были выработаны в процессе эволюции: когда-то, чтобы выжить, человек должен был прежде всего покрывать свои энерготраты. Эти пристрастия, полезные и рациональные вчера, стали вредными сегодня. К сожалению, лишь самые стойкие из нас могут избавляться от своих вредных привычек...
Итак, впервые за всю историю человечества как вида возникли "ножницы" между двумя функциями пищи: как источника энергии нам ее надо существенно меньше, чем всем предшествовавшим поколениям, а как источника витаминов и других биологически активных пищевых веществ защитного действия — столько же или даже существенно больше.
