Знаете, как дословно переводится одно из кельтских наименований рая? "Место, где много жареной свинины". Там всегда одна свинья живая, а другая уже жарится. Как легко догадаться, в раю невкусным кормить не станут...
Дав себя одомашнить, свинья подарила человечеству один из шансов выжить. Прирученная до нее собака никому, кроме корейцев, своих гастрономических тайн не выдала. Северный олень в отсутствие ягеля разводиться отказывается, а там, где ягель растет хорошо, человек растет плохо. Свинья же благоденствует в приятном для человека умеренном климате, ест все, что прожует, от желудей до помоев, и вовсе не требует особых пространств для выпаса и содержания. А ее мясо, с помощью которого сначала как-то перебивались, если не было удачи на охоте, в итоге оказалось предпочтительней жесткой, жилистой и постной дичи.
Свинья от ушей до хвоста
Если религия вам свинину не запрещает (как известно, иудаизм и ислам категорически заявляют: "Свинству – бой!"), перед вами открываются практически необозримые кулинарные перспективы. Это мясо можно варить, жарить, запекать, тушить, коптить, солить, использовать для супов, основных блюд, холодных и горячих закусок, блюд из теста… Вот разве что компотов из него не варят, но кто знает, до чего дойдет наука. Свинья перерабатывается практически целиком – свиная щетина, например, была в свое время важным экспортным товаром, даже государственной монополией, приносящей России 5–6 миллионов золотых рублей ежегодно.
Уже общим местом стало высказывание неизвестного менеджера чикагской бойни: "Мы используем все, кроме поросячьего визга". А итальянцы выразили эту мысль еще более емко: "Оперы Верди – как поросенок: ничего нельзя выкинуть". Как говорили в сказках "Тысячи и одной ночи", то, чему уподобляют, достойнее того, что уподобляют…
Действительно, как выкинуть, скажем, свиные уши – деликатес и экзотику? Или хвостик разве можно отбрасывать? Из него на родине великого Россини, в итальянском регионе Марке, делают такое лакомство! А уж какие части хряка считали деликатесами древние римляне…
Сало - народный символ
Чтобы выставить холодные закуски, которые может предоставить нам одна-единственная свинка, стола не хватит. Копченые корейка и грудинка, запеченные карбонад и буженина – это только для разминки. Бекон, без которого англосаксы и позавтракать толком не могут, – аккуратненькие красные прожилки мяса на белом сале, результат специального беконного откорма, упрощенно описанного в одном из рассказов Шукшина: "кормить, а потом не кормить и гонять".
И, конечно же, сало – значительно более народный символ Украины, чем официозный трезубец, заимствованный то ли у Нептуна, то ли у боспорского царя Митридата. Выберите себе кусочек толщиной примерно в спичечный коробок, лучше всего от спины (от бочка будет похуже, а уж от брюха – совсем на любителя), без следа волосяного покрова, нежно опаленного соломой, а не паяльной лампой. Не забудьте поглядеть на его цвет – у "правильного" сала он белый или нежно-розовый, желтизна изобличает почтенный возраст. И обязательно попробуйте, но только если вам отрезали кусочек по всей толщине: сверху сало обычно мягкое, а посредине может быть и жестким, так что если отрезали неправильно, подумайте, почему они так сделали, и потребуйте, чтоб отрезали как следует. Если вкус понравился, можно произвести последнюю проверку – поводить куском сала над украинской купюрой и посмотреть, будет ли изображенный на ней деятель следить за салом глазами. Если будет – сало настоящее. Если нет – купюра настоящая. В любом случае вы не в проигрыше.
Свиной окорок – это не только еда, но и деньги
Отдельную кулинарную и культурную ценность представляет окорок – это не только еда, но и деньги. Окорока в Великом княжестве Литовском были самой настоящей валютой – ими разрешалось платить князю налоги. Неплохая валюта: инфляции никакой, сдачу можно просто отрезать… Разве что кошелек великоват. А в Испании свиные окорока стали символом политики местных монархов: они подвешивались к потолку любой бодеги в знак того, что мавры и иудеи здесь отнюдь не приветствуются – не войдут же они в помещение, набитое свининой до самого потолка!
Шестьсот лет прошло, а окорока все висят, хотя этой политики и духа нет, – очевидно, значительно лучше пахнут… Повисят два-три года – и получится любимый в Испании хамон. У нас так нельзя - окорок просто сгниет, а в тех краях ветра с моря и с гор сталкиваются и несут особые бактерии, дающие хамону созреть. Лучший хамон готовится только из мяса свиней, набравших не менее 60 процентов веса при откорме желудями. При этом разрешается держать не более 15 свиней на гектар знаменитых дубняков, которые так строго охраняются правительством, что собственник земли без ведома властей не то что дуб срубить, но и ветку сухую подрезать права не имеет.
А чтобы быть уверенным, что свинья не подкармливалась на помойках, ей на спину устанавливают сложное устройство со спутниковым навигатором, которое и докладывает хозяину по сотовой связи, где его подопечная гуляет. Тариф "Свинский" – вы платите только за хамон. Но о-очень много… Правда, древность того стоит.
А вот знаменитая пармская ветчина еще в XIX веке просто не существовала – только в прошлом столетии королевский повар Джованни Вьяларди заимствовал у соседей-французов их технологию. В те времена по Парме гуляло не более 30 тысяч свиней, а сегодня этот регион выбрасывает на рынок ежегодно 8 миллионов окороков prosciutto crudo di Parma – разделите на четыре и оцените прогресс.
Кулинарные излишества
Но что это мы все об окороках? А свиные ребрышки – нежные и сочные, с самым сладким мясом у косточки, которое обгрызаешь только совершенно некультурным образом, держа кость рукой (ножом всего не срежешь, а оставлять несъеденным такое просто немыслимо)? А аппетитнейшая свиная рулька, зажаренная целиком, – фирменное немецкое кулинарное излишество, которое так же трудно съесть полностью, как и не съесть?
Впрочем, словацкое "вепрево колено" еще коварнее – его готовят более двух часов и рекомендуют заказывать только на двоих, а когда приносят, эти двое понимают, что надо звонить приятелям и звать их на помощь.
Менее опасен в этом отношении чалагач – кусок свиной корейки, вырубленный вместе с ребром и зажаренный на решетке. Практически идеальная порция для нормального мужчины – да еще и какого мяса! Можно, кстати, и без косточки – получится обожаемый моими земляками-одесситами свиной биток. Прожаривайте свинину до конца – это вам не ростбиф, варианта "с кровью" здесь не существует, сок, вытекающий из прожаренного куска, должен быть абсолютно прозрачным.
А чтобы получилось вкусно, смотрите, какую свинину покупаете. Качественная должна быть бледно-розового цвета без следа влаги. Если мясо с белым оттенком и влажное, скорее всего оно безвкусно. Жир должен быть плотный и белый, без сероватого или маслянистого оттенка, а если он желтоват – это признак старости, как и в случае с салом, у такой свиньи мясо наверняка жесткое. Избегайте также ярко-красного и дряблого мяса.
Колбаски и сосиски
Говоря о свинине, невозможно не упомянуть о колбасах. И обычных мясных, свисающих гроздьями с потолка погреба каждого нормального сельского хозяина в Восточной и Средней Европе: толком откормленная, вовремя забитая и хорошо разделанная свинья обеспечивала семью мясом на целый год. И всевозможных кровянках и сальтисонах, со свиными субпродуктами и пряными травками, ароматных и таких нежных, что губами можно есть. И очень интересных сальных, куда мяса идет поменьше, а сала побольше, но все равно получается вкусно.
А о свиных сосисках забыли – копченых, вареных, сырых для гриля, только, конечно, без целлофана – этой мерзости в селах не было и нет, в натуральных кишочках, мгновенно промытых и подготовленных. Да-да, мгновенно – на забое свиньи вся семья вкалывает как проклятая, обеспечивает себе сытую жизнь. В немецкой деревне один из главных праздников так и называется: "свинопраздник" – "швайнфест". К чему он приурочен, понятно.
Восточный колорит
Свинину чтят не только на Западе. Дальний Восток, например, питает к ней такой пиетет, что абсолютную неудачу мусульманской пропаганды в Китае многие списывают именно на полную нереальность отказа китайцев от любимого мяса. Рубленую свинину китайцы чаще всего готовят на пару. С острыми и кислыми местными соусами получается великолепно! А японцы, вообще-то предпочитающие рыбу, тем не менее отдали дань уважения свинине, создав свои деликатесные сорта.
Добилась заслуженной славы куробута – свинина из префектории Кагосима, где корм свиней на пятую часть состоит из сладкого картофеля батата – и мясо получается сладковатым. Доказано, что оно содержит больше витаминов, помогающих восстановить силы и избавиться от усталости, – для японских трудоголиков это не лишнее. Прославилась и ибараки розу порку, производимая близ Токио, – ее предпочитают коптить. А в префектуре Сидзуока свиней подкармливают йогуртом, в результате чего их мясо становится вкуснее, полезнее, содержит меньше холестерина, приобретает более насыщенный цвет и кисло-сладкий аромат и, даже остывшее, сохраняется мягким.
Гарнир к свинине
У свинины свои требования к гарниру. Чехи, например, считают, что идеальный вариант – капуста. В основном тушеная и кислая, с маслом и сметанкой. Но в других краях к свинине подают и прочие овощи – например, картофель, слегка подваренный, а потом обжаренный в смеси сливочного масла и сахарной карамели. В Китае это мясо традиционно сопровождают баклажаны, цуккини, лук, сельдерей, лук-порей. Неплоха свинина и с молочной кукурузой, популярной в Штатах.
Кстати, не стоит ограничиваться овощами. На Дальнем Востоке прекрасным гарниром считается главный злак – рис, замечательный фон практически для любой подливки. Отлично подходят яблоки, скажем, в виде пюре или просто печеные. Да и другие фрукты на гриле в сочетании со свининой, также приготовленной на гриле, могут приятно удивить. И вообще имейте в виду: даже если вы думаете, что знаете о свинине все, наверняка найдутся блюда из этого мяса, которые вас поразят.
P.S. Уинстон Черчилль заметил, что собака смотрит на человека снизу вверх, кошка сверху вниз, и только свинья – как на равного себе. Ну как не обратить внимание на столь достойное животное?
Ольга Захарова
обозреватель журнала "Гастрономъ":
- Франция, Испания и ножки. Две страны и одно понятие, которые всегда ассоциируются у меня со свининой. Французская свинина – это ножка (в том числе и копытце) в сухарной панировке к пиву или вину. Жители хваленой гастрономической столицы с удовольствием поедают ее в одном из самых популярных заведений Парижа – Au Pied De Cochon ("Свиная ножка"). Мясо, а точнее хрящики – потому что какое на копытце поросенка мясо! – благодаря кулинарным ухищрениям получаются мягкие и нежные. Они почти как куриные косточки, которые, что греха таить, любят поглодать многие. Вот и эти ножки с удовольствием обгладываются, обсасываются и "разбираются" на больших тарелках в самом сердце Парижа. Ресторан Au Pied De Cochon – место очень популярное, столики надо бронировать за несколько дней. Сюда любят наведываться знаменитости, которые, к слову сказать, помимо ножек заказывают и другие блюда – те же устрицы. Ножки ведь на любителя.
Свинина Испании – это, конечно, хамон. Тонкий, почти прозрачный кусочек мяса от задней ноги черной свиньи с характерным вяленым вкусом. По-моему, чем-то похожий на воблу. Хамон теперь есть и в Москве. Привозится он из Испании, но все равно что-то в нем не то. Быть может, не хватает хамонеры – специального устройства, облегчающего нарезку деликатеса. Ведь у нас только в самых дорогих магазинах хамон нарезают прямо на глазах у изумленной публики. Обычно же он продается в вакуумных упаковках – и ни вкуса его не почувствовать, ни захотеть страстно, до сглатывания слюны. Или все дело в том, что хамон, как и любые национальные блюда, особенно хорошо воспринимается на его родине?
Впрочем, это все только ассоциации. Когда на обед готовятся свиные отбивные с тушеными яблоками или апельсинами или на праздничный стол выставляется молочный поросенок с самодельным хреном, домашние колбаски и копченый окорок, не вспоминаешь ни о вобле, ни о куриных хрящиках, ни об Испании с Францией.
