Гурманы нам возразят: да ели мы и оссобуко, и шорт рибс регулярно заказываем. Пробовали, знаем! Да, но вряд ли вы ели эти блюда из мяса, приготовленные на собственной кухне? Об этом и речь. Сегодняшние рецепты хороши тем, что каждый раз мясо получится по-новому: в зависимости от качества исходного куска, добавленных к нему овощей и специй. Это в ресторанах все стандартизовано, а здесь — простор для фантазии. А главное: поставил мясо в духовку (или вариться) — и нет хлопот!
Оссобуко
Это итальянское блюдо названо по имени основного ингредиента: телячьей голени (от итал. osso — «кость» и buco — «дыра»), которая тушится в духовке с ароматными овощами. Самое сложное в нем — найти правильный кусок мяса с мозговой косточкой.
Ингредиенты:
- Телячья голень 2 шт.
- Морковь 200 г
- Помидоры (можно консервированные в собственном соку) 200 г
- Красное вино 100 г
- Стебель сельдерея 150 г
- Мука 50 г
- Оливковое масло 100 г
- Тимьян и розмарин по 5 г
- Голень теленка нарезать поперек кости на куски толщиной 4 см. Посолить, запанировать в муке. Обжарить на оливковом масле до золотистого цвета.
- Переложить в емкость для тушения. Овощи нарезать, вместе с розмарином и тимьяном обжарить на том же масле, на котором обжаривалось мясо. В конце жарки полить вином, овощи переложить в емкость с мясом.
- Налить воды, чтобы она покрывала мясо. Закрыть крышкой либо фольгой. Тушить в духовке при температуре 180 градусов примерно 1.5 часа после закипания.
- Дать остыть, извлечь овощи. Подавать в глубокой тарелке разогретое мясо, залитое соусом. Перед подачей посыпать цедрой цитрусовых, мелко нарубленным чесноком и хлопьями свежего чили-перца.
Болито мисто
Это блюдо итальянцы традиционно готовили из разных сортов мяса, которые были под рукой, и сегодня перечень ингредиентов для рецепта болито мисто сильно отличается у разных поваров. Вот что предлагают положить в кастрюлю в ресторане «Мясной клуб».
Ингредиенты (на 4 персоны):
- Говяжья шея, телячья голень, свиная лопатка, говяжий язык, копченая телячья колбаска - по 500 г каждого
- Лук репчатый — 1 средняя луковица
- Корень сельдерея 100 г
- Петрушка стебель или лук-порей (зеленая часть) 50 г
- Зелень свежая для подачи
Соус медово-горчичный:
- Мед 15 г
- Горчица дижонская не зернистая 10 г
- Сок лимона 15 г
- Оливковое 20 г
Смешать до состояния эмульсии
Соус зеленый:
- Петрушка 10 г
- Базилик зеленый 5 г
- Анчоусы 2 г
- Соль 2 г
- Каперсы 5 г
- Оливковое масло 20 г
Каперсы и зелень мелко порезать, все ингредиенты смешать. По структуре соус должен быть похож на домашний песто.
- Все ингредиенты положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она слегка покрывала мясо. Довести до кипения, снять пену. Добавить репчатый лук, корень сельдерея и петрушку (или лук-порей).
- Варить около 3 часов. По окончании варки дать остыть. Удалить овощи, бульон процедить. Мясные ингредиенты очистить от костей, жилок и пленок. При необходимости порезать на более мелкие куски.
- Для подачи разогреть мясо в бульоне, разложить по тарелкам, добавить бульон, посыпать зеленью. Подавать с соусами.
Шорт рибс
Считается, что «короткие ребра» — так переводится название этого блюда — родом из Аргентины, а сегодня это одно из популярнейших американских кушаний, которое с некоторых пор любят подавать в московских ресторанах. Что получится из этого рецепта дома, зависит от мяса и набора специй.
Ингредиенты:
- Ребра говяжьи 3 кг
- Ягоды можжевеловые 100 г
- Розмарин 10 г — 2 веточки
- Соус «Наршераб» 200 г
- Говяжий бульон 3 л (либо вода)
- Оливковое масло для жарки
- Соль
- Белый перец молотый
- Стебли сельдерея 200 г
- Морковь 150 г
- Лук репчатый 150 г
- Зелень стебли
- Говяжьи ребра должны быть нарезаны в виде ленты (1 кг на порцию).
- Подготовленные ребра обжарить на раскаленной сковороде до золотисто-коричневого цвета («запечатать»).
- На масле, которое использовалось для обжаривания мяса, обжарить овощи (произвольно нарезанные). Овощи и стебли зелени выложить на дно емкости для тушения (подойдет утятница). Сверху компактно выложить обжаренные ребра, залить бульоном или водой.
- Добавить соус «Наршераб», соль, дробленные можжевеловые ягоды и розмарин. Накрыть крышкой. Поставить емкость в духовку, нагретую до 180 градусов. После закипания тушить в духовке 2 часа.
- Вытащить из духовки, попробовать бульон на вкус, при необходимости добавить соль и сахар, если соус «Наршараб» был слишком кислым.
- Мясо не вытаскивать из бульона до полного остывания (1-1,5 часа, можно оставить на ночь в холодильнике).
- Вытащить мясо из бульона. Бульон процедить от овощей и специй. Мясо переложить обратно в бульон и разогреть.
- Подать можно в этой же емкости. При подаче посыпать свежим розмарином и свежемолотым черным перцем. Блюдо должно пахнуть можжевельником и розмарином, вкус слегка кисло-сладкий.
